Quella pasticceria romana in direzione “ostinata e contraria”

Siamo andati a trovare Watler Musco, nella sua pasticceria di Largo Bompiani a Roma. Una lunga chiacchierata, che vi riportiamo, per raccontarvi la storia di una delle più importanti pasticcerie romane che sin dall’inizio ha scelto di navigare in direzione “ostinata e contraria”. Proprio come il suo patron.

Il bar di quartiere dove tutto iniziò nel 2009

Incontriamo Walter Musco nella tarda mattinata di un giovedì di metà marzo con una pioggia torrenziale. Sedersi tra i tavoli della sua pasticceria, in quella giornata così ostica, è servito per prendersi una pausa dalla pioggia, dal lavoro, dal caos. Accomodandoci ci guardiamo intorno e non possiamo non notare il grande movimento tra i tanti clienti seduti, quelli in attesa al banco e il personale che si alterna tra il servizio al tavolo, la caffetteria e quello della pasticceria. “Siamo in 19, uno squadrone – racconta Musco – ma per arrivare ai numeri e all’equilibrio di oggi il mio percorso che è poi quello di questa pasticceria, è iniziato diversi anni fa”. Parla del 2009, quando per una serie di incastri e qualche contatto giusto, viene a sapere di questo bar pasticceria che i vecchi proprietari vogliono dare in gestione. Largo Bompiani oggi è un angolo curato e raccolto nel cuore del quartiere Tor Marancia, che però un tempo era una borgata con una buona densità di disperazione umana e tutto quello che ne poteva conseguire. Ed effettivamente Walter Musco, che è un uomo dalla dialettica asciutta e inequivocabile, ci racconta così quegli inizi di ormai 17 anni fa. “Era il bar dello sport di quartiere ma il contesto sociale era parecchio complesso. Tor Marancia era conosciuta come la vecchia Shanghai, una roccaforte della Banda della Magliana”. Insomma, sebbene il clan si sia sciolto a metà degli anni ’90, quando Musco entrò nell’attività quasi vent’anni dopo nel quartiere ancora si respirava un’aria complicata. “Ricordo ancora il primo giorno di apertura, erano le 6:30 del mattino – racconta Musco – tra i primi ad entrare ci fu un personaggio piuttosto noto della zona. Si prese una birra, fece un cenno con la mano per dire che avrebbe pagato poi e se ne andò”.

La trasformazione radicale

Il bar andava benissimo, il lavoro c’era e gl’incassi pure “l’unico problema ero io perchè non ero per niente soddisfatto – dice Musco – mettevo sul banco dei dolci che non mi rispecchiavano, non mi rappresentavano”. L’abbiamo detto, Musco va dritto al punto anche quando deve dire cose sconvenienti, allora gli chiediamo cosa avessero quei dolci di tanto sbagliato ci risponde così “Avevo ereditato linea e clientela della precedente attività. Usavo margarina, panna vegetale, farine raffinate. Un modo di lavorare che non mi appartiene oggi e non mi apparteneva allora”. E così, dopo un paio d’anni dall’inaugurazione Walter decide di cambiare tutto, ma lo fa gradualmente e senza effetto on/off quindi parte eliminando l’offerta più commerciale, via birre industriali, bevande di multinazionali e niente patatine e altre cose in busta. Un cambiamento lungo che ha richiesto anni, e che per certi aspetti è stata una vera e propria opera di “educazione” della clientela al valore della qualità e al suo costo. E lo sappiamo che crescendo la prima, aumentano i prezzi “il caffè da 0,90 € lo passai a 1,40€ per l’aperitivo tolsi il prosecco da 6€ e misi lo champagne a 8€”. Il risultato è stato una fisiologica scrematura della clientela ma la strategia portò subito i suoi frutti: lo scontrino medio nel giro di poco triplicò arrivando a 9 euro e il personale da soli 6 dipendenti è arrivato a 19 collaboratori totali. Però, attenzione, nonostante la qualità e i prezzi non troppo popolari, la pasticceria Walter Musco Bompiani continua ad essere il luogo che è sempre stato, vale a dire un locale che propone qualità in una ex borgata romana lanciando un messaggio chiarissimo: un’offerta di alto livello può e deve esistere anche fuori dal centro storico.

La pasticceria come forma d’arte

Quando Musco dice che i dolci di allora non lo rispecchiavano, per comprendere a pieno il suo disagio è sufficiente vedere le sue creazioni di oggi. Torte, monoporzioni, uova di cioccolato: sono dolci in cui si percepisce la coerenza tra forma e sostanza ma anche un profondo background culturale che interviene con decisione nell’ideazione di ogni creazione, e quello di Musco è un mix di tante cose. Certamente una grande sensibilità verso il senso estetico, figlia di una passione verso il mondo artistico a cui si è avvicinato grazie al suo mentore – un amico col quale ha percorso un lungo pezzo di vita, e continua a farlo – e poi una grande partecipazione attiva nella difesa dei suoi ideali sociali e politici. Il risultato si concretizza in pezzi unici, dolci artistici di rara eleganza “Il percorso è iniziato casualmente intorno al 2011-2012 con le uova di Pasqua d’autore, decorate come tele di cioccolato, per poi evolversi in creazioni più complesse, come le torte in cui l’estetica esterna si connette a un’idea di gusto interna”.

La forza della squadra

Il caso Noma scoppiato con le terribili accuse rivolte a Redzepi, sono un gancio che non ci facciamo scappare con Musco che, per sua stessa ammissione, si definisce una persona nient’affatto facile. “Io ho iniziato a fare i primi passi in questo settore, proprio nei ristoranti stellati – racconta Musco – dove ho imparato tantissimo e senza i quali, probabilmente non avrei compreso la mia reale attitudine per la pasticceria. Di contro – continua – ricordo anche che le prime esperienze le feci da stagista, non pagato e certamente non trattato con i guanti bianchi”. Ma tornando ai giorni nostri e ad ora che Musco è a capo di una squadra numerosa, gli chiediamo com’è lui con i suoi collaboratori “Inizialmente sono stato spigoloso, spesso inavvicinabile assolutamente difficile. Ora però ho capito che l’imprenditore è niente senza i suoi collaboratori e che, pur mantenendo un’assoluta intransigenza sulla professionalità e sul rispetto degli accordi, è fondamentale riconoscere il valore di chi lavora con me”. Intanto però Musco ha fatto una scelta imprenditoriale ben precisa, non aprire altre sedi. Il motivo? Ce lo facciamo spiegare da lui “qua non ho soci finanziatori e onestamente neanche li voglio. Questa pasticceria si tiene in piedi attraverso il lavoro mio e dei miei collaboratori. Quando ci saranno margini sufficienti per aprirne un’altra sarà ben felice di farlo. Intanto però, resto qui a Largo Bompiani e ci sto benissimo“.

Pasticceria Walter Musco – Bompiani
Largo Benedetto Bompiani 8,
00147 Roma
Tel. 06 512 4103
www.pasticceriawaltermusco.it