D.one il primo ristorante diffuso

Un’esperienza affascinante che sintetizza cucina d’autore, biodiversità, recupero culturale e ricerca scientifica, tutto questo è  D.one il primo ristorante diffuso.

Ha aperto di recente a Montepagano, frazione di Roseto degli Abruzzi, D.one dove “D” sta per Davide Pezzuto, chef salentino che ha conquistato la stella Michelin in Abruzzo e che da oltre un anno vive sulle colline teramane, e “one” sta per opera prima di una esperienza imprenditoriale sostenibile e replicabile.

Non si tratta di un auspicio ma un manifesto di pensiero scritto a due mani con Nuccia De Angelis, esperta di enogastronomia che nasce archeologa e si scopre imprenditrice, manager di una società che l’ha abituata a percorrere le strade del mondo: esperienze e stimoli trasfusi nella nuova avventura.

D.one è un “sistema” di ristorazione e ospitalità diffusa che ti accoglie alle porte di Montepagano con una reception dentro un’antica neviera, prosegue per aprirsi su una lounge, un locale del ‘600 che per lunghi decenni ha ospitato il forno del paese, poi ti fa scendere in quella che è stata bottega di fabbri e siniscalchi e che oggi è diventato il cuore pulsante di questo universo esperienziale composto di una materia che amalgama natura e identità, ricerca e innovazione: il ristorante.

Lungo la discesa di Sant’Antonio, si scopre una cantina per le degustazioni dove i vini circondano l’antico tavolo dell’ultima famiglia di fabbri, ancora con la morsa originale, per finire su una piccola corte che nasconde una suite. “Solo per due“, e come poteva chiamarsi diversamente, locale intimo e romantico dominato da un camino monumentale, il piano terra attrezzato per servire una cena romantica o semplicemente esclusiva e discreta e chi lo desidera può fermarsi a dormire al piano di sopra.

“Considerate le molte sfaccettature di questo progetto, il borgo e il suo recupero, svolgono un ruolo centrale: questo è il posto che io amo ed è il luogo che ha fatto innamorare Davide – afferma Nuccia De Angelis – perché D.one è sicuramente un luogo di sperimentazione sia dal punto di vista enogastronomico sia da quello imprenditoriale ma è anche una scommessa: restituire identità ad un territorio che lo merita. Qui il recupero non è solo sui prodotti sani e buoni della terra e del mare ma anche sulla storia, sul patrimonio architettonico e culturale“.

Dentro il borgo dieci abitazioni ristrutturate – ma presto aumenteranno – con 30 posti letto a disposizione: tutto recuperato rispettando materiali e stili originali. Un lavoro che parte da lontano, sulle colline di questo borgo dell’Adriatico teramano dove, per prima, è nata l’azienda agricola, oggi in conversione biologica. Nuccia De Angelis vi produce olio, vino, frutti (ciliegie, amarene, noci, nocciole, cachi, giuggiole, corbezzoli, prugne, pere di un’antica varietà autoctona, mele, fragole, fichi, melograni), ortaggi e oltre 50 erbe aromatiche. In collaborazione con la Facoltà di biologia dell’università de L’Aquila sta nascendo una tartufaia con tecniche innovative in campo e serra.

La continua ricerca della sintesi fra tradizione e innovazione sta conducendo Davide e Nuccia a guardare al futuro della ristorazione fra recupero delle biodiversità e utilizzo di tecniche e saperi mutuati da altri campi della scienza, come la genetica nutrizionale.

Nasce così la riscoperta della “gallina nera di Atri” le cui uova hanno sapore, caratteristiche e aspetti nutrizionali decisamente peculiari o l’impiego di erbe ed ortaggi coltivati sott’acqua, dai quali lo chef ricava olii essenziali che impreziosiscono piatti ispirati alla tradizione culinaria abruzzese;

“Sono entrato in punta di piedi – racconta Davide Pezzuto – ho vissuto un anno in questo territorio per imparare a capirlo, a conoscerlo, per studiare tradizioni e prodotti. Tutto mi è stato utile, soprattutto le persone: produttori, agricoltori, pescatori in tanti mi hanno regalato qualcosa. Oggi la cucina parla di mare e di colline teramane; poi c’è la mia storia fatta di suggestioni, fusioni, creazioni perché è in quello spazio di ricerca che può nascere il nuovo piatto perfetto: il sogno di ogni cuoco. E a Montepagano potremo sperimentare molto perché con il ristorante diffuso ogni cliente potrà avere quello cerca: una cucina praticamente su misura“.

Una ricetta di Davide Pezzuto

L’uovo in Purgatorio

Uovo della gallina nera atriana “pochet”, fonduta di pecorino di Farindola, purea di peperoni rossi e liquirizia.

Ingredienti per 4 persone

4 uova di gallina nera atriana

100 gr di Pecorino di Farindola

50 gr di panna

1 fetta di pane ottenuto da grano di Solina

2 peperoni rossi

1 spicchio d’aglio di Sulmona

liquirizia purissima di Atri in pepita

Olio qb

Sale qb

Erbette miste (finocchietto, aneto, maggiorana, cerfoglio) q.b.

Procedimento:

Spellare i peperoni a crudo con l’ausilio di un pelapatate e tagliarli a listarelle.

Saltarli in un pentolino con uno spicchio d’aglio, portarli a cottura aggiungendo un mestolo d’acqua, sale e pepe; quindi frullarli per ottenere una vellutata.

Cuocere l’uovo della gallina nera a vapore o in acqua alla temperatura di 62 gradi per 38 minuti.

Far sciogliere il pecorino di Farindola nella panna bollente fino a formare una fonduta cremosa allontanandola dal fuoco.

Impiattare:

Prendere un piatto concavo, disporre alla base del piatto la fonduta di Pecorino di Farindola, distribuire sopra il pane tagliato a cubetti e tostato, nappare con la salsa di peperoni, adagiare l’uovo privato del guscio e terminare la preparazione con una grattugiata di liquirizia . Decorare con le erbette disposte ai bordi del piatto.

CURIOSITA’

La Gallina nera di Atri

La Gallina Nera di Atri, citata da Crisippo e Plinio il Vecchio, raffigurata su monete romane, è una razza che si credeva estinta. Rinvenuta di recente nell’entroterra teramano, ha suscitato la curiosità di Davide Pezzuto. Lo chef ha seguito con interesse il programma di recupero della gallina nera, in stretta collaborazione con l’azienda agricola AGER, una delle prime “famiglie custodi”, ed è attualmente impegnato in un progetto di valorizzazione della razza quale elemento di caratterizzazione del territorio e di sviluppo della filiera corta a sostegno di un’offerta gastronomica locale di qualità.

Uova in Purgatorio

Le uova in Purgatorio rappresentano un tipico esempio di cucina casereccia, semplice e ricca nello stesso tempo. Si tratta di un piatto presente nella tradizione abruzzese e di tutta l’Italia centro meridionale.

Ma qual è l’origine del nome?

Nell’arte, specialmente quella popolare napoletana, le anime del purgatorio sono rappresentate da figure che avvolte in bianche lenzuola, tentano di allontanarsi dal fuoco….. Le uova possono apparire simili alle anime che fuoriescono dai pomodori rossi come le fiamme, nel vano tentativo di fuggire.

Il Pecorino di Farindola

E’ un tipico formaggio abruzzese unico fra i Pecorini italiani per l’utilizzo di caglio di maiale. La stagionatura avviene all’interno di armadi di legno chiamati “vecchie madie”, dove le forme vengono unte con olio extravergine di oliva ed aceto. Detto anche “formaggio rosa” perché tutta la lavorazione è affidata alle donne.

Il grano di Solina

Si tratta di una varietà di frumento tenero molto antica: fonti storiche testimoniano la sua coltivazione in Abruzzo all’inizio del XVI secolo.
È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, specie la parte interna del massiccio sul versante aquilano, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. In grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, può essere coltivato dai 600 ai 1400 metri e oltre. La farina di Solina dona ai prodotti da forno e alla pasta fatta in casa sapori inaspettati, quasi dimenticati.

La liquirizia di Atri

La radice della liquirizia ha reso famosa Atri, un piccolo paese dell’entroterra abruzzese, ricco di storia e cultura. Nel 1500 i frati domenicani del monastero di Atri estirpavano le radici della liquirizia spontanee di cui il territorio argilloso della zona era ricco, facendole essiccare per ben quattro anni. In seguito ne recidevano la parte supoeriore e spremendole estraevano il succo che utilizzavano come rimedio naturale, un unguento che chiamavano “Medicamenta”.
 

di Anna Accalai

ricercatrice di cultura gastronomica

D.one, Ristorante Diffuso, Via del Borgo, 1 – Montepagano TE

www.donerestaurant.it

Tel. +39 085 8944508