Gastone, quell’angolo di mare nel cuore di Firenze

Gastone nasce dall’incontro tra Carmine Vitale e Mattia Petri: due visioni che ogni giorno si completano tra cucina e sala. Da un lato il lavoro sul pesce, dalla frollatura alla valorizzazione integrale della materia prima; dall’altro la costruzione dell’esperienza dell’ospite attraverso vino, servizio e accoglienza.

La cucina di mare in città, tra frollature e grande materia prima

Nel centro storico di Firenze, Gastone si è affermato come una delle realtà più interessanti della cucina di mare in città, in un percorso di crescita che negli anni ne ha consolidato l’identità. Un progetto costruito intorno a due figure che ne definiscono l’identità: Carmine Vitale in cucina e Mattia Petri in sala, direttore e curatore della carta dei vini. Partiamo allora dalla cucina di Carmine Vitale che nasce dal rispetto assoluto della materia prima e dalla volontà di esaltarne il sapore nella sua forma più autentica. Un approccio essenziale, ereditato anche dalla tradizione familiare legata al mare, che si traduce in piatti diretti, puliti e centrati sull’ingrediente principale. Uno degli elementi distintivi è la frollatura del pesce, tecnica che lo chef ha approfondito negli anni e che oggi rappresenta un tratto identitario della cucina di Gastone. Il processo di maturazione, che può variare dai 10 ai 20 giorni, sviluppa maggiore profondità aromatica e una struttura più complessa, adatta sia al crudo sia alla brace.

Zero sprechi

In carta ci sono piatti che esaltano il pescato freschissimo, come il sashimi di pesce frollato con puntarelle ed emulsione di bottarga, la rana pescatrice a bassa temperatura e il filetto alla brace con guazzetto di frutti di mare. Il pesce proviene principalmente dal Mar Tirreno, selezionato quotidianamente tra crostacei e pesci come gambero rosso, gambero viola, scampi, mazzancolle e tonno rosso mediterraneo. La cucina sfrutta ogni parte del pesce: fondi, salse e bisque nascono dall’utilizzo completo della materia prima, senza sprechi. Anche parti meno utilizzate — come collari, teste o interiora — vengono valorizzate in preparazioni dedicate o piccoli assaggi di benvenuto, capaci di raccontare nuove sfumature del mare. Tra i piatti simbolo, la linguina all’astice, dove il crostaceo viene lavorato in tutte le sue parti per ottenere una profondità di gusto completa. Crudi, tartare, sashimi e una selezione di ostriche pregiate provenienti da Francia, Irlanda e Italia completano una proposta che alterna freschezza e intensità. L’esperienza è arricchita da un menu degustazione in sette portate, proposto a 85 euro, che attraversa crudo, frollato e cotto secondo la disponibilità del pescato.

La carta dei vini: oltre 400 etichette e ricarichi contenuti

Accanto al lavoro di Vitale, il progetto prende forma attraverso Mattia Petri, sommelier, che interpreta e racconta i piatti, costruendo ogni giorno il percorso dell’ospite, intrecciando cucina, vino e servizio. La carta dei vini conta oltre 450 etichette ed è il risultato di anni di ricerca, viaggi e visite dirette nei territori del vino. La selezione attraversa Francia, Italia ed Europa, fino a produzioni da Stati Uniti, Nuova Zelanda e altre aree internazionali. Al centro della proposta ci sono vini freschi, eleganti e precisi, scelti per accompagnare le portate. Uno degli assi portanti della carta è lo champagne con una selezione oltre 150 referenze, frutto di una passione personale e una ricerca costruita nel tempo. Nomi storici convivono con realtà meno conosciute, offrendo uno sguardo ampio su territori e sensibilità diverse. «La proposta dei vini non nasce per stupire — racconta Petri — ma per raccontare territori e sensibilità diverse. C’è la Francia, ma anche l’Italia più vera. C’è la Borgogna, ma anche la Vernaccia.» Una carta pensata con una logica precisa: rendere accessibili anche grandi etichette attraverso una politica di ricarichi contenuti.

Precisione tecnica e atmosfera informale

La sala, guidata da Mattia Petri, è composta da una squadra giovane e preparata. Il servizio unisce competenza e leggerezza, con un approccio spontaneo e naturale, capace di mettere a proprio agio chiunque varchi la porta. Ogni dettaglio — dalla selezione dei vini, alla varietà dei calici, alla gestione delle decantazioni, dal racconto dei piatti alla cura dei tempi e della mise en place — è pensato per accompagnare la degustazione senza mai sovrastarla. In questo equilibrio, tra cura dei dettagli e atmosfera rilassata, la sala diventa parte integrante del piacere: un luogo dove scoprire sapori e vini si trasforma in un’esperienza accogliente e divertente, in cui ogni tavolo vive il proprio viaggio unico nel gusto.

Gastone Vineria e Ristorante
Via Matteo Palmieri, 26r
50122 Firenze
www.gastonefirenze.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena
Chiuso la domenica