Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)

Un bistrot pugliese che offre una proposta gastronomica alternativa a quella classica, senza rinnegare la tradizione


Se “regola” vuole che nel racconto di una storia è bene partire sempre dall’inizio, per questa volta faremo un’eccezione e andremo diritti al punto, anzi alla fine. Quindi: Da Pepe Nero a Bisceglie si sta bene.
I motivi? Diversi. Il primo è che Daniele Antonelli e Marirosa Castriotta coppia nella vita e pure nel lavoro perché sono i titolari di questo ristorante, hanno creato un posto a loro immagine e somiglianza o comunque – tentiamo ad indovinare – l’hanno costruito seguendo le corde emotive ancor più che quelle modaiole. È un posto che accoglie, riscalda e include. È un bistrot, una trattoria moderna, che non tiene lontano l’ospite che gradisce una certa accudente informalità; stessa cosa per il cliente che oltre al piatto classico, vuole uscire un poco fuori dagli schemi della tradizione.

Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)


Ecco, poche righe per raccontare un posto che di anni ne ha festeggiati ben 10 giusto qualche mese fa e che per l’occasione ha riunito un gruppo di giornalisti e critici gastronomici provenienti da tutta Italia tra i quali era presente anche chi scrive. Per chi – come me – la Puglia è di fatto una seconda casa, scrivere di posti scoperti o visitati in questa terra meravigliosa è un esercizio sempre molto complicato. Ci si deve barcamenare tra la oggettività di cui ogni professionista deve munirsi e, non di meno, l’onda emotiva che sempre ci coglie quando ci troviamo a raccontare di luoghi in cui sempre stiamo bene.
Comunque, parlando di Puglia, tanto vale partire dalla geografia geolocalizzando Pepe Nero e quindi Bisceglie, cittadina sul mare con la provincia dall’acronimo infinito… Barletta-Andria-Trani. Siamo esattamente nelle Murge terra di extravergine di oliva, di formaggi, di carni, di grani, di erbe. Insomma, quella generosità tipica del paniere pugliese che poi, inesorabilmente, si ritrova nei menu di molti ristoranti anche quelli in cui la tradizione è un punto di partenza e non quello intorno al quale costruire integralmente la proposta gastronomica.

Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)


Che è poi l’approccio di Pepe Nero e in particolare di Daniele Antonelli, quello cioè di rispettare la tradizione intesa come materia prima locale, come utilizzo intelligente del km 0, come recupero di coltivazioni e prodotti quasi dimenticati. Ma tutto questo si può fare anche andando oltre fave e cicoria, ciciri e tria, turcinieddi, sagne incannulate, orecchiette con la ricotta forte… o per lo meno, eseguendoli con un poco di brio. Un elenco lunghissimo di piatti accoglienti e buonissimi, che qui lasciano spazio all’alternativa, a preparazioni a tratti azzardate in terra pugliese come nel caso del risotto e – quasi non ce se lo aspetta da un bistrot – alla pizza. Il piatto “popolare” per antonomasia, qui da Pepe Nero in verità è proprio con il raggiungimento di questi primi dieci anni, che diventa un’alternativa al resto del menu, lasciando quindi il posto da protagonista che invece ha avuto sin dall’apertura. Tutto cambia infatti nel 2020, anno che per molti ristoratori ha segnato uno sparti acque tra il prima e il dopo. E nel caso di Pepe Nero c’è stata una sorta d’inversione di marcia, una pizzeria che diventa un bistrot che propone anche la pizza ma che di fatto vuole esprimersi sui piatti, complice anche il riconoscimento della guida Osterie Slow Food arrivato proprio nel 2020.

Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)

Prima di passare ai piatti, una nota di merito sulla pizza di Pepe Nero però va fatta. Una pizza che potremmo definire moderna già solo per l’aspetto estetico che non strizza l’occhio all’abuso di cornicione di certe scuole napoletane, ma neanche lavora in restrizione come nel caso della romana. La pizza moderna di Daniele Antonelli è equilibrata perché il cornicione, assolutamente proporzionato rispetto al resto, offre la possibilità di apprezzare a pieno l’impasto, che è – neanche a dirlo – la vera essenza di tutte le pizze e anche di questa ovviamente. Base di farina tipo 0 con germe di grano miscelata con tipo 1 e semola di grano duro Korasan dell’azienda Santa Candida di Altamura. Quindi lievito madre, idratazione al 72%, blend di oli di Coratina e Ogliarola e sale. Ecco, questa è la pizza di Pepe Nero che nel caso del nostro pranzo è stata servita a spicchi nella versione quasi vegana con pomodoro San Marzano DOP in cottura e poi in ‘uscita: insalatina di cicoria e limone, filetto di peperone cotto a legna, maionese ai capperi, polvere di cipolla. Buonissima. Ma la bella mano dello chef Antonelli sull’arte bianca si fa riconoscere anche nel cestino del pane, in cui troneggia una focaccia da letteratura.

Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)

Ma adesso passiamo veramente ai piatti, anche per presentare Antonio Modugno. Classe 1994, che è presente in questa cucina sin dall’apertura e che proprio qualche mese fa è diventato chef del ristorante, sempre con la supervisione del patron Antonelli. È di Modugno la spinta marina nel menu, la presenza dei crudi e in generale lo studio sul pesce che è lasciato il più possibile assoluto o comunque poco lavorato come nel caso della Focaccia con cicala scottata, topinambur e limone o ancora sgombro prugna cipolla e lattuga ma forse ancor di più nella Ceviche di scampo, cetriolo, mela verde e lime.

Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)



Antonelli, come dicevamo, si sposta oltre la tradizione ma senza però rinnegarla; anzi, a dire il vero nel volerla proporre a modo suo si scoprono versioni di piatti “intoccabili” piuttosto gustosi come Uovo fave e cicoria (uovo cbt, impanato e fritto pane nel mais, crema favetta, insalatina di cicoria) che – per ragioni puramente emozionali – non si lascia preferire alla versione classica ma certamente non la fa rimpiangere. Che è il rischio sempre in agguato quando si cerca di modificare qualche pietra miliare della cucina regionale! Dicevamo qualche riga più su del risotto, fatto veramente come non ci si aspetta in terra pugliese. Cottura da scuola piemontese con anima che lascia quella impercettibile croccantezza, e che Antonelli serve in chiave autunnale con un assoluto di funghi.

Dopo dei bottoni ripieni di genovese di polpo e un rombo croccante, si continua fino al dessert che è un omaggio al sud sin dal nome, si chiama infatti Qui al sud e del quale – ancor prima della sostanza – se ne apprezza la forma, vale a dire contenuta come deve essere quella di un dolce che arriva dopo un menu sostanzioso come quello proposto dal bravo Antonelli. Gelato alla vaniglia, mandorle sabbiate, mousse di mandorle alla base, uva marinara, spuma al vincotto e cialda al cacao a chiudere.

Pepe Nero a Bisceglie. Compie 10 anni e cambia pelle (ma non la pizza)
Associazione Pasticcerie Storiche Biscegliesi “Il Sospiro di Bisceglie”



E parlando di dolce stando a Bisceglie non ci si può non far tentare dai Sospiri! E Daniele Antonelli sapeva come farci capitolare al cospetto della tradizione… Se non sapete cosa sono o peggio ancora, non li avete mai provati, sappiate che vi state perdendo una cosa tra il buono e il buonissimo. Sono dei dolcetti, la cui forma ricorda quella di un seno, ricoperti da una glassa bianca che racchiude un impasto morbidissimo, che un poco ricorda il pan di Spagna ma ancora più soffice. E al suo interno una generosa farcitura alla crema pasticcera.
Insomma, andate da Pepe Nero per scoprire la Puglia gastronomica che non conoscevate, e se al momento del dolce avrete voglia di un po’ di confortante tradizione a Bisceglie saprete cosa cercare.

Pepe Nero Bistrot Italiano
Via M.R. Imbriani, 252
76011 Bisceglie BT
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Chiuso il mercoledì e la domenica sera
www.pepenerobisceglie.it