Lasciare i fagioli a bagno per otto ore; trascorso il tempo, cambiare l’acqua e cuocerli a fiamma bassa con gli odori per circa due ore; aggiungere il sale solamente all’ultimo.
Nel frattempo realizzare la pasta sciogliendo in una planetaria lo zafferano nell’acqua; a parte fare la fontana con le farine già setacciate, un pizzico di sale e mettere al centro i tuorli, le erbe aromatiche sminuzzate finemente e l’acqua allo zafferano.
Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e elastico.
Stendere la pasta riducendola in sfoglie spesse di circa due millimetri e da queste ritagliare delle tagliatelle lunghe dieci centimetri e larghe uno.
Farle seccare su una tavola di legno.
Preparare le vongole facendole spurgare in acqua corrente.
Scaldare in una padella con due cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, i gambi di prezzemolo ridotti a pezzi e gli odori tagliati a julienne.
Unire le vongole e farle aprire a fuoco vivace sfumando con il vino bianco.
Filtrare l’acqua delle vongole e metterla in una ciotola con le vongole sgusciate.
Per la salsa sbucciare e tagliare a lamelle l’aglio, spezzettare le foglie di basilico e rosolare in una padella capace con un poco d’olio.
Unire i pomodori, l’acqua di cottura delle vongole e i fagioli, spengere e lasciare riposare.
Tagliare a pezzi i gamberi, sistemarli in una terrina lasciarli marinare con l’olio extravergine di oliva, sale e l’erba cipollina tagliata al coltello.
Tenere a temperatura ambiente.
Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per cinque-sei minuti, scolarli e saltarli nella salsa portata a temperatura insieme alle vongole sgusciate.
Spadellare bene, aggiustare di sapore e mantecare lontano dal fuoco con un goccio di olio extravergine di oliva e una noce di burro.
