Il barocco nel piatto, le ricette di Ciccio Sultano

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Colonne, capitelli e volute, per non parlare delle meravigliose creazione architettoniche in tufo che caratterizzano  la splendida Ragusa Ibla, gioiello del barocco siciliano e patrimonio dell’Umanità dell’Unesco dal 2002. È qui che il Duomo, oltre a essere una delle cinquanta chiese della città, è anche un ristorante da non perdere, meta ambita per gli appassionati del buono e del bello che a Ragusa Ibla si possono trovare espressi in mille declinazioni. Non manca nulla: cultura, storia, tradizione e un tempio moderno dove inchinarsi, gastronomicamente  parlando, alla cucina della terra siciliana.

Una cucina che è la summa di una storia millenaria ricca di contaminazioni, di vissuto, di odori e sapori che vengono da lontano ma che qui hanno trovato l’identità e la fusione con le tradizioni e i prodotti incredibili che solo questa terra è in grado di regalare. Sole e mare, montagna e terra vulcanica, tanti elementi che contribuiscono a creare una ricchezza e una varietà che ritroviamo con stupore nel viaggio gastronomico vissuto nel ristorante di Ciccio Sultano.

 

 

 

La sua storia

A quattordici anni, a Vittoria dove è nato, Franco o meglio Ciccio, già lavorava in una pasticceria-gastronomia, qui il primo vero contatto con il cibo e con il vino; così è nata la sua passione per il mondo dell’enogastronomia. “Ho lavorato per sette anni nella pasticceria Sweet, il mio fu un vero e proprio contatto fisico con il cibo, dolce e salato. Già nel 1984 servivamo vino al bicchiere e io, abbonato a Gran Gourmet dal 1988, guardavo i grandi chef con tanta ammirazione”. Racconta Ciccio Sultano.

Il Duomo ha aperto nel 2000 e qui Sultano è arrivato dopo tante esperienze in Sicilia, dove ha avuto modo di conoscere realtà diverse, dalla trattoria ai ristoranti, alla cucina dedicata ai matrimoni e ai grandi eventi. All’estero non sono mancati intensi periodi di formazione in particolare in Germania e in America. “Con l’apertura del Duomo, qualcosa è cambiato nella ristorazione siciliana – ci confida Ciccio Sultano -. Sono tanti i critici gastronomici che ci dicono che abbiamo ridisegnato la cucina siciliana, facendola uscire dal folklore e per noi questa è una grande soddisfazione”. L’avventura del Duomo è nata e prosegue insieme ad un socio Angelo Di Stefano; “prima era un mio raffinatissimo cliente che seguiva le mie tracce, dopo è diventato il mio pilastro, senza di lui il ristorante non avrebbe questa eleganza”, confida Ciccio.

Il team in cucina è composto da otto/dieci persone tutte fondamentali per Ciccio, tra le quali spiccano due figure importantissime, i due sous chef: Marco Corallo e Peppe Cannistrà. “Senza di loro avrei grossi problemi a organizzare tutto – ammette Ciccio – tra di noi c’è molto affiatamento anche se comando solo io. La gerarchia è fondamentale e deve essere rispettata anche se conta molto il rispetto e la stima reciproca. Per me un generale non amato perde in battaglia!”.

Le ricette

Riscoprire e riportare alla luce i sapori perduti della tradizione e rinnovarli. Questo è il leit motiv della cucina del Duomo, il passato risulta sempre protagonista anche se viene sapientemente contestualizzato. “Noi sperimentiamo nel solco della tradizione – ci confida Sultano – in primo piano c’è sempre il nostro vissuto come popolo e come regione. La tradizione va tradita solo per dare spazio all’era in cui si vive, ma rispettando il nostro trascorso. La Sicilia è un continente a sé e il nostro obiettivo è quello di rappresentarlo in ogni piatto che realizziamo”.

Un discorso a parte merita la ricerca dei prodotti, mania, anzi vera ossessione per Ciccio, perché la qualità della materia prima per lui è tutto! “La ricerca dei prodotti è solo mia – afferma Sultano – scelgo i produttori, interagisco con loro, gli chiedo di aumentare la qualità, quando serve, anche perché ho lavorato in campagna da otto a tredici anni, ho tanti ricordi precisi di quel periodo, amo il giardinaggio e conosco bene come far crescere una pianta”. Nel cuore di Ciccio, come nelle sue ricette, un posto speciale lo occupano le erbe e le spezie. “Le coltivo io per la maggior parte, quando sono in crisi me le fornisce un amico umbro, Marcello Schillaci”, ci spiega.

Quindi non incontra difficoltà a reperire i prodotti di qualità necessari alla sua cucina, ma… lo scotto da pagare c’è eccome! Sono gli alti costi di questa voce nel bilancio che affliggono il mondo della ristorazione. “Infatti per chi gestisce un ristorante, non esiste più avere un progetto aziendale semestrale, ormai solo mensile, non sai mai cosa ti capiterà il mese dopo, è come giocare a poker!” afferma Ciccio.

Le emozioni Lo sappiamo bene, la cucina deve suscitare emozioni e sensazioni, questo cerca il cliente di oggi che gira l’Italia e magari anche il mondo, di ristorante in ristorante, per vivere sensazioni uniche provocate da sapienti ricette. “Sono emozioni che devono essere condivise – ammette Sultano – un cuoco che è geloso delle proprie ricette è solo perché ha poca inventiva e ha paura di cadere nel dimenticatoio”.

Le ricette del Duomo nascono come abbiamo detto da tradizione, modernità e storia, vengono assaggiate prima dal team di cucina, poi vengono sottoposte ad amici-clienti in un percorso che porta a metabolizzarle e interiorizzarle ma che non sempre conduce al menu. “Alcune ricette non compariranno mai nel nostro menu, sono troppo estreme, con dovuta cautela vengono messe in modo sartoriale in alcuni menu riservati agli amanti del rischio”, ci confida Ciccio.

I progetti in cantiere È ancora in fase di studio il progetto per la valorizzazione della cucina siciliana attraverso l’esplorazione del cibo di strada. Dalla meusa palermitana al pescato dei banconi della pescheria di Catania, agli arancini alla carne, passando da una serie di altre ricette che provengono da varie zone della Sicilia. È la cucina in piedi, passeggiando e spizzicando per strade e vicoli dei paesi e delle città della Sicilia, realizzata in gran parte dei casi con gli scarti che vengono rielaborati e creano delle vere prelibatezze. “Il cibo di strada è sempre esistito nella mia cucina, ora è ancora più presente” pescheria” che si ispira al mercato del pesce di Catania e all’unione che c’è tra pesce e carne. “Per chiudere un altro progetto che ho nel cassetto (come è d’obbligo per un essere vulcanico come lui, ndr) sogno una fattoria ecosostenibile che faccia da scuola per percorrere insieme la strada del cibo dalla campagna al piatto. A cinquant’anni chiudo il ristorante…a meno che non arrivi la terza stella… allora vedremo!” Conclude Ciccio.

 

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