Exquisitaly a Roma e la pizza di Marco Lungo

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Avevamo già parlato di questo bel posto, Exquisitaly, creatura dell’avvocato calabrese Rodolfo Mazzei che nella fase di sturt up si era avvalso della grande e poliedrica professionalità di Antonello Migliore, chef in gamba che ha alle spalle – oltre la gestione di brigate d’importanti ristoranti – anche una grande attività nel campo della formazione e che attualmente è di nuovo a capo della cucina del locale.
Ma torniamo con grande piacere a parlare nuovamente di Exquisitaly, perché c’è una bella novità (da sei mesi circa) ed è la pizza realizzata attraverso la consulenza di Marco Lungo.
Marco è uno dei più noti tecnici dell’arte bianca, la sua attuale professione quella appunto di consulente al servizio di pizzerie e ristoranti, nasce da un percorso più che decennale fatto di studi e sperimentazioni, alla fine del quale è nata la biga Lungo (impasto indiretto, lunghe lievitazioni, alta idratazione).

Marco offre un modo alternativo di realizzare l’impasto che agli occhi di alcuni (profani e non solo) può sembrare un tecnicismo esasperato, ma è il risultato a parlare e nulla più.
Il risultato è una pizza che non è una romana perché non è sottile, ma non è neppure napoletana perché manca della caratteristica principale di quest’ultima, il cornicione e anche quella preponderante morbidezza della parte centrale che a volte la rende poco pratica in fase di assaggio.
La pizza di Lungo e quindi quella in carta da Exquisitaly è croccante ma assolutamente non biscottata nella parte esterna, il bordo infatti mantiene la giusta croccantezza anche da un punto di vista strutturale (tagliata a spicchi, il bordo sostiene e mantiene il taglio) ma una volta in bocca, cede ad una morbidezza interna gradevole al palato.

Ma ciò che più caratterizza questa pizza è senza dubbio la parte centrale, quella farcita per intenderci. Sebbene la pizza sia un prodotto da mangiare con le mani, spesse volte – sia nel caso delle napoletana che della romana – ci ritroviamo costretti a mangiarla con coltello e forchetta perché mantenere in equilibrio lo spicchio con il condimento sopra è impresa ardua. Del resto la forza di gravità fa il suo ed inesorabilmente ci ritroviamo con la farcitura sul piatto, fatta eccezione per certi dischi volanti con effetto biscotto, decisamente immaginabili.
Nel caso della pizza a marchio Lungo, l’impasto e la cottura (che ricordiamo avviene in forno elettrico serie S della Moretti) sono talmente equilibrati che il risultato è di una parte centrale non cedevole né di struttura e ancora meno di farcitura (ovviamente quella messa in cottura).
Il pomodoro, la mozzarella e gli altri ingredienti della farcitura, rimangono lì dove sono per offrire ad ogni boccone una degustazione completa.

Dicevamo le farciture, la cui composizione come pure la scelta della materia prima è ad opera di Manuela Mancino, brava consulente gastronomica presente da oltre dieci anni sul panorama nazionale, che per le pizze di Exquisitaly ha chiamato a rapporto piccoli produttori/artigiani di tutto il territorio nazionale, che lavorano su un numero limitato di pezzi garantendo però un grande livello qualitativo.
La tipologia delle varie pizze in carta segue, giustamente, il criterio della stagionalità. Buona (e anche bella da vedere!) la pizza Exquisitaly con castagne, funghi arrosto, cipolle caramellate e fiordilatte. In uscita viene impreziosita con dei chicchi di melograno e un poco di polvere di caffè. Una pizza aromatica a dir poco, grazie al caffè che esplode al naso appena arriva al tavolo. Bello anche il mix di dolce/affumicato delle castagne e dell’agro del melograno. Golosa la Napoli con mozzarella di bufala D.O.P., provolone del monaco, basilico, pomodoro e fior di latte e un giro di olio extravergine di oliva. Buonissima la Bari con scarola saltata con olive e capperi, mandorle di Toritto, alici e provola. Molto invernale e decisa è la Perugia con tartufo, porcini e fiordilatte. Consigliamo invece agli amanti dei sapori forti, la Roma con guanciale, pecorino e peperoncino.
Da Exquisitaly la pizza viene servita a pranzo e a cena, sette giorni su sette. Insomma da provare (per poi tornarci) anche se si è a Roma di passaggio.
Del resto Exquisitaly è a cinque minuti dalla Stazione Termini e a due dalla metro Repubblica.
Di Valentina Venturato
Exquisitaly
Piazza di S. Bernardo, 99
00187 Roma RM
Tel. 0648907042
Aperto dalle 6 alle 23
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