Tartare di manzo come un saltimbocca
Nel Mama Shelter Hotel di Roma è arrivato un nuovo e bravissimo chef! Si chiama Gianfranco Pecchioli ed ha creato un menu orginale e gustoso. Come nel caso di questa versione 4.0 del saltimbocca!
Ingredienti
Per la salsa al saltimbocca
- 3 fette di prosciutto crudo
- 30 g burro
- vino bianco
- 10 foglie di salvia
- 1 cucchiaio di maizena
Per la tartare
- 240 g di scamone di manzo
- 6 foglie di salvia
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la guarnizione
- 6 foglie di salvia
- 3 fette di prosciutto crudo
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Istruzioni
Per la salsa al saltimbocca
- Far sciogliere in un tegame il burro, unire le foglie di salvia ed il prosciutto tagliato a striscioline. Quando il burro iniziera a soffriggere creando una sorta di "spuma", versare il vino bianco, due bicchieri d’acqua e far sfumare tutto facendo ridurre i liquidi. Aggiungere quindi un cucchiaio di maizena, precedentemente diluito con un poco mezzo bicchiered’acqua, Porta nuovamente a sobbollire la salsa quindi passarla con un colino a maglia fine, ottenendo una salsa liscia dal gusto del classico intingolo del saltimbocca.
Per la tartare
- Tagliare al coltello la carne di scamone ottenendo una tartare non troppo fina. Condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e 6 foglie di salvia tritate.
Per la guarnizione
- Friggere in un tegamino con un poco di olio le foglie di salvia, quindi scolarle e lasciale freddare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Dovranno risultare croccanti.Tostare in forno le 4 fette di prosciutto crudo, adagiandole su una placca e cuocendole a 150 °C rendendole colorite e ben croccanti
Per la finitura del piatto
- Sistemare la tartare nel centro dei piatti, irrorare con la salsa al saltimbocca e guarnire con la salvia ed il prosciutto croccanti.