Maccheroncino, cipolla bianca, rapa e anguilla affumicata
Un piatto inconfondibile che potremmo definire un signature dish di Alessandro Rossi, chef del ristorante Il Gabbiano 3.0. di Marina di Grosseto
Ingredienti
Per l'anguilla
- 1 anguilla fresca eviscerata
- 320 g di maccheroncini
- 100 g di salsa di soia
- 100 g di salsa teriyaki
- 1 scalogno
- Sale
- Trucioli di legno di faggio per l’affumicatura
Per la polvere di rapa rossa
- 4 rape rosse di media grandezza
Per la salsa di cipolle bianche
- 4 cipolle bianche
- 100 g di burro
- 50 ml di Vin Santo
- 50 ml di fondo di manzo
- Sale
Per la guarnizione
- Petali di fiori eduli
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Istruzioni
Per la polvere di rape
- Creare una soluzione salina facendo bollire l’acqua con il sale. Lasciarla freddare, poi immergervi le rape sbucciate e tagliate a fettine sottilissime. Lasciare in ammollo per due minuti, scolare e mettere in una teglia foderata con carta forno le fette ben tamponate in modo che non si sovrappongano. Metterle nell’essiccatore a 40 °C fino a quando non risulteranno perfettamente secche e asciutte: occorre calcolare da dodici a sedici ore, a seconda della quantità di acqua contenuta nelle rape. Con l’aiuto di un frullatore ridurre le fettine di rape in polvere, raccoglierla in un vaso di vetro con chiusura ermetica e tenere da parte in un luogo asciutto.
Per la salsa di cipolle bianche
- Per la salsa sbucciare e affettare le cipolle, trasferirle in un tegame dopo avervi sciolto il burro, salare e lasciar cuocere fino a quando la loro acqua di vegetazione non si sarà asciugata. A questo punto sfumare con il Vin Santo, aggiungere il fondo di manzo e proseguire con la cottura a fuoco dolcissimo coprendo le cipolle; bagnare con dell’acqua se le cipolle dovessero asciugarsi troppo. Passare al colino le cipolle schiacciandole per ricavare più liquido possibile; tenere da parte.
Per la salsa di soia
- In un pentolino riunire la salsa di soia con la teriyaki e lo scalogno tritato e lasciare sul fuoco fino a ridurre gli ingrediente della metà.
Per l'anguilla
- Spinare l’anguilla e affumicarla a freddo al forno utilizzando trucioli di legno di faggio per circa venti minuti; al termine dell’affumicatura cuocerla a secco sempre al forno a 100 °C per altri venti minuti spennellandola ogni quattro minuti con la salsa ridotta.
Per la pasta
- Cuocere i maccheroncini in abbondante acqua salata per pochi minuti; scolarla leggermente umida e terminarne la cottura nella salsa di cipolle riscaldata.
Per la finitura del piatto
- Colorare ogni piatto con un nastro di polvere di rapa rossa, su questa, senza coprirla completamente, distribuire sovrapposti in due file i maccheroncini e vicino adagiare una listarella di anguilla affumicata. Guarnire pasta e anguilla con qualche petalo di fiori eduli.