Santa Rosalia e la ricetta del gelu ri muluni: il gusto dolce della tradizione

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gelu ri muluni

Dal 12 al 20 luglio Palermo festeggia Santa Rosalia e l’Antica Focacceria San Francesco, emblema della tradizione gastronomica siciliana, propone nei suoi locali di Palermo, Roma e Milano il tipico gelu ri muluni

Conoscete il gelo di melone, gelu ri muluni, in palermitano? E’ un dolce soave, paradisiaco e vi raccontiamo perché… In questi giorni, per l’esattezza dal 12 al 20 luglio, Palermo è in festa, la festa della patrona, Santa Rosalia anzi u fistino, una celebrazione religiosa riconosciuta patrimonio immateriale d’Italia, che i palermitani sentono particolarmente anche quelli che vivono altrove. E poiché il legame tra rito e spiritualità passa quasi sempre attraverso dolci “celestiali” ecco che Antica Focacceria San Francesco, il ristorante da 180 anni emblema della cucina siciliana tradizionale, propone nei suoi locali di Roma, Milano e ovviamente Palermo, il gelu ri muluni un dolce tipico realizzato con polpa di anguria e gocce di cioccolato fondente al posto dei semi del frutto, con il quale viene da sempre onorata la festa della Santa. E’ una squisitezza che profuma di Sicilia. Questa è la ricetta tradizionale che utilizza lo storico ristorante. La preparazione è facile, non prende più di 20 minuti. Poi bisogna metterlo per un giorno in frigorifero a solidificare. Ecco le dosi per 8-10 persone: 7 kg circa di anguria, 90 g di amido per dolci per ogni litro di succo di anguria, 150 g di zucchero per ogni litro di succo, 200 g di cioccolato fondente a scaglie, 100 g di zuccata (zucca candita),1 stecca di vaniglia, fiori freschi di gelsomino

“Tagliate a fette il “mellone” (anguria), togliete la scorza e i semi e passate la polpa nel passaverdure. Calcolate la quantità di succo ottenuto regolando, di conseguenza, le dosi di amido e zucchero. Se il mellone è molto dolce e aromatico si può diminuire lo zucchero, se è insipido si può aumentare.

In un tegame sciogliete a freddo l’amido e lo zucchero nel succo di mellone, passate il composto sul fuoco a fiamma molto bassa continuando a girare fino a che non si sarà addensato.

Togliete il gelo dal fuoco non appena farà le prime bolle, a questo punto aggiungete la vaniglia e versatelo in una zuppiera o in degli stampini bagnati, in cui avrete già messo una parte del cioccolato e della zuccata tagliati a pezzetti, mentre i restanti li disporrete sopra una volta versato il gelo. Fate riposare in frigorifero per circa un giorno. Prima di servire il gelo, toglietelo dallo stampo e guarnite con fiori di gelsomino”.

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L’Antica Focacceria San Francesco è un ristorante di cucina popolare siciliana presente a Palermo, in via Alessandro Paternostro, nella sede storica dove tutto è iniziato, e poi in diverse sedi a Milano e Roma. Nel 1834 Salvatore Alaimo, dopo 25 anni al servizio dei Principi di Cattolica come maestro di servizio, il monsu’, riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso, appende una tavola di legno con un’incisione che recita “Focacceria” e decide di cucinare per il popolo proponendo come primo prodotto la focaccia “schietta” (che in siciliano significa nubile/vergine), inizialmente realizzata con ricotta e strutto, alimenti bianchi come il velo nuziale delle giovani spose. La Focacceria unisce i ceti sociali, è facile vedere il povero che pranza accanto al ricco, una vera avanguardia per quei tempi.

Per consentire anche ai meno abbienti di mangiare la carne, nel 1851, Salvatore Alaimo crea la focaccia “maritata”: alla tradizionale focaccia “schietta” viene aggiunto un taglio di carne economico ma cucinato in modo gustoso e tradizionale. Passano gli anni e si succedono gli eventi: Garibaldi si ferma davanti alla sede storica e, mentre alla proposta culinaria si aggiungono nuove pietanze come panelle, cazzilli e sfincione, illustri scrittori e artisti come Pirandello, Sciascia e Guttuso si incontrano abitualmente in Focacceria che diviene una sorta di circolo culturale. Fra questi l’architetto Ernesto Basile, che mentre siede accanto a Vincenzo Florio,esponente di una storica famiglia siciliana e pigmalione di giovani talenti, disegna il logo, i tavoli in ghisa e le sedie in ferro battuto, linee e design ancora presenti in tutti i ristoranti della penisola.

panino ca' meusa

panino ca’ meusa

Nel 1902, a quasi 70 anni dalla nascita, il locale viene definitivamente battezzato “Antica Focacceria San Francesco”, dal nome della piazza su cui affaccia, e nel menù del ristorante entrano nuovi piatti come arancine e sarde a beccafico. Dal 1939 il locale conquista il cuore della gente del quartiere e diventa una vera e propria istituzione, la Famiglia Conticello eredita l’Antica Focacceria che dal 1970 al 1990 è anche frequentata da politici e uomini pubblici Gli anni ‘80 sono quelli della grande impresa, Vincenzo e Fabio Conticello, ultimi eredi degli Alaimo, prendono in mano la gestione e Antica Focacceria San Francesco raggiunge l’eccellenza. Nel 2009 apre a Milano, alle spalle del Duomo, la prima sede fuori dalla città di Palermo cui seguiranno altri ristoranti a Roma e Milano…. E continua in modo interessante l’impegno dell’Antica Focacceria San Francesco, che resta sempre un locale all’avanguardia.. . Ma ne riparleremo

Buon gelu ri muluni !

Di Rossella Gargiulo

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Enrico Pozza

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Buon gelu ri muluni
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Buon gelu ri muluni
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Dal 12 al 20 luglio Palermo festeggia Santa Rosalia e l’Antica Focacceria San Francesco, emblema della tradizione gastronomica siciliana propone nei suoi locali di Palermo, Roma e Milano il tradizionale dolce gelu ri muluni
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