Gnocchi di seppia, topinambur, gel di ribolla e zenzero
Ecco la ricetta degli gnocchi di seppia, topinambur, gel di ribolla e zenzero di Maurizio De Filippis, chef e patron del ristorante Riso Amaro di Fondi (LT)
Ingredienti
Per gli gnocchi di seppia
- 4 seppie medie
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la crema di topinambur
- 200 g di topinambur
- 40 g di zenzero
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per il gel di ribolla
- 100 g di vino ribolla gialla
- 1 g di xantana
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Istruzioni
Per gli gnocchi di seppia
- Pulire le seppie – tenere da parte i tentacoli – e frullarle aggiungendo olio extravergine di oliva. sale e pepe. Una volta ottenuta la crema, versarla in una sac à poche e formare dei piccoli gnocchetti.
Per la crema di topinambur
- Pulire i topinambur e tagliarli a pezzetti piccoli. Versare il topinambur in una padella e cuocerli con olio extravergine di oliva, sale e zenzero grattuggiato. Bagnare con brodo vegetale, lasciare stufare e poi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una crema.
Per il gel di ribolla
- Unire la xantana al vino ,incorporare bene e far solidificare in frigorifero. Quando si sarà formata una gelatina frullarla, setacciarla e versarla in uno squeezer.
Per la finitura del piatto
- In una padella antiaderente scottare i tentacoli delle seppie assieme agli gnocchetti. Stendere sul fondo di un piatto piano un poco di crema di topinambur, adagiarvi sopra gli gnocchetti di seppia ed i tentacoli. Completare con le gocce di gel di ribolla.
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