Conversando con lo chef – Intervista a Paolo Gramaglia

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Abbiamo incontrato Paolo Gramaglia, chef e patron insieme alla moglie Laila del ristorante President di Pompei. 

La sua formazione matematica la porta ad essere molto preciso e a seguire regole ben precise. C’è una regola fondamentale che occorre avere nella professione di chef?

Sono l’executive chef e patron del ristorante President di Pompei. Io nasco insieme alla passione per la cucina ma è solo la conclusione dei miei studi matematici che decido di voler fare il cuoco. Il rigore e la precisione della matematica li ho letteralmente portati in cucina fino a farli diventare parte integrante della mia filosofia di lavoro. C’è un principio matematico che più di tutti determina ogni giorno il mio operato tra i fuochi, è quello del “sottrarre per moltiplicare”. La sottrazione degli elementi nella realizzazione di un piatto conferisce a quest’ultimo concretezza, essenzialità. Si sottraggono elementi per esaltare le sensazioni di piacere dei piatti. Principio che abbiamo adottato anche in sala, eliminare dei coperti per garantire a quelli presenti un servizio curato, attendo, preciso.

Lo chef e sua moglie Laila

Il President è il fulcro della sua vita, che progetti hai per il futuro?

Sì, il President è oggi per me ciò che è sempre stato: la mia vita. Sono tantissimi i progetti che ci vedranno impegnati – me e la mia squadra – nell’imminente futuro e molti di questi ci porteranno molto lontano. A breve partiremo per gli Emirati Arabi, infatti per il secondo anno consecutivo   parteciperò alla settimana Mondiale della Cucina Italiana negli Emirati Arabi a Dubai ed Abu Dhabi per conto dell’Ambasciata italiana; inoltre  curerò larealizzazione di un grande evento gastronomico durante il Gran premio di formula 1 ad Abu Dhabi. Lo scorso 15 novembre mi sono occupato della  cena servita al Palazzo Reale a Kumasi per Sua Altezza Reale Asantehene (Re degli Ashanti).

Cosa le piace far conoscere al mondo dell’Italia e della sua Pompei?

La cultura gastronomica italiana ed in special modo quella Campana per me, rappresentano una grandissima ricchezza che sempre – noi chef in particolare – dobbiamo comunicare e trasferire ogni qual volta ci troviamo oltre i confini nazionale. Dobbiamo parlare della qualità eccellente delle nostre materie prime, della storia enogastronomica che intorno ad esse si è formata negli anni.

Il carciofo da Schito verso il mare mare

Quando pensa ad un piatto nuovo, a cosa si ispira principalmente? Parte dal prodotto oppure da un’idea di un piatto finito?

L’idea di un nuovo piatto, nasce da un attimo, dall’ ispirazione di un momento. Seguono poi lo studio e le svariate prove che danno forma all’idea. Sicuramente un aspetto determinante nella creazioni di nuovi piatti è quello legato ai viaggi; incontrare e conoscere nuove culture, ingredienti, sapori, profumi fanno scattare la scintilla!

Quanto sono importanti la storia e la tradizione nella creazione dei suoi piatti oppure predomina la voglia d’innovazione e di ricerca?  

Il mio menù si apre con questa frase “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Questo concetto, che sintetizza appieno l’idea della mia cucina: rendere la tradizione innovazione, attraverso lo studio, la ricerca ed il lavoro di uno chef moderno  che utilizza ingredienti e tecniche di cucina che guardano al futuro.

La sua brigata com’è composta e come seleziona i componenti?

La mia brigata è fatta tutta di giovani, tutte “tabulae rase” sulle quali scrivere il futuro della gastronomia!

Quale ricordo vorrebbe che rimanesse indelebile nei cuori e nella mente di chi si siede ad un tavolo del suo ristorante?

 

Punto sulle emozioni. I ricordi svaniscono, le emozioni restano sempre vive e pulsanti nel cuore e nell’animo di chi le conserva dentro di se.

 

Di Cristiana Curri

 

 
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