FILTRA GLI ARTICOLI

Mi cuit di calamaro, il suo nero, limone e zenzero, concia di pane e marmellata al carcadè

Ecco la ricetta di mi cuit di calamaro, il suo nero, limone, zenzero e concia di pane dello Chef Andrea Dolcioti del ristorante Pigneto 1870 a Roma
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Mi cuit di calamaro
0 da 0 voti
VOTA
Chef Andrea Dolcioti

Ingredienti  

  • 1 calamaro da 200gr con il suo inchiostro
  • 225 g succo limone filtrato
  • 225 g zucchero semolato
  • 150 g zenzero fresco
  • 80 g acqua
  • 4 g agar-agar
  • Pane tostato
  • Rosmarino
  • Aglio
  • Alloro
  • Olio extravergine di oliva
  • 200 g di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 40 g di carcadè
  • 18 g di maizena

Istruzioni 

  • Pulire accuratamente il calamaro, sottovuotare la cuffia e mettere da parte il “latte”, la sacca del nero e i tentacoli. Cuocere la cuffia a 62 °C per 15 minuti e freddare in acqua e ghiaccio unire il succo di limone lo zucchero e lo zenzero e frullare il tutto; filtrare e unire il composto all’agar-agar idratato nell’acqua calda. Freddare, frullare e setacciare
  • Portare a bollore acqua e zucchero e aggiungere i fiori secchi di carcadè; lasciarli in infusione.
  • Filtrare e aggiungere l’amido di mais idratato con poca acqua, riportare a bollore e freddare.
  • Per la concia, tostate con le erbe il pane e infine aggiungere sale e olio extravergine di oliva.
  • Disporre sul piatto il nero del calamaro, aggiungere la concia di pane, disporre la cuffia tagliata a filanger e condita con olio extravergine di oliva.
  • Aggiungere il carcadè e il gel di limone e zenzero.
  • Terminare il piatto tostando in padella il latte del calamaro e il tentacolo.