Scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia
Ecco la ricetta degli scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia

Ingredienti
Per la salsa
- 100 g di pomodoro concassé
- 1 spicchio di aglio
- 4 foglie di basilico
- Burro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 8 gamberi rossi sgusciati
- 20 g di erba cipollina
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per i fagioli
- 100 g di fagioli zolfini secchi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- Sale
Per le vongole
- 1 chilogrammo di vongole veraci
- 100 ml di vino bianco
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 20 g di gambi di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio in camicia
- Olio extravergine di oliva
Per gli scialatielli
- 500 g di farina 00
- 230 ml di acqua
- 125 g di semola di grano duro
- 30 gdi prezzemolo
- 30 g di basilico
- 20 g di tuorli di uovo
- 10 g di zafferano in polvere
- 20 g di sale
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Istruzioni
- Lasciare i fagioli a bagno per otto ore; trascorso il tempo, cambiare l’acqua e cuocerli a fiamma bassa con gli odori per circa due ore; aggiungere il sale solamente all’ultimo.
- Nel frattempo realizzare la pasta sciogliendo in una planetaria lo zafferano nell’acqua; a parte fare la fontana con le farine già setacciate, un pizzico di sale e mettere al centro i tuorli, le erbe aromatiche sminuzzate finemente e l’acqua allo zafferano.
- Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e elastico.
- Stendere la pasta riducendola in sfoglie spesse di circa due millimetri e da queste ritagliare delle tagliatelle lunghe dieci centimetri e larghe uno.
- Farle seccare su una tavola di legno.
- Preparare le vongole facendole spurgare in acqua corrente.
- Scaldare in una padella con due cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, i gambi di prezzemolo ridotti a pezzi e gli odori tagliati a julienne.
- Unire le vongole e farle aprire a fuoco vivace sfumando con il vino bianco.
- Filtrare l’acqua delle vongole e metterla in una ciotola con le vongole sgusciate.
- Per la salsa sbucciare e tagliare a lamelle l’aglio, spezzettare le foglie di basilico e rosolare in una padella capace con un poco d’olio.
- Unire i pomodori, l’acqua di cottura delle vongole e i fagioli, spengere e lasciare riposare.
- Tagliare a pezzi i gamberi, sistemarli in una terrina lasciarli marinare con l’olio extravergine di oliva, sale e l’erba cipollina tagliata al coltello.
- Tenere a temperatura ambiente.
- Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per cinque-sei minuti, scolarli e saltarli nella salsa portata a temperatura insieme alle vongole sgusciate.
- Spadellare bene, aggiustare di sapore e mantecare lontano dal fuoco con un goccio di olio extravergine di oliva e una noce di burro.