Testone! La torta al testo umbra invade Milano

E' uno degli "sreet food" più antichi. Noto già ai tempi dei romani la torta umbra arriva in tutta Italia con Testone

Boom di aperture per Testone, la prima catena dedicata alla torta al testo tradizionale umbra, realizzata in ogni punto vendita ancora come al tempo dei Romani, ovvero su una pietra circolare (il testum) e finita con la cottura dove la cenere ricopre totalmente l’impasto. Arriviamo a 8 con le ultime due aperture di Milano, rispettivamente in via Bligny 13 e in via Vigevano al 6 (con trasferimento dal punto vendita precedente al 3, per ampliare i coperti) ma ne sono prevista un’altra entro fine 2021 a Milano. Per il 2022 il progetto è quello di espandersi nel nord Italia e successivamente all’estero per un format che non vede nessuna preparazione congelata e tutto espresso, ma facilmente replicabile.

Testone! La torta al testo umbra invade Milano

Un format con 100 coperti tra dentro e fuori in stile rurale proprio di fronte all’Università Bocconi per il primo punto vendita con un bel dehors frontale e un altro ampio dehors esterno con oltre 100 coperti per via Vigevano, il primo locale che si trova venendo dalla Darsena. Lo stile Testone risulta anche in questi nuovi locali inconfondibile, con i mattoni a vista e il design rural industrial, con cucina e camino a vista, dove viene prodotto il testone davanti agli occhi dei clienti.

Le origini della torta al Testo di Testone

La torta al testo di Testone riprende l’antica tradizione secolare umbra, la più fedele alle origini. Il motivo è che questa ricetta è discendente diretta del pane azzimo, e parente di primo grado della pita greca, portata dalle truppe degli Romani in Italia al ritorno dal medio Oriente, passando dai Balcani. Un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detto testo, che usavano portare con loro, che diventava rovente sotto le braci dei bivacchi, e finita con la cenere sull’altro lato in cottura. Si trovano parenti in tutta Italia ma gli storici sostengono che la torta al testo sia la più fedele alla ricetta originale: da Ravenna con la piadina, a Sansepolcro e Città di Castello si trova la ciaccia, a Gubbio la crescia, fino alla focaccia romana. L’Umbria era allora una striscia di terra tra il potere di Ravenna (sede del potere temporale) e Roma (spirituale) e qui la cultura bizantina gastronomica è rimasta inalterata nei secoli.

Testone! La torta al testo umbra invade Milano

La torta al testo va farcita, proposta sia con impasto tradizionale che integrale, ma viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti al 100% umbri di piccoli produttori locali.

Tra i ripieni troviamo dai classici con la porchetta, erbette e salsicce o prosciutto e caciotta, fino alle specialità umbre come il barbozzo (guanciale umbro), la coppa di testa, il capocollo, il lombetto e le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta) e altre specialità della norcineria umbra. Sono presenti anche taglieri di salumi e formaggi e primi piatti del giorno made in Umbria, con la possibilità di mangiare un pasto completo a partire da 5 euro.

Testone! La torta al testo umbra invade Milano

Testone

Ideatore del format Testone è l’imprenditore Simone Farinelli, che si è ispirato alla ricetta della nonna morta recentemente a 104 anni. Dopo le prime sedi in Umbria, dove l’originale torta al testo stava ormai perdendosi nella produzione solo di alcune attività locali, viene chiamato al Padiglione Italia durante Expo 2015 e decide così di aprire a Milano. “La mia mentalità non è quella del ristoratore, che non sono mai stato prima di Testone, ma cerco di interpretare sempre la mentalità del cliente e per questo vogliamo che tutti i locali abbiamo il testo e le braci all’entrata del ristorante, in vista. La torta al testo lievita così sotto gli occhi di tutti per il calore della forza della brace e della particolare legna che ci facciamo portare dall’Umbria, senza aggiungere lievito all’impasto” racconta. “Testone è un format facilmente replicabile che può essere portato in ogni città d’Italia e anche all’estero, dove credo sia il naturale sbocco di questa ricetta, che si trova difficilmente fuori dalla regione Umbria”.

I punti vendita di Testone in ordine di apertura

PERUGIA CENTRO • Piazza Matteotti 24 • 06122 Perugia PG • Tel: 075 8501927
PERUGIA SETTEVALLI  •  Via Settevalli 439  •  06129 Perugia PG   •  Tel: 075 5001402
PONTE SAN GIOVANNI  •  Via Ferriera 7  •  06089 Torgiano  PG  •  Tel: 075 394182
ELLERA  •  Via Gramsci 162  •  06074 Ellera di Corciano  PG  •  Tel: 075 5181884
ASSISI • Via Sandro Pertini 3 • 06081 Santa Maria degli Angeli PG • Tel: 075 8040913
MONTESILVANO • Corso Umberto 1° 16 • 65015 Montesilvano PE • Tel: 085 2196758
CITTÀ DI CASTELLO • Via Achille Grandi snc • 06012 Città di Castello PG • Tel: 075 8553140
VITERBO • Via Tangenziale Ovest 60 • 01100 Viterbo VT • Tel: 333 152 2351
MILANO • Via Bligny 13 • 20136 Milano
MILANO • Via Vigevano 3 • 20144 Milano

Per informazioni: