Il Vermouth di Torino si presenta nella sua città

Il Vermouth di Torino deve il suo nome al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium. La ricetta del vinum absinthites a base di erbe ha radici antichissime. A partire dalla metà del Quattrocento il Piemonte inizia ad attestarsi come conoscitore dell’arte della distillazione e, nel Settecento, i liquoristi di Torino godevano di ampia celebrità. È proprio dal capoluogo piemontese che ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale.

La storia del Vermouth

A Torino i liquoristi e i confettieri erano iscritti alla loro università, una confraternita di arti e mestieri che riuniva tutti i produttori dei nuovi liquori. Furono loro che, negli anni seguenti, crearono le nuove ricette di vino aromatizzato e produssero i primi Vermouth di Torino in bottiglia, realizzando un prodotto dolce, balsamico, alcolico e conservabile. Risale al 1833 la prima pubblicità di questo nuovo prodotto diverso da tutti gli altri, descritto come il “vero vino balsamico detto Vermut di Torino”. Da quel momento era chiaro a tutti che nel capoluogo sabaudo era nato uno stile diverso, più dolce e aromatico. La nuova bevanda iniziò ad essere apprezzata anche fuori Torino, ma il vero successo arrivò a metà Ottocento, quando per la prima volta fu presentato alle Fiere internazionali ed esportato, inizialmente, in Francia e in Spagna, poi fuori dall’Europa, principalmente in America Latina, dove erano numerose le colonie di italiani, e negli Stati Uniti dove diventò subito protagonista della cultura dei cocktail. All’inizio del Novecento inizia a diffondersi il Vermouth bianco, che si distingue per il colore più tenue, e per le caratteristiche note floreali e agrumate, decretando una vera e propria rivoluzione del mercato. A partire dagli anni Venti del Novecento iniziò ad affermarsi anche il Vermouth rosso, colorato con il caramello.  

La normativa italiana iniziò con il Regio decreto-legge del 9 novembre 1933, n. 1696, con le indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto (gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte). Il primo regolamento comunitario che individua le Indicazioni geografiche per i vini aromatizzati riporta la data del 10 giugno 1991. Così il Regolamento CE n. 1601 riconosce e tutela, per la prima volta, il Vermouth di Torino.

Il Vermouth di Torino oggi

Attualmente il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, Extra Secco o Extra Dry, per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, Secco o Dry, per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e Dolce, per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro. Il disciplinare che tutela il Vermouth di Torino prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore al 17% in volume, realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte, come per esempio la genzianella, la melissa, la camomilla, la menta, il timo e altre numerose erbe utilizzate nelle formulazioni tradizionali. Seppur le regole siano rigide, si nota comunque notevole differenza tra i vari Vermouth di Torino, dovuta al tipo di vino utilizzato (vitigno e lavorazione), alle diverse botaniche utilizzate, al loro metodo d’estrazione. Il Consorzio ha censito più di novanta diverse ricette tra i suoi associati.

Il Consorzio ha realizzato per le sue diverse presentazioni etichette istituzionali delle tre tipologie distinguendole con la capsula verde mela la tipologia Dry realizzata dal 1925, gialla per il Bianco dal 1915 e rossa per il Rosso che è prodotto da 1894. Le bottiglie sono tutte in formato tre quarti.

Nella degustazione, fatta durante l’evento, delle tre tipologie abbiamo trovato nel Dry delle scorze di agrumi che gli donano una freschezza bilanciata dalla rotondità delle erbe alpine piemontesi, con richiami di ginepro e altre spezie. Il titolo alcolometrico di questa tipologia è 18% in volume.

Il Bianco invece ha un’intensa fragranza di fiori e frutta in cui, oltre all’artemisia piemontese, spiccano note di agrumi dolci, coriandolo, angelica e di un profumato cardamomo. Si aggiunge un tocco di genzianella e uno di rabarbaro che bilanciano, con accenti amari, la dolcezza tipica di questa tipologia. Qui l’alcol è 16,5% in volume.

Il Rosso è un Vermouth di Torino a base di vino rosso dove, accanto all’artemisia, si notano i caratteri delle erbe piemontesi santoreggia e maggiorana, quelli più esotici di ambretta e coriandolo. Qui l’alcol è di 16,5% in volume.

“Siamo orgogliosi degli sforzi che sono stati portati avanti negli ultimi anni per valorizzare questa eccellenza piemontese senza tempo – sottolinea il presidente del Consorzio Vermouth di Torino Roberto Bava – che rappresenta la nostra tradizione e le nostre origini piemontesi. A pochi anni dalla nascita del Consorzio e dalla rinascita della denominazione attraverso l’attribuzione della Igp, il nostro Vermouth di Torino ha favorito la diffusione di un nuovo ‘turismo del vermouth’ che passa dai locali storici e finisce irrimediabilmente in cantina e in giro per la regione. Le nuove produzioni hanno raddoppiato le etichette tradizionali già disponibili, offrendo oggi una gamma molto più ricca; persino in agricoltura c’è fermento per nuove coltivazioni di botaniche per le ricette”

Il Vermouth di Torinoè per tradizione un prodotto rivolto all’esportazione, presente sul mercato internazionale fin dal 1800, dove oggi commercializza il 60% della produzione. Sono attualmente 82 i paesi del mondo in cui è presente, con un totale di 7 milioni di bottiglie pari a un valore di oltre 100 milioni di euro. Il Consorzio, attraverso le azioni che condurrà sui vari fronti della produzione, della tutela e della promozione, prevede una tendenza all’aumento produttivo anche nel prossimo futuro.

“A partire dal 2018 abbiamo avuto una crescita media annua nella produzione del 24,7 % –  ha dichiarato ildirettore Pierstefano Berta –. Questo dimostra il grado di apprezzamento da parte del pubblico. Sono sempre più i locali che lo richiedono e che vogliono avere più di una tipologia. Tutto questo successo ha generato un giro d’affari notevole, partendo da 32 milioni di euro nel 2018 e chiudendo il 2024 con 172 milioni di euro”.

A rendere ancora più interessante la giornata è stato l’approfondimento su “Le botaniche piemontesi del Vermouth di Torino”,guidato da Berta con il presidente della Cooperativa Erbe Aromatiche Pancalieri, Marco Frandini, in cui si è parlato dell’importanza di utilizzare materie prime di origine controllata e nuove formulazioni rispetto alle primissime produzioni di Vermouth di Torino.

“Gli aromi del Vermouth di Torino derivano da vini selezionati e da estratti naturali di molte erbe e spezie che possono arrivare fino a 20-30 specie diverse, a seconda delle ricette elaborate dalle aziende. La qualità e la specificità delle erbe piemontesi deve essere tutelata e tracciata perché sono piante coltivate qui da un secolo e mezzo per cui hanno una tipicità che costituisce la caratteristica del Vermouth di Torino”, ha conclusoFrandini.

Il grande interesse di cui gode in generale il vermouth al giorno d’oggi ha in quello di Torino, oltre a diversi colori, dolcezze, fascino per la sua storia antica, la tutela garantita dal suo Consorzio. E poi ha acquisito recentemente un aspetto decisamente contemporaneo legato al turismo a esso collegato che passa dai locali storici, dove viene proposto liscio e talvolta miscelato, alle cantine dove viene realizzato.

Photo @ Vermouth di Torino