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Snack di Margherita: pomodoro, bufala e basilico

Oggi in tutto il mondo si celebra il #PizzaDay! E allora festeggiamo questo grande piatto italiano con una versione originale. Che ne dite? Ecco lo snack di margherita di Luigi Coppola chef del ristorante Casa Coloni della Tenuta Marigliano Boutique Hotel di Paestum.
Portata Antipasto
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Luigi Coppola

Ingredienti  

Per la pasta di pizza per il cannolo

  • 200 g di farina
  • 20 g di zucchero
  • 20 g di strutto
  • 5 g di sale
  • 10 g di lievito birra
  • 80 g di acqua
  • 50 g di uova intere

Per la spuma di mozzarella

  • 150 g di mozzarella di bufala
  • 150 g di siero di mozzarella di bufala
  • 150 g di panna di bufala
  • 2 g di lecitina di soia

Per i pomodori canditi

  • 250 g di pomodori
  • 2 g di sale
  • 2 g di zucchero canna
  • Timo
  • Buccia arancia e limone

Per il pesto di basilico

  • 50 g di foglie di basilico
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 20 g di pecorino grattugiato
  • 6 g di mandorle

Istruzioni 

Per il cannolo

  • Versare nella planetaria farina, zucchero, sale, acqua. Quindi avviarla a media velocità utilizzando il gancio. A seguire aggiungere uova, lievito e in ultimo lo strutto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, quindi toglierlo dalla planetaria e lasciare lievitare coperto e a temperatura ambiente per un' ora. Stendere la pasta, tagliarla a striscioline e avvolgerle su degli stampi stampi per cannolo. Far lievitare per 30 minuti quindi friggerli in abbondante olio. Scolarli quando saranno ben dorati, sfilarli dallo stampo e lasciarli asciugare su un foglio di carta assorbente.

Per la spuma di mozzarella

  • Versare gli ingredienti nel micchiere di un mixer ad immersione e frullare tutto. Filtrare con colino e riempire un sifone da mezzo litro, caricarlo con azoto e lasciare in frigo per almeno tre ore.

Per i pomodori canditi

  • In una pentola di acqua bollente immergere i pomodori per venti secondi. Quindi farli raffreddare e poi eliminare la buccia e tagliarli a metà. Condire con sale, zucchero e aromi. Cuocere in forno a 80 °C per 30 minuti. 

Per il pesto di basilico

  • Frullare tutto insieme e tenere in frigo per un'ora.

Per la finitura del piatto

  • Farcire i cannoli con la spuma di mozzarella e sistemarne ognuno al centro del piatto. Guarnire i cannoli con pomodori canditi e qualche dadino di mozzarella. A lato adagiare il pesto di basilico e concentrato di pomodoro fatto in casa.  Decorare con qualche fogliolina di basilico. 

Per l'abbinamento vino