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Chitarra di pasta fresca con totanetti e Picadillo

In questa ricetta di chitarra di pasta fresca con totanetti e Picadillo l’Abruzzo incontra la Spagna, per dar vita ad un’esplosione di sapori e colori tutta da gustare. Proposta dallo Chef Alba Esteve Ruiz, si può provare al Ristorante Marzapane di Roma
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Alba Esteve Ruiz

Ingredienti  

  • 400 g di totanetti puliti
  • 200 g di scalogni
  • 150 g di pomodorini Pachino
  • Vino bianco
  • 1-2 sacche di uova di pesce di spigola o altro pesce
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale pepe

Per la pasta

  • 125 g di farina di semola
  • 125 g di farina 00
  • 6 tuorli di uovo

Per il brodo di pesce

  • 600 g di lische di pesci magri
  • 120 g di odori sedano, cipolla, carota
  • Vino bianco
  • Alloro
  • Olio extravergine di oliva

Per il pane al Picadillo

  • 150 g di pancarré
  • 50 g di prezzemolo sfogliato
  • Mezzo limone non trattato
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni 

  • Mescolare i due tipi di farina sulla spianatoia, formare una fossetta al centro, unirvi i tuorli e acqua sufficiente a ottenere un impasto piuttosto consistente.
  • Lavorare il composto fino a quando non sarà lucido e setoso.
  • Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare per due ore in frigorifero.
  • Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliarla con l’apposita chitarra.
  • Appassire in una pentola gli odori tagliati a pezzetti con un poco di olio, unire le lische accuratamente lavate e spezzettate, farle tostare, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, quindi aggiungere una foglia di alloro e del ghiaccio a coprire abbondantemente.
  • Portare lentamente a ebollizione, abbassare il fuoco e lasciare cuocere per sei ore.
  • Trascorso il tempo spengere il fuoco e lasciare riposare il brodo per due ore, prima di filtrarlo attraverso un panno bagnato e strizzato posto sopra un colino.
  • Tagliare gli scalogni a julienne molto fine e lasciarli stufare in una padella con trenta grammi di olio a fuoco dolcissimo.
  • Tenere da parte. Togliere la crosta del pancarré e frullarlo insieme al prezzemolo, a mezzo spicchio di aglio e alla scorza di mezzo limone fino a ottenere una specie di polvere umida.
  • Stendere il ricavato su una teglia foderata con carta forno, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e infornare per quindici minuti a 140 °C.
  • Tenere per decorare il piatto.
  • Sciacquare, tamponare e privare le uova di pesce delle membrane.
  • Scaldare un goccio di olio in una padella e tostarvi le uova di pesce, salare, sfumare con mezzo bicchiere di vino e coprire con qualche mestolino di brodo caldo.
  • Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, gli scalogni stufati e lasciare insaporire per due minuti, schiacciando le uova con un cucchiaio di legno.
  • Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla dopo tre minuti, quindi versarla nella padella con le uova di pesce, mettere i totanetti e saltare il tutto per quindici secondi, aggiungere un poco di brodo di pesce se necessario, e regolare di sapore.