A Caiazzo per una super mozzarella di bufala affumicata

Le antiche tradizioni diventano immortali quando qualcuno se ne prende cura, con dedizione e professionalità. Proprio come sta facendo Tenuta del Lago, un’azienda di Caiazzo nel casertano, che sta portando avanti la produzione della mozzarella di bufala affumicata. Una sorta ‘rivoluzione’ della semplicità che punta a riscoprire antichi sapori e metodi di lavorazione tradizionali per assaporare gusti unici.

L’antica tradizione dell’affumicatura

Si parte con la mozzatura manuale a cui segue la fase di rassodamento. Poi la mozzarella viene affumicata con paglia di grano biologica certificata, in un contenitore chiuso dove il fumo è convogliato uniformemente attorno al latticino. Grazie a questa lavorazione controllata e a bassa temperatura, la mozzarella non si deforma, conserva l’elasticità e tutte le proprietà del latte fresco. Quest’arte casearia viene portata avanti oggi dall’azienda Tenuta del Lago a Caiazzo, che ha voluto recuperare la produzione della mozzarella di bufala campana affumicata, è un prodotto artigianale dal sapore unico, frutto di una tradizione che affonda le radici nel XIV secolo. Già allora la commercializzazione del formaggio di bufala prendeva piede nei mercati di Napoli e Salerno: le “mozze” e soprattutto le “provature” venivano affumicate per allungarne la vita commerciale, quando il frigorifero non esisteva. Oggi, Tenuta del Lago riprende questa antica tradizione, partendo da latte fresco di bufala lavorato a mano a chilometro zero, impreziosito poi dall’affumicatura che conferisce al latticino il caratteristico colore ambrato e quel sapore affumicato inconfondibile. Il risultato è una mozzarella tondeggiante, con una crosta sottile e liscia e un interno bianco, morbido ed elastico che sprigiona la deliziosa abbondanza di latte di bufala.

La sinergia tra due famiglie storiche del territorio

Roberto Spina, agronomo con un’esperienza ultratrentennale nel campo, racconta com’è nata la volontà di riprendere questa antica lavorazione “Abbiamo voluto rendere omaggio a un’antica pratica artigianale: in passato, mozzarelle e provature venivano affumicate per aumentarne la shelf-life. Oggi questa tecnica viene reinterpretata in chiave controllata, utilizzando paglia di grano che deve essere certificata per uso alimentare. Abbiamo scelto un metodo naturale per riscoprire i gesti tradizionali e riportare alla luce i sapori di un tempo”. La produzione avviene in un’azienda circolare: il fieno destinato alle bufale è autoprodotto senza fertilizzanti chimici, e concimato con il letame delle bufale, un ammendante organico naturale, garantendo zero residui e un basso impatto ambientale. 
Il progetto nasce dall’unione delle competenze della famiglia Spina, storica realtà nel settore lattiero-caseario, e della famiglia Morgese, da oltre cinquant’anni attiva nella GDO campana e nel canale Ho.Re.Ca. con i marchi Euroesse ed Eurocash. A Seguire il progetto ci sono Carlo Morgese classe ’96 (responsabile commerciale e marketing) e Ferdinando Spina classe ’89 (responsabile produzione), insieme al Dott. Roberto Spina, imprenditore agricolo esperto in produzioni lattiero-casearie e allevamento zootecnico, e Manuela Spina responsabile qualità.