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Cubo di pomodori datterino Ciro Flagella con cuore di ricotta di bufala

Ecco la ricetta del cubo di pomodoro datterino Ciro Flagella
con cuore di ricotta di bufala
di Cristiana Curri
Portata Finger food
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
pomodoro al quadrato
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Chef Cristiana Curri

Ingredienti  

Per il cubo di pomodori datterini Ciro Flagella

  • 500 g di pomodori datterini Ciro Flagella
  • 1 spicchio di aglio
  • 6 foglie di basilico
  • 3 g di agar agar
  • sale

Per il cuore di ricotta di bufala

  • 400 g di ricotta di bufala
  • 4 foglie di basilico

Per il pesto di mandorle

  • 80 g di mandorle
  • 6 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • 1 ravanello
  • semi di papavero

Istruzioni 

Per il cubo di pomodoro

  • Frullare i datterini Ciro Flagella e passarli allo chinois per eliminare semi e buccia. Versare il liquido in un contenitore, aggiungere uno spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico e lasciare riposare 3 o 4 ore in frigo.

Per il cuore di ricotta di bufala

  • Setacciare la ricotta, aggiungere il basilico tritato e il parmigiano. Amalgamare tutto e versare in un sac à poche.

Per la composizione del cubo di pomodoro

  • Scaldare il pomodoro, aggiustare di sale, aggiungere l’agar agar e mescolare per farlo sciogliere.
    Munirsi di quattro coppapasta monoporzione di forma quadrata, versare il pomodoro per metà dell’altezza sistemare al centro una quenelle di ricotta di bufala e versare altro pomodoro fino a coprire. Lasciare solidificare in frigorigero per circa due ore.

Per il pesto di mandorle

  • Versare le mandorle, il parmigiano e le foglie di basilico all’interno di un recipiente stretto e lungo, versare l’olio extravergine a filo e frullare tutto con un mixer ad immersione ottenendo un pesto non troppo fine.

Per l’impiattamento

  • Colorare il centro di un piatto piano con il pesto di mandorle, sistemarvi sopra il cubo di pomodoro e disporre al lato una quenelle di ricotta di bufala.
    Guarnire la quenelle con dei semi di papavero e tutto intorno delle rondelle di ravanello.