Ravioli di rape e fonduta di tremosine affumicato
Simone Gottardello è il resident chef di Evo, il ristorante interno dell'Hotel Aqualux di Bardolino (VR). Qui propone una cucina creativa realizzata con materie prime del territorio.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 150 g di semola di grano duro
- 200 g di farina “00”
- 2 tuorli di uovo
- 2 uova intere
Per il ripieno
- 150 g di rape rosse fresche
- 50 g di ricotta vaccina affumicata
- 40 g di grana padano grattugiato
- sale, pepe
Per la fonduta
- 200 g di panna fresca
- 170 g di formaggio Tremosine Affumicato
Per la finitura del piatto
- Raperonzoli freschi
- Chips di barbabietola (essiccate)
- Burro di malga
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Preparare la pasta fresca impastando tutti gli ingredienti ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola alimentare e far riposare per 2 ore in frigorifero.
Per il ripieno
- Unire alle rape rosse, precedentemente lessate e passate al passaverdure, la ricotta, il grana padano e aggiustare di sale e pepe. Trasferire la farcia in una sac à poche.
Per la fonduta
- Grattugiare il tremosine affumicato versarlo in un pentolino e unire la panna; scaldare e fuoco basso mescolando continuamente e portando il tutto ad una temperatura di 62 °C. Frullare il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione, passare allo chinoise e tenere in caldo a bagnomaria a 62 °C.
Per il confezionamento dei ravioli
- Stendere la pasta all'uovo ottenendo una sfoglia non troppo sottile. Disporre in ripieno in mucchietti ben distanziati tra loro, quindi tagliare con un coppa pasta di dimensioni piccole e tondo, chiudere il raviolo nella forma desiderata.
Per la finitura del piatto
- Scolare i ravioli al dente, saltarli i padella con del burro fuso. Sistemarli nel piatto ordinatamente uno accanto all'altro, irrorare con la fonduta di foraggio e guarnire con i raperonzoli precedentemente scottati e conditi con olio extravergine di oliva e sale. Guarnire con le chip di barbabietola.