Erste+Neue e lo chef Stephan Zippl per un’esperienza top

Sposare il vino al cibo è un esercizio che facciamo a casa o al ristorante, magari aiutati da un sommelier. Noi siamo riusciti a godere di una perfetta proposta di abbinamento stando molto lontani da chi l’ha pensata e con grande maestria. Da una parte Andrea Moser, enologo della cantina Erste+Neue, e quattro suoi vini, Pinot Bianco Puntay, Sauvignon, Lago di Caldaro Puntay e Lagrein Riserva Puntay; dall’altra Stephan Zippl, chef del Restaurant 1908 del Parkhotel Holzner, ha realizzato quattro piatti, la cui composizione è stata demandata a noi fruitori della degustazione, avendo a disposizione tutte le componenti di ogni preparazione, riposte in contenitori sottovuoto. Una bella sfida, che i due attori, Andrea e Stephan, hanno vinto riuscendo a portarci in un viaggio virtuale tra le montagne altoatesine.
La parola chiave della degustazione è stata proprio “montagna”: dopo la fusione di Erste+Neue con la Cantina Kaltern, Moser ha definito la nuova mission del marchio Erste+Neue, sposandolo a uno stile vinicolo di taglio alpino ovvero che predilige la ricerca della freschezza e della finezza in vigna – non cercando mai surmaturazione – e in cantina, fruendo di  uve che molto spesso provengono da vigne in altitudine.

Alto Adige Pinot Bianco Puntay 2019
14% vol – € 14,90
Piatto: tramezzino di cipolla brasata, insalatina di sedano rapa, pino mugo, mela, pinoli, maionese, senape
I vigneti sono tra cinquecento e seicento metri di altitudine a San Nicolò, frazione di Caldaro posta ai piedi della Mendola, su terreni calcarei, porfirico-morenici. Fermentazione in acciaio e legno e, dopo l’assemblaggio, maturazione di oltre un anno in legno.
Elegante e misurato al naso nei torni di erbe e fiori secchi che incontrano il frutto chiaro di pera estiva, melone bianco, mapo, con nuance di nocciola. In bocca è vitale, di acidità decisa e succosa, avvolgente, e progressivo, e molto più eloquente e persistente, anche nella sapidità. Incontra perfettamente un piatto che allo stesso modo al naso presente un profilo gentile e articolato mentre in bocca mostra una veste incisiva sulla scia della cipolla brasata, la cui vena dolce trova una ottima spalla nella sapidità.

Alto Adige Sauvignon 2020
13% vol – €10,90
Piatto: salmerino marinato, guacamole, basilico e fiori di sambuco
Le uve provengono da vigneti posti tra quattrocento e cinquecento metri di altitudine, su terreni ghiaioso-calcarei con esposizione sud est. Fermentazione in acciaio con maturazione su fecce fini.
Esuberante nel porgere fiore e bacca di sambuco con gelso e cedro, e ancora salvia e cenni di foglia di pomodoro per un naso invitante, riconoscibile e molto vitale.. Bocca fresca, agile, sapida, morbida e allungata sulla dialettica acido-salina. Gli aromi di vino e piatto trovano un’assonanza decisa nei fiori e poi al palato la golosa e delicata nota verde della preparazione sposa perfettamente la nuance verde del vino. Intrigante la nota croccante dovuta alla pelle del pesce “soffiata”. Matrimonio perfetto.

Alto Adige Lago di Caldaro Classico Superiore Puntay 2019
13,5%vol – € 11,90
Piatto: Anguilla affumicata, grano saraceno agro-dolce, erbe alpine, mirtilli neri
Da uve schiava coltivate in vigneti con esposizioni da sud a est, su terreni calcareo-ghiaiosi e altitudine tra duecentotrenta e quattrocentocinquanta metri. Fermenta in cemento e poi svolge la malolattica e matura in botti di legno e in Clayver (recipienti in ceramica).
Leggiadro di fiore e frutto speziati, avvenente ed elegante, di raro equilibrio gustativo, e bevibilità estrema, incontra l’anguilla affumicata come fosse un’amante, grazie anche allo straordinario supporto della salsa di erbe ed extravergine che sottolinea le note di sottobosco, diluite dal grano saraceno, presenti anche nel vino. Risultato che incoraggia a consumare il piatto e il vino.

Alto Adige Lagrein Riserva Puntay 2018
14% vol – € 15,90
Piatto: formaggio erborinato Golden Gel Degust, chutney kloazen (pera essiccata) su focaccia e lievito croccante
Le uve provengono da due vigneti che guardano a est, a Gries, zona di elezione del lagrein, su terreni sabbiosi drenanti, posti a circa duecentocinquanta metri di altitudine. Fermentazione in botti di rovere da ottanta ettolitri e affinamento per dodici mesi in barrique. Assemblato, matura in botte grande di rovere.
Esplosivo e nitido di frutto fresco, in sciroppo e confettura, con nuance affumicate e speziate, in bocca è bilanciatissimo, vellutato, dotato di una tipica nota amaricante molto delicata. È abbinato con un formaggio blu molto burroso e profumato, potentissimo, che diluiti con focaccia e con la dolcezza della mostarda si abbina ottimamente con il Lagrein in un pairing molto coraggioso ma azzeccato.