Ravioli di lumache fondenti in sfoglia di granoturco con foglie e fiori di cavolo

Bollire le lumache in acqua con sedano carota, cipolla e alloro per circa un’ ora.

A cottura terminata, scolarle e tenerle da parte. In una padella far rosolare lo scalogno con 100 grammi di burro, aggiungere le lumache, aggiustare di sale e versare acqua fino a coprirle.

Cuocere molto lentamente per circa 3 ore; togliere le lumache dalla padella e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente; metterle in frigorifero in modo che il burro si rapprenda.

Realizzare la pasta secondo il metodo classico ottenendo un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezzora a temperatura ambiente.

Ottenere dal panetto una sfoglia sottile, con un coltello ben affilato ottenete 20 quadrati dal lato di 5 centimetri, sistemare al centro di ogni quadrato una lumaca e chiudere confezionando dei ravioli come in foto.

Sbollentare velocemente le cime di cavolfiore e di broccoletti in acqua bollente e salata, scolarle e ripassarle in padella con un poco di burro e sale.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; in una padella fondere il burro rimasto (150 grammi) aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli e mescolare energicamente formando una salta ben montata.

Scolare i ravioli non appena verranno a galla e saltarli nella padella con il burro.

Disporre quattro ravioli sul fondo di ogni piatto, condirli con la salsa al burro e decorare con le cimette.