Amaro 56… per chi ama l’amaro

Appassionato di vini, distillati e liquoristica in generale, lo chef Pietro Mirto Randazzo, ha sempre seguito il piacere di fare qualcosa da proporre, inizialmente, ai propri clienti del ristorante. Nasce così un amaro che ha una storia decennale alle spalle con prove infinite di erbe, botaniche, radici e spezie.

Partendo da un alcol da cereali di grande qualità e facendo dapprima, infusioni per singola erba o radice o botanica o spezia per avere tutte le essenze separate e iniziare a fare vari blend, tutti proporzionati, fino ad ottenere più o meno quanto desiderato, per poi riportarlo in scala.

Altra cosa fondamentale è il tenore zuccherino che si attesta sul 9% contro il 25/35% di quasi tutti gli amari commerciali. L’amaro è un mix di quasi 25 erbe, botaniche, radici e spezie. Le prime note sono floreali, poi al cuore entrano le spezie, radici che danno piccantezza e poi la nota amaricante che è molto presente ma non aggressiva: quella amara della genziana e quella elegante della china, molto morbida e un po’ di rabarbaro. Note floreali di camomilla e altro, il cardo mariano per poi allungarsi e lasciare la bocca molto pulita .

Per arrivare alla composizione definitiva, è stato fatto assaggiare, da svariati anni, a tutti i clienti del ristorante, registrando tutti i suggerimenti ma tenendo fermi i capisaldi come il tenore zuccherino basso e la gradazione di massimo 30% considerati fondamentali per Pietro.

All’inizio delle prove di assaggio, l’amaro era più aggressivo e puntava molto sulle note amaricanti, poi piano piano è stato addomesticato, ammorbidito, seguendo i suggerimenti dei clienti/assaggiatori per renderlo più fruibile ad un palcoscenico più allargato. Trovando dunque, la giusta mediazione pur mantenendo i fondamentali, per non farlo diventare l’amaro dolciastro che si beve ovunque mantenendo comunque una beva complessa ma al tempo stesso molto piacevole.

La più grande difficoltà è stata passare dalla produzione “casalinga” a una produzione “seria” per cui è stato impiegato un anno di tentativi, perché cambia molto, a partire dalla tecnica di infusione a pressione, per cui l’estrazione è completamente diversa, ed anche i filtraggi cambiano in maniera abissale perché Pietro filtrava con i classici filtri di carta mentre l’industria ha filtri a 0,5 micron, per cui  anche quella minima parte di sedimento che c’era cambiava profumi e sapori. Pertanto si è  dovuto rimettere le mani in maniera importante facendo nuovamente, tantissime prove per arrivare a riportare il prodotto al gusto originale e farlo diventare come doveva essere, cioè uguale a quello originariamente fatto in casa. Da aggiungere che lo zucchero utilizzato è quello integrale Moscovado.

Anche per la splendida etichetta c’è una storia coinvolgente: la grandissima passione di Pietro per il futurismo (Marinetti, Boccioni, Balla, ecc.). talmente appassionato, che qualsiasi mostra esca in Italia la va a vedere, anche cose già viste. E’ proprio una grandissima passione per quel movimento e per quegli anni e quando ha pensato all’etichetta si è voluto ispirare a quel movimento artistico, trasmettendo queste idee al grafico. Pure in questo caso sono state fatte tantissime bozze e alla fine si è optato per quest’ultima che sembrava molto bella (…e noi confermiamo).

Pietro e il socio Luca, hanno cominciato a distribuire l’Amaro 56 in enoteche, ristoranti e qualche cocktail bar, anche perché iniziano già a utilizzarlo per la mixology in maniera interessante. Un cliente ha preparato due tipi di Americano, uno con l’amaro al posto del vermouth e un altro con l’amaro al posto del Campari (per cui il primo più amaricante e il secondo più morbido). Un altro cliente sta studiando dei long drink fruibili in estate e da assaggiare al ristorante.

Le cose di ogni giorno raccontano segreti … cantava Sergio Endrigo in “Ci vuole un fiore”, poetica canzone ecologista ante litteram, di Endrigo, L. Bacalov e G. Rodari. E chi più di un amaro ha segreti da raccontare… L’Italia è il Paese che ne produce di più al mondo da centinaia di anni, ogni regione, ogni città, ha orgogliosamente il suo, o anche più d’uno, la cui ricetta che spesso ricorda il territorio, si tramanda gelosamente di generazione in generazione. Dagli antichi elisir medievali, di ispirazione orientale (aliksir – essenza) – preparati liquorosi medicamentosi a base di piante e frutti dagli effetti benefici – l’amaro ha conservato l’impronta, la percezione nell’immaginario collettivo, di liquore digestivo, tonico, corroborante. D’altronde l’andamento dei mercati non fa che confermare la tenace passione degli italiani per questo liquore come dopo pasto e da tempo anche come protagonista nell’arte del bere miscelato – mixology – pratica raffinata e complessa, sempre più apprezzata e di tendenza., che ha appassionato tanti giovani mixologist, e bartender.

DEGUSTAZIONE:

Alla vista appare di un bel colore ambra limpido e brillante. All’olfattiva è molto intenso e ben fuso con immediati sentori floreali  di camomilla e quindi cumino, incenso a cui seguono sentori intensi di rabarbaro, genziana ed ancora note di buccia di agrumi, menta piperita, melissa, erba medica, erbe di campo, fieno fresco, praticamente un campo scaldato dal sole che amplifica i suoi profumi. In definitiva, il profumo non è cupo, ma brillante e luminoso. La bocca è elegante, piena e rotonda con finale di china, genziana, rabarbaro e una nuance finale esotica di elicrisio. Decisamente una bella bevuta.

Amaro 56

Ingredienti: acqua, alcol da cerali, zucchero, tinture ed infusi naturali di erbe, foglie e radici, aromi naturali. Non contiene coloranti. Vol. 30%

L’articolo e la degustazione sono stati realizzati con il fondamentale supporto tecnico e professionale di Rossella Gargiulo e Mika Takizawa.

www.amaroa56.it
E’ possibile assaggiarlo in varie enoteche e presso il Ristorante Approdo 56 – Via A. Dulceri, 56 (Tel. 06.278581989)