Giovanni Solofra: un vulcano al Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum

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Tre Olivi, una cena vissuta come un film

Peppino Pagano e Giovanni Solofra

di Stefano Carboni

Ci sono incontri e incontri. Quello tra Peppino Pagano, patron del Savoy Beach Hotel, splendida struttura alberghiera di Paestum, e Giovanni Solofra, giovane ma già affermatissimo chef, è di quelli che colpiscono. Lo potremmo definire “vulcanico”, in quanto entrambi nati alle pendici del Vesuvio. Ma anche perché i due protagonisti di questa bellissima liaison, seppur con stili completamente diversi, risultano esplosivi, magmatici, potenti. Due colate di lava che si incontrano e, insieme, segnano un sentiero suggestivo che è bello percorrere lasciandosi trasportare dal fascino di un viaggio fatto di emozioni, segnato dalla passione.

Giovanni Solofra colpisce per il sorriso, contagioso e coinvolgente. Stupisce per la semplicità, per il fatto che non usa frasi come “la mia cucina”, “la mia filosofia” e altre espressioni egoreferenziate. Lui parla sempre di squadra, mette il “noi” prima dell’”io”. Gli si illuminano gli occhi mentre parla di Roberta Merolli, talentuosissima chef pâtissier, compagna di lavoro e di cuore. O di Valerio Vita, responsabile della sala che da anni lavora al suo fianco, amico vero oltre che indispensabile riferimento professionale. Ma Giovanni ha una parola e un pensiero per tutto il suo team, dalla brigata di cucina ai ragazzi che si occupano del servizio.

“Ho sempre avuto la percezione che questo sia un lavoro di insieme, sin da quando scoprii la mia vocazione nel locale che mio zio aveva in Umbria. Una sensazione che trovò conferma nel periodo che ho passato alla corte di Quique Dacosta, la prima esperienza top level, quella che mi ha fatto capire cosa significasse davvero proporre una ristorazione di alto livello”.

Quindi il ritorno in Italia e la Sicilia che entra prepotentemente nella sua vita. Tre anni nelle cucine di Ciccio Sultano, l’isola e i suoi prodotti che gli entrano nel sangue, la tecnica che si affina, che lo prepara al grande salto.

“Che avviene alla Pergola di Roma, il regno del grande Heinz Beck. Un’esperienza fondamentale, 10 anni che mi hanno insegnato moltissimo anche perché Heinz mi offre la possibilità, pur nel rispetto dei ruoli, di sperimentare, di mettermi alla prova, concedendomi l’opportunità di affiancarlo in avventure bellissime e formative. Una grande scuola professionale ma anche di vita”.

A questo punto Giovanni è pronto per provare a gestire da solo la cucina di un grande ristorante. E la Sicilia, amatissima, torna alla ribalta. La cornice è quella bellissima di Taormina. La location è il St. George Restaurant. Il successo è storia recente. Il nome di Solofra inizia a girare tra gli addetti ai lavori e arrivano i riconoscimenti, non ultimo la stella Michelin che, con buona pace di tutti, rappresenta la consacrazione definitiva per chi fa questo lavoro. Tre anni intensi e bellissimi nel corso dei quali lo chef mette ulteriormente a punto tecnica e spirito di squadra. Fino a quando…

“Fino a quando entro in contatto con Peppino Pagano e la sua meravigliosa famiglia che mi propone di prendere in mano le redini dei Tre Olivi, il ristorante del Savoy Beach Hotel. E io accetto, ben felice di collaborare con degli imprenditori con i quali condivido passione, senso di appartenenza, voglia di fare. Ci siamo messi subito al lavoro e, nonostante la drammaticità del momento e i mille problemi che la pandemia ha creato a tutti, e al nostro mondo in particolare, eccoci qui pronti e carichi come non mai”.

E che, nonostante l’emergenza dettata dal Covid-19, Solofra e la famiglia Pagano abbiano operato nel migliore dei modi è ampiamente dimostrato dal successo che i Tre Olivi stanno ottenendo e che sfata il detto “nemo propheta in patria”. Perché lui, campano di nascita, riesce subito a diventare un punto di riferimento e il locale funziona alla grande.

Ne siamo stati diretti testimoni nel corso di una cena nel corso della quale abbiamo potuto sperimentare il nuovo corso di Solofra, certamente influenzato dai prodotti di un territorio, quello della Piana del Sele, tra i più ricchi di quel giacimento di eccellenze che è l’Italia. Lo chef gioca con i prodotti locali, primi tra tutti quelli dell’azienda agricola della famiglia Pagano, e lo fa con il talento e la tecnica che da anni caratterizzano il suo percorso professionale.

Già la partenza, una sequenza di canapè gustosi e raffinati, rappresenta perfettamente quella che, in politichese antico, sarebbe stata chiamata “dichiarazione programmatica di intenti”. Un biglietto da visita nitido, una sorta di trailer di presentazione per il “film” che ci accingiamo a gustare.

E che trova conferma nei “titoli di testa” con un piatto, “Le Tre Olive” che è una vera dichiarazione d’amore con tanto di dedica al locale che ci accoglie. Tre piccole olive diverse nei colori e nei sapori: al nero di seppia la prima, peperonata la seconda, assoluta di oliva la terza, esplosiva nella sua semplicità.

Ci sono poi, come in ogni buona pellicola, le guest star. Che in questo caso sono due grandi artisti come Lucio Fontana e Arnaldo Pomodoro, protagonisti invisibili eppure ben presenti di un piatto dove una squisita tartare di tonno gioca a nascondino con ben 7 varianti di pomodoro e una gelatina dello stesso che viene incisa, esattamente come Fontana incideva le sue tele.

Quindi entra in scena la star, ovviamente San Salvatore, con un piatto (“Prospettiva San Salvatore”) che mette in scena i gioielli di famiglia: crudo di ricciola (perché le bufale della famiglia Pagano, come dice il grande Peppino, sono le uniche al mondo che pascolano con vista su Capri), appunto filetto di bufala marinato, il tutto condito con latticello di bufala affumicato e finito con microcapsule di olio extravergine della maison (notevolissimo) aromatizzate alla menta.

Come in ogni film che si rispetta, è il momento della svolta narrativa che qui veste i panni di un Risotto Marino cotto con una riduzione di chele di scampo, incoronato da una cialda ottenuta da un fondo di crostacei e impreziosito da una polvere sottilissima di plancton, frutti di mare e patate viola (nota di colore che vale una nomination alla fotografia).

La sceneggiatura a questo punto prevede l’ingresso di un personaggio in grado di emozionare: è la volta del Pesce al Limone, semplicemente squisito, con la “Boccadora”, la pezzogna cilentana qui proposta ai ferri, che flirta mirabilmente con varie consistenze di limone, compreso un “limone nero” autoprodotto attraverso un’antica tecnica.

Il finale è da applausi. Solofra lascia il proscenio alla sua signora e Roberta Merolli ci regala un dolce che sarà difficile dimenticare e che è un suo cavallo di battaglia. La rievocazione di una classica colazione, caffellatte e pane, dedicato alla memoria che molti di noi hanno delle loro mattinate prima di prendere l’autobus e recarsi a scuola. Con una favolosa meringa di solo latte (senza bianco d’uovo e “mooolto” light) che si immerge golosamente nella sua zuppa di latte e ci commuove.

I titoli di coda, secondo la moda recente, sono arricchiti da alcune scene che qui vestono i panni di morbidissime gelatine di fico cilentano che ci fanno alzare soddisfatti, ripensando ai tanti momenti belli del film, compreso un wine paring condotto magistralmente, da Alessio Tritto, slalomeggiando tra Italia e Francia, tra etichette conosciute e chicche da intenditori.

Ciak. Buona, molto buona la prima.

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Francesco D'Agostino

editor


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