ParmAroma, è una cosa seria. Astenersi perditempo.

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Un regno di emilianità a pochi passi dal Pantheon dove entrare per comprare Parmigiano Reggiano, Prosciutto Crudo o Culatello ma anche sedersi al tavolo e arrivare dritti a Parma senza spostarsi da Roma.

di Valentina Venturato

Ci sono dei posti in cui veramente senza troppe remore con calma e tranquillità ti siedi, sfogli il menù e poi alla domanda “che le porto?” si potrebbe rispondere così “ Tutto. Mi porti tutti i piatti in carta”. Ora per carità, si può fare, ma siccome questa riflessione è frutto della mia di esperienza e in tal caso parliamo di una signora (signora?!?!?) di 32 anni non sta mica bene ordinare e quindi mangiare come si fosse ad una cena sociale del Calvisano Rugby. Allora si ripiega ad un più morigerato “ Faccia lei. Mi fido ciecamente”. Ecco, a me una cosa del genere è successa esattamente domenica. Era una gran bella giornata qui a Roma, una di quelle in cui se il calendario non avesse  segnato il 17 Dicembre si poteva pensare ad occhi chiusi che la primavera era alle porte, tanto si stava bene a tal punto che la passeggiata è stata d’obbligo nonostante (calendario docet) i più fossero in giro travolti da attacchi di acquisti compulsivi a sfondo natalizio.

Insomma, domenica era una bella giornata e ci voleva un bel posto per cenare e concluderla degnamente. Dal 22 novembre, avevo un invito pendente in uno dei numerosi locali da poco aperti a Roma, causa ennemila complicazioni rimasto appunto appeso proprio fino a domenica quando cioè decido di confermare la visita e di andare a provare ParmaRoma. Se non siete pratici del centro storico, precisamente zona Pantheon potrebbe non essere facilissimo raggiungerlo ma onestamente non azzeccare la strada al primo colpo entrando/uscendo dalle stradine che circondano il tempio degli dei, è un dolce sbagliare ma anche una plurima occasione per ricordare ai più smemorati che a Roma anche a sbagliare strada c’è gusto. Se si è a piedi e in centro. In macchina sulla Cristoforo Colombo è tutta un’altra storia, ve lo dico.

ParmaRoma si trova in Via del Pozzo delle Cornacchie al civico 36, si scende una rampa di scale e si entra in questo tempio della bontà parmense. Sopra l’ingresso principale c’è l’insegna ParmaRoma che non è invadente, ma in tutta onestà vi si potrebbe entrare anche ad occhi chiusi e capire solo dal profumo che veramente un pezzo di Emilia e uno di Parma sono arrivati a Roma. Il titolare nonché patron del locale si chiama Francesco De Vecchi un gentiluomo d’altri tempi col baffo all’insù, che da subito mi ha ricordato il compianto Camillo Benso Conte di Cavour che poi nel corso della serata vengo a scoprire essere suo conterraneo,  visto che nelle sue vene scorre sangue Piemontese ma il cuore è emiliano, quello sì. Ma torniamo al locale partendo dall’ingresso appunto che si apre sulla vendita al dettaglio vale a dire alla salumeria e formaggeria, anzi se volete usare un termine gastrofighetto chiamatelo Gourmet Shop. Piloni di forme di Parmigiano Reggiano di tutte le qualità e stagionature fanno bella mostra di fronte al banco frigo dove è possibile acquistare pezzature di Parmigiano di sole vacche rosse o di solo brune scegliendo tra svariate stagionature che partono dai 12 ai 70 mesi, insomma dei fuori classe.

Idem per prosciutti e culatelli, qua sono in vendita i migliori Crudi di Parma, un’infinita varietà di spalle, coppa di Parma e salami di felino e – unico punto vendita nel Lazio – il Culatello di Suino Nero allevato per 16 mesi allo stato brado presso allevamento il Tondino di Tabiano Castello.

Il giro continua e prima di passare all’area “aceti” uno scorcio volante ad una fornita selezione di composte e marmellate che sono ovviamente in vendita ma anche usate in cucina per accompagnare il bollito e il Parmigiano.

In questo momento esatto è partito il mio countdown personale all’inizio della cena, dopo aver visto forme intere di parmigiano, culatelli, spalle, prosciutti, strolghini, fiocchi e tutto la bontà immaginabile fatta cibo, era più che lecito voler passare dalla teoria alla pratica ma quando ci avviciniamo all’angolo dedicato all’Aceto Balsamico ho pensato solo “wow…” e credo anche di averlo detto almeno un paio di volte. Tante ampolline di nettare prezioso invecchiato 20, 50, 70 anni, sistemate con cura e intervallate da bottiglie di mosto cotto tutte racchiuse un mobile di legno a mo’ di scrigno.

Continuiamo il tour lungo gli oltre 400 mq che compongono il locale arrivando alle due sale ristorante una grande e una più piccola per un totale di 130 coperti. Ci accomodiamo nella sala più grande e come da incipit iniziale mi affido al signor De Vecchi il quale con calma mi dice “Non si preoccupi, le faccio provare un po’ di cose, piccole porzioni: un appetizer, un tagliere di salumi, due primi ripieni, due secondi di cui uno è il bollito e il dolce”. Ecco, non mi preoccupo.

Ci arriva una focaccia che magari non sarà proprio emilianissima di origine (effettivamente mi sarei aspettata gnocchi fritti o tigelle) ma era fragrante e assolutamente ben fatta. Ecco l’appetizer (che arriva a tutti gli ospiti del ristorante sia che si ordini un tagliere di formaggi che si faccia un pasto completo) ed è composto da cipolline borettane all’aceto balsamico e dall’ elisir di parmigiano realizzato con del formaggio grattugiato e con l’aggiunta di vino bianco di PESSIMA QUALITA’. Calmi, me l’ha detto il signor De Vecchi e anche io stavo cadendo giù dalla sedia ma pare proprio che i solfiti presenti in questi vini di infima qualità servano a stabilizzare il sapore del formaggio insieme al vino appunto senza stravolgerne il gusto. Questa cremina spalmata sulla focaccia è andata giù che era una meraviglia. Ora si fa sul serio e arrivano i primi e il must in assoluto in un posto come questo non poteva che essere rappresentato da una combo di tutto rispetto: tortellini in brodo e tortelli di zucca burro e salvia. Arrivano i tortellini in brodo, li guardo e già ci siamo simpatici. Pasta tirata a mano bella rugosa, ripieno sodo e saporito e brodo da manuale. Mi ricordano terribilmente quelli che preparava mia nonna. Lacrimuccia…

E’ il momento dei tortelli di zucca ed anche qua non si scherza. Stessa pasta tirata a mano, ripieno dolciastro come ricetta vuole ma non grazie all’amaretto che quello lo usano a Modena. Non credo di dire una fesseria affermando che un piatto del genere trova la sua perfezione nella qualità del burro usato nel condimento e questo era strepitoso.

Si continua con i secondi ed arriva il bollito, un bel pezzo di manzo che abbiamo accompagnato con una composta di cipolle che ci stava a pennello. Ed ecco anche la rosa di parma, e cioè un arrosto di filetto di maiale aperto a libretto e farcito con prosciutto crudo e parmigiano accompagnato con patate al forno e insalata di radicchio condita all’aceto balsamico. Saporita e gustosa.

E poi la dolcezza finale, una fin troppo inflazionata pannacotta, resa però originalmente sopra le righe da un salsa al mosto cotto che forse riesce a sdoganare questa preparazione dai primi posti della classifica “E mo’ basta”.

Ho dimenticato di dire che ho condiviso la mia cena con il signor De Vecchi, alla fine della serata diventato semplicemente Francesco e non a causa degli effluvi dell’alcol ma solo perché è assolutamente difficile condividere un pasto coniugando i verbi alla terza persona singolare. Ovviamente tra una portata e l’altra mi ha raccontato dell’approdo a Roma – che all’inizio doveva essere Manhattan – com’è nata l’idea di un posto del genere ma soprattutto mi ha spiegato tramite aneddoti personali che il suo rispetto e amore verso i prodotti della sua terra hanno radici lontane che nascono nella famiglia, nelle vacanze estive fatte nel podere della sua zia adorata, nel rito dell’uccisione del maiale o in quello della lavorazione del parmigiano.

Francesco De Vecchi, giusto per essere precisi, oltre ad essere il proprietario di ParmaRoma è anche (in realtà mi viene da dire, soprattutto) il titolare ed amministratore dell’Italian Food Valley una società che esporta in tutto il mondo il meglio della produzione agroalimentare dell’Emilia Romagna ma è anche una di quelle persone che mai, proprio mai ha pensato di considerare il cibo una cosa non sacra, tanto da basarci la sua esistenza e forse quella delle sue generazioni future, visto che sogna già quando a Vittoria – la sua bimba di una settimana – potrà ritagliare un quadrato di buccia di Parmigiano e lasciargliela rosicchiare per far uscire i primi dentini.

N.B. La selezione di salumi non è mai arrivata. Non chiedetemi perchè ma insomma questa è la triste verità, vale a dire che sono stata nel tempio del Prosciutto di Parma e del Culatello, in trasferta permanente qui a Roma  e non li ho assaggiati. Fa niente, tornerò e non solo per questo.

ParmAroma – aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24

Via del Pozzo delle  Cornacchie, 36

06 68806729

www.parmaroma.com

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