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Risotto anguilla e camomilla

E' uno dei più recenti stellati della capitale e con gran piacere vi proponiamo questo piatto che è in carta. Il ristorante è il Moma e questo è il risotto anguilla e camomilla dello chef Andrea Pasqualucci.
Portata primo piatto
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Andrea Pasqualucci

Ingredienti  

Per il risotto

  • 350 g di riso carnaroli
  • Il succo di un limone
  • parmigiano

Per il brodo di camomilla

  • 2 l di acqua
  • 50 g di fiori di camomilla

Per il burro di camomilla

  • 100 g di burro salato
  • 10 g di fiori di camomilla

Per l'anguilla

  • 2 anguille di media grandezza
  • miele di api nere
  • Salsa shoyu Ariete

Istruzioni 

Per il brodo di camomilla

  • Portare l'acqua a 80 °C togliere dal fuoco e mettere in infusione i fiori di camomilla  per 10 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per il burro alla camomilla

  • Sistemare il burro salato in un sacchetto per il sottovuoto, unire i fiori di camomilla e tenere a vapore a 60 °C per 1 ora e mezza. Filtrare e lasciar freddare.

Per le anguille

  • Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a 64 °C per 20 minuti. Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando saranno prive di ogni residuo di sangue quindi tostarle inforno a 220 °C per 30 minuti. Sistemarle in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle. Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele di api nere e la salsa ariete. 

Per il risotto

  • Tostare il riso a secco, quindi avviare la cottura bagnandolo con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa. Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano. Lasciarlo riposare per 1 minuto coperto. Nel frattempo grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi. Impiattare il risotto, sistemarvi sopra le anguille, irrorare con il fondo di anguilla caldi e terminare con qualche foglia di origano fresco.

Abbinamento vino