Saltimbocca allo spiedo
Una ricetta della tradizione romana leggermente rivisitata ma che resta autentica! Ecco la ricetta dei saltimbocca allo spiedo, provate a farli a casa seguendo la ricetta di Andrea Lattanzi, chef del ristorante Taverna Flavia di Roma.
Ingredienti
- 800 g di reale di vitella pulito e privato di grasso e nervi
- 150 g di burro
- 3 rametti di salvia
- 50 g 50 farina 00
- 250 ml di vino bianco secco
- 250 ml di brodo vegetale
- 200 g di prosciutto crudo
- 300 g di erbe fresche miste
- 300 g di olio semi
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
- Spago da cucina
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Istruzioni
Per la carne di vitella
- Avvolgere su se stesso il reale di vitelle, quindi legarlo con uno spago da cucina, salare, pepare e infarinareda tutti i lati. Versare l'olio in una padella capiente e farlo scaldare, aggiungere la vitella e scottarla su tutta la superficie in modo da sigillarla completamente. Dodiché abbassare leggermente la fiamma e aggiungere il burro e la salvia, quando il burro sarà fuso aiutandosi con un cucchiaio versarlo sulla carne. Ripetere questa operazione per circa 5 minuti, spegnere il fuoco e far riposare la carne su una griglia. Rimettere la padella sul fuoco, aggiungere il vino e sfumare a fuoco vivace. Una volta evaporato l'alcol e ridotto il vino, aggiungere il brodo vegetale e fate ridurre della metà, aggiustare di sale e di pepe e mettere da parte la salsa.
- Sistemando la carne all'interno di una teglia capiente con l'aggiunta di un bicchiere di brodo vegetale, quindi coprire con alluminio e cuocere a 80 C° per 3 ore. Eventualmente per chi avesse un roner si può mettere la carne in un sacchetto per il sottovuoto e cuocerla al roner per 4 ore a 70 C°.
Per l'olio alle erbe
- Sbollentare tutte le erbe per un minuto e lasciarle freddare in acqua e ghiaccio, quindi trasferire nel bicchiere di un mixer ad immersione e unire l’olio di semi, frullare tutto e passare al colino a maglie strette.
Per la finitura del piatto
- Tagliare la polpa di vitella a cubi regolari di media grandezza calcolandone 4 per ogni spiedo quindi scottare la carne su una padella rovente. Su ogni piatto versare un poco di salsa realizzata col fondo di cottura ed il burro, quindi disporvi sopra lo spiedo e aggiungere un poco di di olio aromatizzato alle erbe. Finire il piatto con delle fette di prosciutto crudo e le foglie di salvia fritte.