Pulire i gamberi rossi, eliminare l’intestino, togliere teste e carapaci e metterli da parte, serviranno per la bisque.
Disporre la farina di semola a fontana su un piano da lavoro, inserire al centro l’uovo, i tuorli e l’acqua. Impastare ottenendo una massa liscia e omogenea, avvolgerla con della pellicola alimentare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
Per il ripieno schiacciare le castagne con una forchetta, aggiungere i tuorli e la panna, regolare di sale e amalgamare bene; tenere da parte.
Per la bisque, sciacquare accuratamente i carapaci poi arrostirli in olio e burro, aggiungere le verdure e il pomodoro tagliati grossolanamente e l’aglio, sfumare con i distillati e col vino bianco, lasciare evaporare quindi aggiungere il brodo vegetale.
Cuocere per un’ora lasciando ridurre, infine setacciare eliminando tutte le impurità, regolare di sale.
Stendere la pasta ottenendo due sfoglie lisce e sottili, su una di queste disporre venti mucchietti di ripieno ben distanziati l’uno dall’altro, coprire con l’altra sfoglia e premere leggermente ai bordi per far uscire l’aria in eccesso.
Con l’aiuto di una rotella dentellata tagliare la pasta e realizzare i ravioli nella forma preferita.
Tuffarli in abbondante acqua bollente salata, cuocerli per circa tre minuti, quindi scolare e saltarli in padella con poco burro.
Scottare leggermente i gamberi rossi in padella con olio extravergine di oliva e peperoncino in polvere.
Scaldare la bisque, aggiungere la lecitina e ricavare la schiuma frullando con un frullatore a immersione cercando di incorporare più aria possibile.
Disporre su ogni piatto due ciuffi di aria di bisque e cinque ravioli, completare con i gamberi scottati in padella e infine decorare con foglioline di cerfoglio.
