Risotto anguilla e camomilla
E' uno dei più recenti stellati della capitale e con gran piacere vi proponiamo questo piatto che è in carta. Il ristorante è il Moma e questo è il risotto anguilla e camomilla dello chef Andrea Pasqualucci.
Ingredienti
Per il risotto
- 350 g di riso carnaroli
- Il succo di un limone
- parmigiano
Per il brodo di camomilla
- 2 l di acqua
- 50 g di fiori di camomilla
Per il burro di camomilla
- 100 g di burro salato
- 10 g di fiori di camomilla
Per l'anguilla
- 2 anguille di media grandezza
- miele di api nere
- Salsa shoyu Ariete
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Istruzioni
Per il brodo di camomilla
- Portare l'acqua a 80 °C togliere dal fuoco e mettere in infusione i fiori di camomilla per 10 minuti. Filtrare e tenere da parte.
Per il burro alla camomilla
- Sistemare il burro salato in un sacchetto per il sottovuoto, unire i fiori di camomilla e tenere a vapore a 60 °C per 1 ora e mezza. Filtrare e lasciar freddare.
Per le anguille
- Pulire e sfilettare le anguille, affumicarle, mettere in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere a 64 °C per 20 minuti. Sciacquare le lische sotto acqua corrente fino a quando saranno prive di ogni residuo di sangue quindi tostarle inforno a 220 °C per 30 minuti. Sistemarle in una pentola e coprire con acqua fredda fino a coprirle. Lasciare bollire a fuoco basso come un fondo classico. Arrivato alla giusta densità filtrare 3 volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele di api nere e la salsa ariete.
Per il risotto
- Tostare il riso a secco, quindi avviare la cottura bagnandolo con il brodo di camomilla continuando fino a cottura ultimata, 10 minuti circa. Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il burro alla camomilla freddo, il succo di limone e il parmigiano. Lasciarlo riposare per 1 minuto coperto. Nel frattempo grigliare le anguille cotte precedentemente, laccarle con il miele di api nere e tagliarle a piccoli rombi. Impiattare il risotto, sistemarvi sopra le anguille, irrorare con il fondo di anguilla caldi e terminare con qualche foglia di origano fresco.
Abbinamento vino
- Consigliamo di abbinare il piatto all'Alto Adige Riserva 1919 Extra Brut 2014 dell'azienda Kettmeir. 5 sfere della nostra guida Sparkle 2021.
