Cesarini Sforza e i piatti di Trippa Trattoria a Milano

Un incontro davvero interessante per la presenza al nostro tavolo dell’enologo responsabile della produzione Andrea Buccella che ha accompagnato la presentazione di ogni vino con dettagli agronomici e tecnici, aiutandoci così ad apprezzare ancora di più ogni spumante. Enrico Zanoni, direttore generale non solo di Cesarini Sforza, ma dell’intero gruppo Cavit, ha introdotto l’incontro e la degustazione di una gamma di assoluto pregio di TrentoDoc.

Introduciamo l’articolo con alcune note sulla casa spumantistica, con la presentazione della linea 1673 e del top di gamma Aquila Reale. Cesarini Sforza è ancora oggi testimone di un’eredità aristocratica che risale al Ducato di Parma e lega la sua storia al Principato Vescovile di Trento. Qui, in un territorio già ad alta vocazione vitivinicola, due secoli fa la casata iniziò a coltivare le floride campagne su cui insistevano i pregiati vigneti di proprietà.

Occorre però attendere il 1974 perché Lamberto Cesarini Sforza decida di fondare l’azienda vinicola che, in pochi anni, diventerà il tempio degli spumanti di alta qualità. Bollicine delicate e dinamiche, capaci di svettare sulla produzione trentina ma anche sulla scena nazionale e internazionale a partire dal primo spumante elaborato, nel 1976, secondo il metodo classico. Il marchio è oggi sinonimo di nobili ed eleganti bollicine che si declinano nella raffinata linea 1673 e nel sofisticato Aquila Reale Riserva, punta di diamante della produzione. Perfetti sotto il profilo organolettico, ricercati per l’inusuale equilibrio di gusto e freschezza e ineguagliabili per lo stile che emana ogni bottiglia, autentici ambasciatori dell’arte spumantistica italiana, capaci di conquistare chi ha poca confidenza con questo genere di metodo classico ma anche di stupire i palati raffinati degli intenditori più esigenti.

Gli spumanti Cesarini Sforza sono prodotti con uve coltivate prevalentemente in Val di Cembra e sul conoide della zona di Lavis a una quota che va dai trecento a oltre seicento metri e in questa cornice generale si possono identificare microclimi diversi. La Val di Cembra si sviluppa poco a nord di Trento sul versante orografico sinistro del fiume Adige in senso ovest-est, percorsa dal torrente Avisio. La valle risente favorevolmente del vento proveniente dalla Valle dei Laghi (chiamato Ora del Garda) che la rende particolarmente vocata alla coltivazione delle varietà bianche, in cui i terreni, prevalentemente sabbiosi, sono di origine porfirica. Il paesaggio è dominato dai vigneti sostenuti da ampi terrazzamenti delimitati da muretti a secco che nel loro complesso si sviluppano per oltre settecento chilometri in un vero spettacolo per la vista. Nella gamma delle etichette Cesarini Sforza, riveste un ruolo di primo piano la pregiata linea 1673, rappresentata dalle etichette Noir Nature, Rosé e Riserva secondo l’ordine in cui sono stati serviti. Tre raffinati TrentoDoc di grande personalità che esprimono le diverse sfaccettature dei diversi vigneti collocati tra i quattrocentocinquanta e i seicentosettanta metri di altitudine, in una zona ad altissima vocazione. Qui, dove i grappoli maturano sprigionando ricercati aromi floreali, a garantire risultati straordinari sono la raccolta manuale, un’accurata selezione, la pressatura soffice delle uve intere nel Marmonier, il prestigioso torchio verticale utilizzato nella regione dello Champagne, una decantazione statica dei mosti e la precisione in ogni fase della produzione.

La linea 1673 e Aquila Reale

La linea 1673 si fregia di etichette che all’olfatto fondono sentori minerali e sapidi, a richiamare i terreni ricchi di porfido, con profumi delicatamente fruttati e floreali che accompagnano la mente tra i vigneti delle dolci colline in cui la brezza e il sole accarezzano i grappoli di chardonnay e pinot nero.

Il 1673 Noir Nature 2015, un Trentodoc “in black”, esalta l’essenza più pura e valorizza l’unicità del terroir di origine, vocato alla produzione di uve per base spumante. Noir Nature è uno spumante realizzato solo con uve pinot nero della Val di Cembra e proposto nella versione non dosata. Dopo un perlage fitto e delicato, esordisce al naso con immediati sentori fruttati, tipici del Pinot Nero. Il bouquet di piccola frutta rossa, pepe e orzo si evolve successivamente in sensazioni più complesse, calde e speziate che completano lo spettro olfattivo. L’ingresso in bocca è caratterizzato da elegante cremosità, freschezza, una lunga e sapida persistenza in un sorso profondo e graffiante. In abbinamento il vitello tonnato iconico e la trippa fritta.

Il 1673 Rosé 2014 colpisce per il suo colore rosa antico delicato e un perlage finissimo e persistente. Uno spumante raffinato e setoso che si ottiene dalla lavorazione di piccolissime partite di Pinot Nero affinate sulle fecce per alcuni mesi e, dopo la rifermentazione in bottiglia, una permanenza sui lieviti per sessanta mesi. Nel calice risplendono le sfumature del rosa antico delicato, arricchite da un perlage aristocratico, finissimo e persistente. Al naso i delicati sentori di more e mirtilli appena colti si intrecciano con un’intrigante nota di fragola nel finale. La ricchezza e la setosità al palato sono impreziosite da note di rosa canina, ciliegia matura e marzapane. La complessità del Pinot Nero, intrecciata armoniosamente con una struttura sapida e fresca, completa il quadro gusto-olfattivo. Qui invece chef Diego Rossi ha preparato cipollotto alla brace, pannerone di Lodi, uova sottoaceto, in un accostamento davvero riuscito.

La 1673 Riserva 2013, in versione Extra Brut, prodotta con le migliori uve chardonnay in purezza da viti ora a spalliera invece della pergola trentina tipica, nasce dopo sei mesi di affinamento sulle lisi della prima fermentazione e oltre settanta mesi di riposo sui lieviti di spumantizzazione. La ricercata precisione che accomuna ogni fase della produzione dà vita a un raffinato TrentoDoc di innato equilibrio e armonia gustativa dalla bollicina fine e persistente.

Elegante e avvolgente al naso, passa da raffinati toni di cedro e frutta candita, per poi virare su note di miele millefiori, spezie dolci, frutta a polpa gialla e tropicale. In bocca ha un sorso impattante per freschezza e sapidità presente, riequilibrato da morbidezza, con una e lunga persistenza dai ritorni di note tostate e frutta candita. Perfetto ambasciatore della qualità Cesarini Sforza, il Risotto allo zafferano e midollo alla brace ne ha nobilitato la sua qualità.

Aquila Reale Riserva 2011, simbolo del blasone Cesarini Sforza, ripreso anche dallo stemma araldico della città di Trento, è l’emblema dell’eccellenza nella produzione vitivinicola della casa spumantistica. Non è un caso che il suo marchio dorato sia stato scelto per rappresentare la punta di diamante della produzione firmata Cesarini Sforza. Questa Riserva nasce nel 1986 dal vivo desiderio di realizzare un metodo classico capace di racchiudere in una tiratura limitata tutta l’energia e la forza del vocato terroir trentino, elevandolo verso nuovi orizzonti. Nel 2001 Aquila Reale diviene un vero e proprio cru, accentuando le sue caratteristiche di esclusività, pregio ed eccellenza. Prodotto con uve chardonnay e solo in annate che permettono una perfetta sanità e maturazione delle uve, il vigneto di Aquila Reale si trova al Maso Sette Fontane a una quota di circa cinquecento metri su un terreno detritico, leggermente calcareo, non molto profondo, con esposizione ovest, che garantisce la salubrità dei preziosi acini. La marcata escursione termica tra il giorno e la notte assicura un’acidità perfettamente equilibrata. Giacitura, altitudine ed esposizione del vigneto rallentano il processo di maturazione e questo consente l’ottenimento di uve, e quindi vini, di estrema eleganza e finezza. La conduzione del vigneto è biologica e dal 2013 anche la vinificazione rispetta lo stesso disciplinare. Le uve vengono raccolte manualmente nella prima decade di settembre e pressate con il Marmonier, in cui gli acini vengono pressati interi in maniera molto delicata: ciò permette di ottenere un limpido mosto fiore pari al 50% della massa, con ottime caratteristiche qualitative. Il tiraggio dell’Aquila Reale avviene tre fine primavera e inizio estate, le bottiglie vengono stoccate in appositi cestoni e mantenute per oltre cento mesi in affinamento sui lieviti in una cantina interrata e climatizzata a temperatura costante.

Il colore giallo paglierino con riflessi dorati rispecchia la freschezza e tenuta nel tempo di questa annata. Al naso la dolcezza degli aromi ricorda la frutta candita, le note di piccola pasticceria con finale lievemente agrumato. All’assaggio ha un’ottima struttura, è fresco, lievemente sapido e cremoso, armonico e di straordinaria eleganza, con note di piccola pasticceria, nel lungo retrolfatto, impreziosite da tocchi di agrumi. Il piatto in abbinamento è stato il bollito di vitello alla Picchiapò e spinaci arrosto. Un abbinamento ben riuscito per la complessità sia del vino che per la persistenza gustativa della ricetta dello chef.