I vini Tedeschi da Viva, nuovo ristorante di Viviana Varese

La famiglia Tedeschi vanta un profondo legame con il territorio della Valpolicella, percorrendo da sempre la strada della ricerca della qualità dei vini prodotti solo da uve di collina

di Giovanna Moldenhauer

Sin dal 1630 i Tedeschi hanno creduto nella grande ricchezza della produzione vinicola del territorio e l’hanno valorizzata negli ultimi anni in chiave moderna, adottando i più innovativi metodi di produzione e gestione dell’ambiente, alla ricerca del vino che sappia emozionare, quello che meglio rende omaggio alla terra da cui trae origine. Punto fermo per Sabrina, Antonietta e Riccardo, oggi alla guida della cantina, è l’ascolto costante di esigenze, inclinazioni e tempi della terra, per interpretare al meglio ogni singola vendemmia, cosicché anche la stagione con le sue peculiarità diventi parte integrante del vino prodotto.

Sabrina e Antonietta hanno voluto incontrare la stampa italiana da Viva, il ristorante di Viviana Varese all’interno di Eataly a Milano per raccontare la cantina attuale, per fare partecipi le giornaliste presenti – era un incontro al femminile – della Tenuta di Maternigo, della viticoltura sostenibile sia in campagna così come durante la vinificazione e affinamento dei vini.

Al tempo stesso hanno voluto dare voce a un progetto quello della viticoltura sostenibile iniziato nel 2010 e fortemente voluto da Riccardo Tedeschi (segue la campagna e la cantina). È cominciato con la zonazione che ha portato a una serie d’interventi mirati in determinate zone: da un processo d’inerbimento per rafforzare le difese naturali del vigneto a un piano di controllo dello stress idrico, da un innalzamento del contenuto di carbonio organico a un arricchimento del terreno mediante semina di particolari essenze e l’apporto di concimi organici. Attualmente la famiglia Tedeschi sta adottando anche una lotta integrata tramite l’utilizzo di batteri contro malattie, come la tignola e la botrite, e di estratti naturali per combattere invece la peronospora e l’oidio. Oggi la produzione è certificata secondo gli standard Biodiversity Friend e di sostenibilità Equalitas.

Produttrice di Valpolicella, di Amarone e di Recioto, la famiglia Tedeschi ha saputo esaltare negli anni il valore dei vitigni autoctoni della zona quali la corvina, il corvinone, la rondinella, senza dimenticare uve meno note ma fondamentali quali oseleta, dindarella, negrara, rossignola e forselina. “Negli anni – commenta Sabrina – abbiamo messo a punto un sistema di appassimento controllato, senza forzare i tempi della natura, per mantenere la freschezza e il carattere fruttato delle uve”. Le fa eco Antonietta “La botte è il mezzo per affinare il vino, non ricerchiamo i sentori di legno, ma vogliamo far spiccare il carattere del territorio”.

Nel parlare delle Tenute esordiamo con Capitel Monte Olmi acquistato nel 1918, con un’estensione per 2,5 ettari nella frazione di Pedemonte del comune di San Pietro in Cariano, a un’altitudine di 130 metri, con esposizione dei filari a sud-ovest. A inizio anni Duemila, la famiglia Tedeschi impianta il vigneto La Fabriseria, su un territorio di circa sette ettari, in località Le Pontare (tra i comuni di Sant’Ambrogio di Valpolicella e di Fumane). Un deciso ampliamento è stato invece l’acquisto nel 2006 della tenuta di Maternigo (“casa della madre”, poiché in antichità vi sorgeva una struttura per l’accoglienza di ragazze partorienti) che rappresenta la sfida vincente della famiglia. La proprietà si estende per ottantaquattro ettari di cui oggi trentuno sono messi a vite, situati tra i comuni di Tregnago e di Mezzane di Sotto, nella zona orientale della Valpolicella.

La degustazione

Ad accompagnare l’antipasto di Viviana Varese “Pizza fritta con variazione di pomodori, mozzarella di bufala e bavarese di pomodoro” il Capitel Tenda Soave Classico Doc 2018. Di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, al naso è intenso di frutta gialla, seguita da note di frutta secca tra cui la mandorla, e lievi sentori erbacei. All’assaggio ha buon corpo e adeguata acidità, è rotondo e ben bilanciato, con una beva piacevole ed elegante. Chiude un ritorno fruttato con buona persistenza.

Poi un “Risotto al parmigiano reggiano 36 mesi con sugo di arrosto” ha accompagnato il Maternigo Valpolicella Superiore Doc 2016. Durante la vinificazione affina in botti di rovere di Slavonia da venticinque ettolitri per quattordici mesi. Rosso rubino limpido, esprime il frutto di ribes rosso, amarena, ciliegia e prugna amalgamati a note minerali, poi speziate tra cui sentori pepati, con a chiudere una nota di vaniglia. In bocca ha struttura ben bilanciata da un’importante spalla tannica, da un’acidità molto viva e da un grado alcolico che assicurano un potenziale lungo invecchiamento. Elegante, armonico, ha buona persistenza sui piccoli frutti.

Abbiamo poi assaggiato il “Manzo affumicato con profumo di cardamomo, purè di patate, cavolo nero e acqua di provola” in abbinamento a due cru aziendali. Il primo, La Fabriseria Valpolicella Classico Superiore Doc 2016, è prodotto da 40% di corvina, 40% di corvinone, 15% di rondinella, 5% di oseleta. La vendemmia è realizzata in leggera surmaturazione e nella vinificazione una parte delle uve non è diraspata. Il vino matura in botti di rovere di Slavonia da dieci ettolitri per ventiquattro mesi, una volta assemblato affina sei mesi. Rosso rubino intenso, limpido e trasparente, esordisce con note di ribes, amarena, ciliegia, prugna, che donano freschezza al vino, si amalgamano a note minerali, eteree e di vaniglia. In bocca ha struttura tannica, un’acidità viva e un grado alcolico che assicurano un potenziale lungo invecchiamento. Equilibrato, conferma le note del naso, è lungo e decisamente elegante.

Secondo vino abbinato al manzo il Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella Classico Riserva Docg 2013 da 30% di corvina, 30% di corvinone, 30% di rondinella, 10% tra oseleta, negrara, dindarella, croatina e forselina. La sua tecnica di produzione prevede un appassimento in fruttaio con il controllo dell’umidità dell’ambiente per circa quattro mesi. Poi una macerazione per quaranta-sesanta giorni, una maturazione in botti di rovere di Slavonia per quattro anni, prima di affinare in bottiglia per dodici mesi. Di colore rubino intenso, limpido e trasparente, ha un olfatto con note di ciliegia, lampone e ribes rosso, amalgamate a delicate note di rovere. Il sorso è elegante, strutturato, di buona acidità. L’assaggio conferma le note percepite al naso, nel finale lungo e persistente.

La grande cucina di Viviana Varese, espressa nei suoi magnifici piatti, ha esaltato le caratteristiche e la piacevolezza dei vini Tedeschi, rendendo l’incontro interessante per la conoscenza dei vini e delle sorelle Antonietta e Sabrina.