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Gnocchi di seppia, topinambur, gel di ribolla e zenzero

Ecco la ricetta degli gnocchi di seppia, topinambur, gel di ribolla e zenzero di Maurizio De Filippis, chef e patron del ristorante Riso Amaro di Fondi (LT)
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Gnocchi di seppia, topinambur, gel di ribolla e zenzero
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Chef Maurizio De Filippis

Ingredienti  

Per gli gnocchi di seppia

  • 4 seppie medie
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per la crema di topinambur

  • 200 g di topinambur
  • 40 g di zenzero
  • brodo vegetale
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe

Per il gel di ribolla

  • 100 g di vino ribolla gialla
  • 1 g di xantana

Istruzioni 

Per gli gnocchi di seppia

  • Pulire le seppie – tenere da parte i tentacoli – e frullarle aggiungendo olio extravergine di oliva. sale e pepe.  Una volta ottenuta la crema, versarla in una sac à poche e formare dei piccoli gnocchetti.

Per la crema di topinambur

  • Pulire i topinambur e tagliarli a pezzetti piccoli. Versare il topinambur in una padella e cuocerli con olio extravergine di oliva, sale e zenzero grattuggiato. Bagnare con brodo vegetale, lasciare stufare e poi frullare con un mixer ad immersione ottenendo una crema.

Per il gel di ribolla

  • Unire la xantana al vino ,incorporare bene e far solidificare in frigorifero. Quando si sarà formata una gelatina frullarla, setacciarla e versarla in uno squeezer.

Per la finitura del piatto

  • In una padella antiaderente scottare i tentacoli delle seppie assieme agli gnocchetti. Stendere sul fondo di un piatto piano un poco di crema di topinambur, adagiarvi sopra gli gnocchetti di seppia ed i tentacoli. Completare con le gocce di gel di ribolla.