Mi cuit di calamaro, il suo nero, limone e zenzero, concia di pane e marmellata al carcadè
Ecco la ricetta di mi cuit di calamaro, il suo nero, limone, zenzero e concia di pane dello Chef Andrea Dolcioti del ristorante Pigneto 1870 a Roma
Ingredienti
- 1 calamaro da 200gr con il suo inchiostro
- 225 g succo limone filtrato
- 225 g zucchero semolato
- 150 g zenzero fresco
- 80 g acqua
- 4 g agar-agar
- Pane tostato
- Rosmarino
- Aglio
- Alloro
- Olio extravergine di oliva
- 200 g di acqua
- 80 g di zucchero
- 40 g di carcadè
- 18 g di maizena
Istruzioni
- Pulire accuratamente il calamaro, sottovuotare la cuffia e mettere da parte il “latte”, la sacca del nero e i tentacoli. Cuocere la cuffia a 62 °C per 15 minuti e freddare in acqua e ghiaccio unire il succo di limone lo zucchero e lo zenzero e frullare il tutto; filtrare e unire il composto all’agar-agar idratato nell’acqua calda. Freddare, frullare e setacciare
- Portare a bollore acqua e zucchero e aggiungere i fiori secchi di carcadè; lasciarli in infusione.
- Filtrare e aggiungere l’amido di mais idratato con poca acqua, riportare a bollore e freddare.
- Per la concia, tostate con le erbe il pane e infine aggiungere sale e olio extravergine di oliva.
- Disporre sul piatto il nero del calamaro, aggiungere la concia di pane, disporre la cuffia tagliata a filanger e condita con olio extravergine di oliva.
- Aggiungere il carcadè e il gel di limone e zenzero.
- Terminare il piatto tostando in padella il latte del calamaro e il tentacolo.