Il lambrusco interpretato da Cleto Chiarli

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Degustazione Lambrusco Cleto Chiarli

Incontriamo i fratelli Anselmo e Mauro Chiarli presso la Tenuta Cialdini di Castelvetro nei pressi delle dolci colline dell’Appennino Modenese. Rappresentano la quarta generazione di una casa vitivinicola fondata nel 1860 da Cleto Chiarli. Il trisavolo, titolare a quei tempi dell’Osteria dell’Artigliere a Modena, dopo avere capito l’importanza di produrre Lambrusco, si era dedicato da quell’anno esclusivamente alla realizzazione del vino che diventa frizzante in bottiglia per rifermentazione naturale grazie al suo residuo zuccherino. La storia dell’azienda è proseguita sino a oggi ottenendo premi come la Mention Honorable assegnata a Parigi nel 1900, crescendo per quantità e qualità nella produzione sino ad arrivare nel 1962 a circa sei milioni di bottiglie, utilizzando per primi in Emilia Romagna, nel 1959, il metodo Martinotti per la rifermentazione del Lambrusco, fondando nel 2001 la Cleto Chiarli Tenute Agricole per unificare la conduzione delle tenute agricole di proprietà e realizzare una nuova cantina dedicata alla produzione di vini d’alta gamma.

I due fratelli, entrati in azienda all’inizio degli anni Settanta, affiancarono il padre e lo zio nella conduzione della Chiarli 1860, seguendo da subito due settori differenti: Anselmo quello commerciale e Mauro quello produttivo. Sul finire degli anni Settanta si erano affacciati sui mercati altre realtà vitivinicole emiliane che producevano Lambrusco in gran quantità, spesso distante dalle sue antiche e storiche proprietà. Nello spazio di alcuni anni questo tipo di vino aveva perso il suo fascino rendendo quindi necessario il recupero dell’immagine e delle produzioni su standard qualitativi e caratteristiche organolettiche rispecchianti la vera natura del Lambrusco.

In contro tendenza la famiglia Chiarli, che rappresentava in quegli anni uno dei migliori e maggiori produttori, aveva deciso di avviare un innovativo programma di riqualificazione e valorizzazione del vitigno per accrescere ulteriormente la propria identità e quella dei suoi prodotti. Tutti i vigneti erano stati rivisitati per renderli più pratici, moderni e funzionali con il recupero e ammodernamento delle vigne storiche, era stata fatta un’ulteriore selezione dei cloni, le zone meno vocate erano state estirpate ed erano stati scelti i migliori terreni di Castelvetro e di Sorbara in cui produrre il Grasparossa e il Sorbara di qualità sempre più elevata.

“Il Lambrusco rappresenta per la nostra famiglia – ci conferma Mauro – il punto di partenza di un percorso che, con passione, ricerca tecnica e grande determinazione, nel corso di oltre centocinquanta anni di attività, ha sempre scelto la valorizzazione di questo vino così particolare”. Riprende poi: “Dire Lambrusco volendo collegare un unico vitigno è un errore piuttosto ricorrente: fino a sessanta anni fa, quando la viticoltura modenese era in gran parte ancora assai poco specializzata, erano presenti e coltivati non meno di una dozzina di differenti varietà. La ricerca della qualità ne ha ridotto nel tempo il numero: il Sorbara, il grasparossa di Castelvetro e il salamino di Santa Croce, considerati da sempre i più caratteristici nella famiglia dei lambruschi, rappresentano le varie vocazioni vinicole della nostra provincia. I nostri vigneti sono costituiti, esclusivamente, da queste tipologie, con una prevalenza delle prime due”.

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“Per questo progetto – interviene Anselmo – con Mauro ci siamo detti che siamo l’azienda più vecchia del Lambrusco e che è nostro dovere portarla avanti al meglio”. Tutti i vini che compongono la gamma provengono esclusivamente dai cento ettari delle tre Tenute Agricole di proprietà, collocate nel cuore delle zone delimitate a Dop Sorbara e Grasparossa di Castelvetro. La Tenuta di Sozzigalli è situata nelle campagne a nord di Modena, sulla riva sinistra del Secchia, ritenuta dagli esperti la zona più apprezzata per produrre il miglior Sorbara; è costituita da terreni profondi a tessitura franco-limosa con reazione leggermente alcalina, di grande fertilità, caratteristica di quella porzione della piana alluvionale del fiume Secchia. Dai trenta ettari di vigneti vendemmiati a mano nascono il Vecchia Modena Premium e il Lambrusco del Fondatore.

La Tenuta Cialdini, con oltre cinquanta ettari di vigne, si sviluppa ai piedi delle colline di Castelvetro a poco meno di cento metri di altitudine su un terreno ondulato: il substrato è costituito da antichi depositi del torrente Guerro che giustificano la presenza di letti di ghiaia a tessitura grossolana, mentre lo strato superficiale ha grana
franco-limosa di colore bruno tendente in alcuni casi al rosso, con una reazione neutra o debolmente basica. In questa Tenuta si trova il vigneto Cialdini, da cui nasce l’omonimo Lambrusco Grasparossa. La Tenuta Belvedere pressoché adiacente alla Cialdini è situata in una delle zone più vocate per la produzione di Grasparossa nel comune di Spilamberto, importante centro agricolo della provincia di Modena.

Gli oltre venti ettari di vigneto si sviluppano su un terreno pianeggiante di buona fertilità, anch’esso delimitato dal torrente Guerro, a un’altitudine di circa settanta metri. I suoli più profondi e dotati di minor scheletro, l’elevata densità di ceppi per ettaro, le particolari attenzioni nella potatura e gestione del vigneto consentono di ottenere un Grasparossa molto caratteristico, ricco di colore, di buona vinosità e con elevata carica di tannini. Queste uve sono dedicate alla produzione del Pruno Nero sia nella versione frizzante che spumante.

Nel progetto di riqualificazione avviato tra la fine degli anni Settanta e l’inizio degli anni Ottanta, Mauro Chiarli, in particolare, ha avuto un ruolo determinante. “Tutti gli attuali nostri vigneti – sottolinea – sono il frutto di un programma a lungo termine di riorganizzazione e reimpianto iniziato negli anni Ottanta. Abbiamo individuato i terreni più vocati, il metodo di allevamento più meccanizzabile e adatto alle nostre uve, messo a dimora barbatelle anche ottenute dalla selezione massale di nostri vecchi vigneti di cui conoscevamo e apprezzavamo le caratteristiche organolettiche delle loro uve. Quest’opera non è ancora terminata e nella Tenuta di Sozzigalli, a due chilometri dal campanile della chiesa di Sorbara, selezionando un vecchio clone, abbiamo allestito un nuovo vigneto che comincerà a produrre i primi grappoli dalla prossima vendemmia: la nostra speranza è che possa diventare un nuovo passo avanti del Sorbara”.

Tutte le vigne dell’azienda sono predisposte per la vendemmia meccanica secondo il modello Gdc (Geneva double curtain). La scelta della raccolta meccanizzata dell’uva è necessaria vista l’estensione di oltre cento ettari di vigneto che, in questo modo, possono essere vendemmiati in circa venti-venticinque giorni. Alcune partite di uva sono raccolte a mano per ottenere un prodotto particolarmente selezionato utilizzando una squadra di quindici vendemmiatori. “La resa per ettaro – prosegue Mauro – consentita dai disciplinari delle Dop è centoottanta quintali, tuttavia le nostre rese per i vini della Cleto Chiarli Tenute Agricole si attestano mediamente sui centoquaranta-centocinquanta per il lambrusco grasparossa mentre per il Sorbara spesso raggiungono, a fatica, i centoventi! Nella conduzione del vigneto abbiamo scelto di mantenere quasi totalmente inerbito lo spazio di quattro metri tra i filari, tenendone lavorato solo circa cinquanta centimetri a destra e a sinistra delle piante con l’uso di sarchiatori o zappatrici. Questo per migliorare la portanza, la porosità e la struttura del terreno.

A partire dal mese di giugno interveniamo un paio di volte con potature verdi per facilitare anche il successo dell’azione dei presidi fitosanitari. La difesa viene da molti anni effettuata seguendo i protocolli della lotta integrata. Stiamo, da alcuni anni, verificando un esperimento di vigneto biologico utilizzando un appezzamento di circa seimila metri quadrati di riesling con risultati incoraggianti”.
Mauro, profondo conoscitore del vitigno, afferma poi che “il lambrusco è l’unica famiglia di vitigni veramente autoctoni in Europa: era noto fino dai tempi antichi come vite spontanea del nostro territorio, con il passare dei secoli è stata addomesticata e selezionata dall’arte dell’uomo”.

chiarliIl lambrusco di Sorbara trova il suo luogo di elezione appena a nord della città di Modena sulle terre alluvionali dei fiumi Secchia e Panaro. I terreni sciolti, freschi, con percentuali di limo e sabbia dominanti sulle argille, producono vini molto gentili, di colore tendente al rosato, dotati di un delicato e persistente bouquet floreale. La fermentazione tradizionale in bottiglia o in autoclave gli dona nel calice una leggera schiuma appena rosa. Il lambrusco grasparossa di Castelvetro ha invece nella zona pedemontana della provincia di Modena il suo territorio classico. Vitigno assai diverso dal Sorbara, predilige terreni anche con buona presenza di argille; dà un colore intenso e schiuma rossa, presenta una minore acidità tartarica, il suo bouquet ricorda i frutti di bosco, i suoi cloni più pregiati talora portano una fine nota di pepe nero. “Il lambrusco salamino di Santa Croce – sostiene poi Mauro – per certi versi vive una vita parallela al Sorbara di cui costituisce l’impollinatore.

Il Sorbara infatti è un vitigno auto sterile, la presenza del salamino ne facilita l’allegagione. Il disciplinare della Dop Lambrusco di Sorbara prevede infatti una percentuale di salamino nel vigneto”. Quando siamo arrivati alla Tenuta Cialdini per incontrare i fratelli Chiarli abbiamo visto le vigne circostanti la cantina ancora cariche di grappoli. Incuriositi chiediamo a che punto sia la vendemmia delle differenti varietà e quale sia lo stato delle uve in quest’annata così particolare. “A oggi non abbiamo ancora iniziato la vendemmia – racconta Mauro – se non con la raccolta del salamino di Santa Croce, che rappresenta una piccolissima percentuale delle nostre uve.

Tuttavia, se può servire un’impressione, credo di poter affermare che la produzione si presenta sana e ben bilanciata: per il grasparossa un tantino sopra la media per quantità mentre per il Sorbara ritengo che non sarà un’annata abbondante. I freddi della primavera non hanno favorito l’allegagione ma i dati analitici tratti dalle uve fanno ben sperare sulla qualità. Quest’anno le temperature si presentano più miti dell’anno passato e penso non sarà necessario prendere provvedimenti particolari durante la vendemmia per i prossimi giorni dalla fine di settembre in poi”. La gamma dei vini delle Tenute Agricole comprende diciotto diverse etichette con vini frizzanti nelle tipologie secco e amabile, rifermentati in bottiglia, spumanti nelle versioni brut, extra dry e dry per una produzione che si aggira sulle novecentomila bottiglie all’anno.

“Il Lambrusco è un vino – interviene Anselmo – che durante la vinificazione facilmente ti scappa di mano. Qui siamo riusciti, con la nuova cantina delle Tenute Agricole, a imbrigliarlo”. Le uve che entrano in cantina dopo la vendemmia vengono pigiate e il mosto viene subito refrigerato per abbassarne la temperatura. In seguito, è trasferito nei vinificatori dove vengono effettuate le macerazioni: per il Sorbara di ventiquattro ore, per il grasparossa, a seconda del grado di maturazione, da trentasei a settantadue ore. Il mosto viene poi svinato, filtrato e messo in serbatoi refrigerati dove viene stoccato alla temperatura di 0 °C. Dal serbatoio di conservazione il mosto viene trasferito al serbatoio di fermentazione per ottenere vini come il Premium e il Vigneto Cialdini che diventando frizzanti attraverso una sola fermentazione in “cuve close” a una temperatura di 13-14 °C per un tempo di sessanta-novanta giorni. Una singola fermentazione consente di ottenere vini frizzanti molto fruttati e totalmente integri.

I vini – proposti nella degustazione che segue – Nivola, Pruno Nero e Vecchia Modena Nero fanno una fermentazione a bassa temperatura su mosto decantato con lieviti selezionati a cui segue la rifermentazione con presa di spuma in “cuve close”. Nel Fondatore invece il processo segue quello della tradizione del Lambrusco utilizzato prima dell’introduzione del metodo Martinotti. Il mosto dopo il periodo di macerazione è lasciato fermentare avendo cura di mantenere temperature controllate per preservarne le migliori caratteristiche. Viene poi imbottigliato a febbraio-marzo dell’anno successivo alla vendemmia, prima che gli ultimi residui zuccherini fermentino completamente. Con l’avvento della primavera e l’aumento delle temperature inizia una seconda fermentazione con conseguente presa di spuma grazie all’azione dei lieviti sul residuo di zuccheri presente nel vino. Il risultato è che il prodotto finale presenta una leggera velatura frutto del residuo di questa seconda fermentazione.

Il tempo che abbiamo passato con i fratelli Chiarli ci ha permesso di conoscere i passaggi salienti della storia della famiglia, la loro passione per il vitigno protagonista principale dei loro vini, la fierezza di essere modenesi che traspare dalla dolce parlata.

di Giovanna Moldenhauer

chiarli

La degustazione
A cura di Francesco D’Agostino, Luciano Nebbia, Antonio Pellegrino

LAMBRUSCO DEL FONDATORE 2012
LAMBRUSCO DI SORBARA DOC
FRIZZANTE SECCO
Uve: lambrusco di Sorbara
11,5% vol – € 8,50
Di un bel rosa ceruasolo carico, è dolce e ricco di frutto nei riconoscimenti di lampone,
fragola, ciliegia, arancia rossa, melagrana, tutti espressi anche in nettare, sfumati da leggiadri aromi di rosa e magnolia, con delicate fragranze di panificazione e pandolce.
Freschissimo e di effervescenza ben misurata, si caratterizza per una netta nota sapida e una vaga percezione tannica.
Il frutto croccante esplode in una prima fase, poi sulla scia della salinità si sviluppano
netti toni minerali che ricordano salgemma e selce e vanno in primo piano insieme al frutto. Di grandissima e nitida beva.

PREMIUM VECCHIA MODENA 2012
LAMBRUSCO DI SORBARA DOC
FRIZZANTE SECCO
Uve: lambrusco di Sorbara
11% vol – € 8,00
Rubino chiaro con riflessi porpora luminosissimo, è intenso e articolato al naso, ben amalgamato nell’esprimere il frutto di lampone, mela, ciliegia e melagrana, fuso con toni di felce e fieno, sfumato da floraealità di ginestra e acacia poco mature. In progressione
da una parte si avvertono toni più dolci di frutto in nettare e caramella, dall’altra belle articolazioni minerali di selce. Fresco, morbido, voluminoso e di effervescenza
sottile, accarezza leggiadro e leggero il palato per poi segnarlo di più con una bella salinità e un cenno tannico. Frutto freschissimo e minerali conducono al retrolfatto.

VIGNETO CIALDINI 2012
LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOC
FRIZZANTE SECCO
Uve: lambrusco grasparossa
11% vol – € 8,00
Di colore rubino porporino con riflessi violacei, molto intenso, è garbato e di carattere al naso nei toni di ciliegia, visciola, mora, mirtillo e lampone, nitidi e croccanti, sfumati da cenni leggiadri di frutto in gelatine, da nuance di pepe e liquirizia, toni di argilla e selce e percezioni di nocciola secca, tutto percorso da respiri floreali di rosa e magnolia. In bocca si avverte subito la morbidezza e il volume cremoso dell’effervescenza, leggermente segnati in progressione dal tannino grintoso, per un insieme di buona tessitura che sviluppa immediato il frutto vivo e scuro del naso, con decise note di radice di liquirizia e liquirizia, sfumate da nuance di erbe officinali.

PRUNO NERO
LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOP
FRIZZANTE ABBOCCATO
Uve: lambrusco grasparossa
10,5% vol – € 7,00
Di colore rubino porporino con riflessi violacei, impenetrabile, è denso di frutto di visciola, ciliegia, mora, tutti anche espressi delicatamente in confettura, ancora lampone, melagrana, arancia rossa, mela, pesca, anche in sciroppo, sfumati da freschezze di macchia mediterranea. In bocca è agile, fresco, delicatamente tannico, di una dolcezza appena accennata che aiuta ad integrare il tannino e un retrolfatto tutto frutto che in progressione cede spazio alla liquirizia.

VECCHIA MODENA NERO 2012
LAMBRUSCO DI MODENA DOC
FRIZZANTE ABBOCCATO
Uve: lambrusco salamino
10,5% vol – € 4,80
Di colore rubino porporino con riflessi violacei, impenetrabile, è dolce e coinvolgente al naso di visciola, mora, mirtillo, melagrana, ciliegia, gelso nero, fico, tutti in piena maturità e anche in sciroppo, con cenni più dolci di prugna secca e uva passa, percezioni di pane e pandolce, toni di nocciole, mandorle e noci brasiliane, nuance di rosa. In bocca è gentilmente dolce, fresco, immediato e leggiadro, dalla tannicità presente ma integrata per un insieme che deciso esprime il frutto del naso per poi dare spazio a liquirizia e vegetali di macchia.

NIVOLA
LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOC
FRIZZANTE ABBOCCATO
Uve: lambrusco grasparossa, lambrusco salamino
10,5% vol – € 6,00
Di colore rubino porporino con riflessi violacei, impenetrabile, è netto di rosa rossa, fusa con mora, mirtillo, visciola, arancia rossa, melagrana, tutto sfumato da toni di macchia mediterranea con le sue bacche, da cenni di fiore di sambuco e percezioni di frutta secca. In bocca la dolcezza misurata accoglie con la freschezza e la bella cremosità che integrano la tensione tannica.
Per via retronasale forte torna il frutto nero e rosso, fuso con le belle percezioni di frutta secca.

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