Carnosa e saporita. L’oliva da tavola è un grande alleato in cucina

Ogni italiano consuma oltre 2 kg di olive l’anno e in Italia esistono più di 500 varietà di olive, di cui 16 sono da tavola. Di queste, 4 hanno ricevuto la certificazione DOP e sono tra le più apprezzate sia in casa, sia al ristorante. Proprio i ristoranti e le pizzerie, negli ultimi anni hanno iniziato a riconoscere le caratteristiche delle singole cultivar, (così si chiamano in gergo le varietà) valorizzando pizze gourmet e piatti di cucina con olive fresche delle varietà più conosciute e apprezzate. Un settore, insomma, dove l’Italia fa scuola.

Del variegato mondo delle olive fresche da tavola abbiamo parlato con Sabrina Mancini, direttrice marketing di Madama Oliva, storica azienda di Carsoli, in provincia dell’Aquila che rappresenta anche il maggior produttore europeo di lupini freschi. Una tradizione che affonda le origini all’inizio del secolo scorso e che oggi rappresenta il brand di punta nel segmento di alta qualità anche all’estero.

La vostra azienda si occupa di olive da tavola fresche, che differenza c’è tra un’oliva fresca e un’oliva conservata? 

In generale, le olive si classificano in due macro categorie: Fresche e Conservate. I due segmenti presentano caratteristiche ben diverse. Le olive fresche (confezioni tipo: vaschetta, busta e secchiello) si differenziano dalle conservate (lattine, vasi in vetro, bustine piccole) per la ricchezza delle cultivar e per tipologia di lavorazione a cui vengono sottoposte. Le fresche, infatti, non sono sottoposte a trattamenti di conservazione (questo spiega la differenza di shelf life) che alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto, mantenendo così colori odori e sapori autentici e distinti e un livello di salinità inferiore alle conservate. Le olive dolci, che sono le olive più consumate in Italia, sono presenti solo nel mondo dei freschi, in quanto per essere conservate dovrebbero essere sottoposte a processi di acidificazione che altererebbero la loro natura.

Quali sono le olive più amate all’estero? É riconoscibile (o riconosciuto) il prodotto italiano per i consumatori stranieri rispetto alle altre produzioni (Spagna, Nord Africa, Grecia, ecc…?)

Nei diversi mercati stranieri, il prodotto più apprezzato sono le olive dolci verdi di Castelvetrano (Sicilia), disponibili in diversi pack come vasi di vetro, buste e vaschette. In generale all’estero i consumatori subiscono il fascino del prodotto made in Italy, all’Italia viene comunque riconosciuto il ruolo del paese in cui si può mangiare del buon cibo.

E in Italia? Quali sono le varietà più apprezzate?

Nel nostro mercato le varietà più apprezzate sono le olive verdi dolci giganti (greche), le olive leccino denocciolate condite e le olive verdi schiacciate Nocellara etnea condite di provenienza italiana.

Quali sono i paesi dove maggiore è il consumo di olive? Ci può raccontare qualche curiosità? 

I paesi in cui le olive vengono consumate di più sono gli Stati Uniti, il Giappone e La Corea. All’estero il prodotto viene acquistato sia da retailer per la vendita nei supermercati che da distributori per la vendita nel canale Horeca e quindi utilizzato come ingrediente nella creazione di piatti salutari e sfiziosi dai ristoratori.

Nere o verdi: la scelta atavica. Esiste un’oliva più adatta per ogni tipo di cucina? 

Le olive verdi e nere hanno caratteristiche distintive in termini di gusto, sono però entrambe adatte alla cucina. La scelta è dettata dal tipo di ricetta che si vuole preparare: un’oliva denocciolata verde è sfiziosa per preparare un’insalatona estiva, mentre una leccino nera denocciolata è perfetta sia come ingrediente per un primo piatto che per un secondo di pesce.

Cosa consiglierebbe a uno chef o a un pizzaiolo? 

Come per tutti i piatti basta utilizzare l’ingrediente giusto per ottenere una ricetta gustosa e apprezzata dal consumatore. É l’insieme degli ingredienti a fare di un piatto un capolavoro! Tutti gli ingredienti, anche i più piccoli, come le olive possono fare la differenza in termini di gusto. Scegliere un’oliva italiana fresca, non confezionata in vetro o lattina, per realizzare la ricetta o la pizza non comporta un eccessivo aumento di costo ma restituisce un risultato diverso al palato con maggiore soddisfazione da parte del consumatore. Si parla di 3-4 olive per fare una pizza, 6-7 olive per la preparazione di un primo o un secondo.   

Nella ristorazione pensa che stia crescendo la sensibilità rispetto alla qualità delle olive? 

Consapevoli dell’importanza del ruolo del fuori casa nella cultura gastronomica italiana e internazionale, Madama Oliva ha implementato costantemente le collaborazioni con chef di chiara fama ed esperti della nutrizione, per ideare ricette al passo con i tempi e capaci di anticipare l’evoluzione del gusto e delle esigenze della clientela. L’Ho.Re.Ca. rappresenta infatti il canale di vendita migliore per diffondere la cultura del prodotto e guidare i processi di tendenza dell’intero comparto food made in Italy.