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Scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia

Ecco la ricetta degli scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia
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Ingredienti  

Per la salsa

  • 100 g di pomodoro concassé
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 foglie di basilico
  • Burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 8 gamberi rossi sgusciati
  • 20 g di erba cipollina
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per i fagioli

  • 100 g di fagioli zolfini secchi
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • Sale

Per le vongole

  • 1 chilogrammo di vongole veraci
  • 100 ml di vino bianco
  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 20 g di gambi di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • Olio extravergine di oliva

Per gli scialatielli

  • 500 g di farina 00
  • 230 ml di acqua
  • 125 g di semola di grano duro
  • 30 gdi prezzemolo
  • 30 g di basilico
  • 20 g di tuorli di uovo
  • 10 g di zafferano in polvere
  • 20 g di sale

Istruzioni 

  • Lasciare i fagioli a bagno per otto ore; trascorso il tempo, cambiare l’acqua e cuocerli a fiamma bassa con gli odori per circa due ore; aggiungere il sale solamente all’ultimo.
  • Nel frattempo realizzare la pasta sciogliendo in una planetaria lo zafferano nell’acqua; a parte fare la fontana con le farine già setacciate, un pizzico di sale e mettere al centro i tuorli, le erbe aromatiche sminuzzate finemente e l’acqua allo zafferano.
  • Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e elastico.
  • Stendere la pasta riducendola in sfoglie spesse di circa due millimetri e da queste ritagliare delle tagliatelle lunghe dieci centimetri e larghe uno.
  • Farle seccare su una tavola di legno.
  • Preparare le vongole facendole spurgare in acqua corrente.
  • Scaldare in una padella con due cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, i gambi di prezzemolo ridotti a pezzi e gli odori tagliati a julienne.
  • Unire le vongole e farle aprire a fuoco vivace sfumando con il vino bianco.
  • Filtrare l’acqua delle vongole e metterla in una ciotola con le vongole sgusciate.
  • Per la salsa sbucciare e tagliare a lamelle l’aglio, spezzettare le foglie di basilico e rosolare in una padella capace con un poco d’olio.
  • Unire i pomodori, l’acqua di cottura delle vongole e i fagioli, spengere e lasciare riposare.
  • Tagliare a pezzi i gamberi, sistemarli in una terrina lasciarli marinare con l’olio extravergine di oliva, sale e l’erba cipollina tagliata al coltello.
  • Tenere a temperatura ambiente.
  • Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per cinque-sei minuti, scolarli e saltarli nella salsa portata a temperatura insieme alle vongole sgusciate.
  • Spadellare bene, aggiustare di sapore e mantecare lontano dal fuoco con un goccio di olio extravergine di oliva e una noce di burro.