Diam Bouchage – La via del sughero, a tecnologia avanzata

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Alternative al sughero? L’azienda francese Diam Bouchage del gruppo Oeneo propone quello ipertecnologico, assolutamente ecosostenibile, in grado di sfruttare al meglio la produzione della quercia da sughero.

Tappo Mytik

È innegabile che la produzione attuale di oltre undici miliardi all’anno di tappi in sughero non sia sufficiente a soddisfare tutta la domanda che assorbe anche la proposta dei tappi sintetici (in polietilene) – oltre due miliardi e mezzo – e dei tappi a vite – oltre tre miliardi e mezzo -, ora di gran moda, molto richiesti dal mercato americano. All’aumento della richiesta di tappi in sughero giocoforza la qualità media diminuisce e l’altro problema che sollecita i produttori di vino a trovare soluzioni alternative, l’insopportabile odore di tappo, ne focalizza l’attenzione. Dopo una lavoro sperimentale di sette anni, Diam Bouchage ha proposto il processo Diamant quale risposta al problema del Tca, il tricloroanisolo prodotto dal fungo Armillaria mellea responsabile dell’odore di tappo, ottenendo anche, come risultato “accessorio”, lo sfruttamento completo del materiale nobile contenuto nella corteccia della quercia da sughero, limitando gli scarti al minimo, non raggiungibile con la produzione a sughero intero.

Una storia vera

“Cucina & Vini” è nata oltre tredici anni fa e da subito siamo entrati nel turbine delle degustazioni di tante etichette provenienti perlopiù dall’Italia, ma anche dall’estero. Quando nacquero le guide, prima Bere Dolce e poi Bere spumante, oltre ad aumentarne la frequenza, gli assaggi diventavano sistematici e periodici, nel senso che cominciavamo a degustare tutte le annate di ogni vino raccontato. La nostra politica è sempre stata quella di premiare le aziende per quello che trovavamo nel bicchiere, senza complessi legati alla fama di qualità del produttore o a risultati ottenuti su altre guide italiane o straniere. In particolare raccontiamo la storia vissuta con La Scolca, importantissima realtà di Gavi, a nostro avviso la più interessante, che ci trovammo a premiare la prima volta con la guida 2007. Il vino a nostro avviso era un fuoriclasse già all’epoca, il D’Antan, un metodo classico da uve cortese, invecchiato oltre dieci anni sui lieviti. Un prodotto che ci affascinò realmente e che cominciammo ad assaggiare spesso per motivi professionali o per puro piacere: un’esperienza che abbiamo veramente vissuto in termini di panel. Dopo più di qualche degustazione di bottiglie diverse ci rendemmo conto che non tutte erano uguali e non certo per un classico problema di tappo ovvero di tricloanisolo. Ci sentimmo di dover comunicare al produttore questa nostra analisi e la cosa finì lì. Dopo qualche anno le bottiglie di D’Antan bianco e rosé, e recentemente tutte le altre della produzione La Scolca, avevano uno strano tappo, di tipo assemblato a grana sottilissima, con stampigliato un nome intrigante, “Mytik”. I problemi che avevamo riscontrato in passato non c’erano più e con la stessa semplicità ne parlammo con Giorgio Soldati che senza indugio “vuoto il sacco”, dicendoci che da tempo faceva prove, essendo già consapevole di questo problema. Si rivolse a tante aziende per provare tappi diversi e un giorno, in vacanza in Corsica si imbattè in una bottiglia di birra con uno strano tappo assemblato… Raggiunta anche Diam decise di chiudere venti bottiglie dello stesso vino con altrettante chiusure diverse, con il tappo corona a fare da testimone di riferimento. Dopo queste prove cominciò ad acquistare il Diam Mytik per i suoi spumanti. Successivamente notammo che ogni anno il numero di aziende che cominciavano a equipaggiare le bottiglie col nuovo tappo tecnologico cresceva gradualmente, come cresceva la nostra curiosità. La stessa casualità che ci ha portato a conoscere il tappo ci ha fatto scoprire l’azienda che lo ha inventato e lo produce, quando un’importante collega, ci invitò a visitare una fabbrica di tappi tutta particolare che valeva la pena conoscere. Senza neanche guardare nel programma di cosa si trattasse, vista la fiducia nei confronti dell’amica giornalista ci imbarcammo in un viaggio ai confini dell’Extremadura, a San Vicente de Alcántara, una regione lontana della Spagna dove ci sono più querce da sughero che cristiani. Lontana perché il viaggio per arrivare alla meta è durato oltre dieci ore, dall’incontro del gruppo di giornalisti in Stazione Termini a Roma, alla volta dell’aeroporto. Dieci ore che sono servite a  capire che stavamo andando a soddisfare una curiosità che covavamo da qualche anno…

Il sughero secondo Diam

Il nostro viaggio in fabbrica, in quel di San Vicente (l’altra fabbrica Diam è a Céret in Francia), ha avuto come guida principale Jean-Luc Ribot, responsabile del mercato Italia, uomo competente e veramente appassionato con un perfetto italiano dall’accento francese. Sì perché Jean-Luc vive realmente il mercato italiano, dove la Diam è rappresentata da una realtà importante quale la Paolo Araldo di Calamandrana, andando a visitare spessissimo i produttori: “È un prodotto da presentare e raccontare per far capire appieno le sue potenzialità e poi quando l’azienda diventa cliente i contatti aumentano perché questo tipo di tappo e le sue prestazioni suscitano delle domande da parte dei produttori di vino con i quali si stabilisce un rapporto molto stretto, quasi di consulenza”. Un racconto questo, sintetizzato in poche parole da Jean Luc, che cela un mondo veramente interessante e anche molto complesso.
Intanto si parla di sughero e del fatto che viene ridotto in microsfere e poi riassemblato per la realizzazione del tappo. Questo aspetto consente a Diam di utilizzare tutta la parte nobile del sughero (è bene ricordare che il sughero è la corteccia di una particolare quercia che si sviluppa al meglio nell’arco di dieci-quindici anni, quando viene raccolta, e l’albero ricomincia il suo ciclo di produzione che si ripropone mediamente per quindici volte) mentre nei tappi
tradizionali monoblocco giocoforza da ogni plancia si ha uno sfrido imporante che diventa materiale di scarto per quel tipo di produzione ed è invece sughero nobile per Diam. Fin qui la ricerca è stata quella di riuscire ad avere una grana che riassemblata avesse un comportamento meccanico uniforme in tutte le direzioni, si è quindi focalizzato sulla dimensione della grana (0,25 a 1,2 millimetri), sulla sostanza collante per l’assemblaggio e sulla materia elastica da aggiungere (delle microsfere inerti, ovviamente alimentari che non si degradano o reagiscano a contatto col vino) per ottenere il risultato meccanico e la compatibilità col vino. La grande novità introdotta da Diam è stato il trattamento delle microsfere, un processo – chiamato Diamant – che ha richiesto anni di ricerche per essere messo a punto e che nell’applicazione sul sughero è coperto da brevetto.

Dominique Tourneix, durante la visita

L’anidride carbonica supercritica

Dopo aver visitato le zone della fabbrica che preparano la granelle di sughero attraverso procedimenti meccanici evidentemente rumorosi, entriamo nel cuore tecnologico, silenzioso e asettico dell’azienda, “dove avviene un processo – ci spiega Dominique Tourneix, direttore generale dell’azienda, e conoscitore profondo dell’applicazione sul sughero avendo partecipato in prima persona all’attività di ricerca – che spoglia il sughero dai problemi che lo
affliggono, primo fra tutti il Tca e poi una miriade di tante altre sostanze che ne rendono difettoso il comportamento, ovvero che lasciano eredità indesiderate nel vino”. In modo semplice e intuitivo un fluido superate certe condizioni di temperature e pressione (dette critiche) è in uno stato, supercritico appunto, in cui non può diventare liquido solo per l’aumento della pressione; si forma un insieme omogeneo che si comporta come un gas avendo la densità di un liquido e in più ha delle grandissime doti di solubilizzazione. Queste virtù sono state utilizzate per estrarre caffeina dal caffè o nicotina dal tabacco e nel caso del sughero, “andando a miscelarsi con una specie di sua farina, riescono a entrare a contatto intimo con la materia estraendo la maggior parte di molecole responsabili di deviazioni sensoriali”, conclude Dominique. In sostanza, parlando di Tca, Diam garantisce di portarla sotto i livelli misurabili, pari a 0,5 nanogrammi per litro, e quindi ne garantisce l’assenza nel senso stretto del termine, è ovvero pronta a intervenire con un’assicurazione nel caso in cui il cliente trovasse sentori di tappo e ne ricevesse dei danni. E ora l’ultimo passaggio la formatura del tappo, un processo individuale che consente di produrre diverse dimensioni e lunghezze, quindi diverse caratteristiche di permeabilità all’ossigeno.

Tappi dopo la prima finitura e prima del controllo finale

In sostanza quella piccolissima parte di aria che penetra nella bottiglia nel corso degli anni può essere in qualche modo dosata in funzione delle finalità del vino, da quello fresco da bere entro due anni, alla grande riserva da consumare non prima di sei e godere dopo dieci o quindici anni. Da una parte Diam facilita il lavoro del produttore, dall’altra lo invita a riflettere sul suo progetto enologico, sulla portata in termini di tempo del suo vino. Le parole di Jean-Luc Ribot sono ora più chiare, la vendita di un tappo può avere un valore aggiunto molto importante, strategico per il produttore. Resta il fatto che quello che apprezziamo di più, da appassionati consumatori, è la certezza che dalle aziende possano uscire bottiglie uguali della stessa partita di vino.

Di Francesco D’Agostino

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