KFC. Il lato buono del fast food

Il tempio del pollo fritto più famoso del mondo ha aperto le sue cucine. E noi le abbiamo visitate per voi

Se per America, Francia, Inghilterra o Spagna il pollo del Colonnello Harland Sander è una vecchia conoscenza (nasce in America nel 1930) qui in Italia arriva nel 2014. Oggi la catena KFC conta nel nostro Paese oltre 50 ristoranti tutti gestiti in franchising e dislocati in 13 regioni: Abruzzo, Campania, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Sicilia, Toscana, Trentino Alto Adige, Veneto.

KFC. Il lato buono del fast food
Corrado Cagnola

“Il segreto del pollo fritto di KFC? La qualità della materia prima e di tutti gli ingredienti che vengono utilizzati per la preparazione. E poi rigore, cura e passione con cui i cuochi KFC lo preparano al momento, ogni giorno, nelle cucine dei ristoranti.” A parlare è Corrado Cagnola, AD KFC Italia. Alto, snello e fisico sportivo è forse il miglior testimonial di KFC, perché diciamolo fast food+ fritto non è esattamente la combinazione perfetta per mantenere una forma fisica invidiabile e una salute di ferro. Ma, c’è sempre un ma che può (parzialmente) scagionare il pollo di Kentucky Fried Chicken da questa popolare conclusione. Non vogliamo certo dire che mangiando il pollo fritto del Colonnello diventiamo tutti come il dott. Cagnola, ma possiamo però dirvi che rispetto all’idea generale di “cibo veloce” qua ci sono dei passaggi importanti spesso assenti nelle altre catene e che, tra le altre cose, la preparazione del mitico pollo fritto KFC è tutt’altro che fast. Qualche riga più giù riportiamo i vari step della preparazione, perché appunto in KFC il prodotto non viene “rigenerato/completato”, sembrerà strano ma qui il pollo viene veramente preparato come in un qualunque ristorante e poi, solo poi, fritto. Per questioni di sicurezza e di igiene, ovviamente le cucine non sono accessibili, ma in occasione del progetto Colonel’s Kitchen sono state organizzate delle visite guidate per giornalisti e comunicatori del settore food, che hanno messo a nudo la parte più delicata e se vogliamo anche meno esplorata, dei brand di fast food che è appunto la cucina.
Quella dei ristoranti KFC (abbiamo visitato quello del  Centro Commericale Happio di Roma) ad una prima e generale occhiata comunica due aspetti fondamentali e anche rassicuranti, soprattutto di questi tempi: igiene e organizzazione. Andando però nel dettaglio, qui il pollo viene letteralmente preparato perché non arriva già pronto da friggere. Anzi, il processo che lo porta poi a riempire i Bucket® KFC (i celebri secchielli a strisce bianche e rosse) è abbastanza lungo e per nulla semplice.

KFC. Il lato buono del fast food


Il Pollo. La catena del freddo, i numeri dell’infarinatura 7-10-7 / 10–10–10 e la frittura

Dicevamo un processo piuttosto laborioso quello che porta il pollo al cliente finale. Il passaggio fondamentale è quello dell’infarinatura che avviene in un mix super segreto di farina e spezie.
Comunque, ecco tutti i passaggi step by step.
– Il pollo viene consegnato dal fornitore congelato, già marinato e tagliato in pezzi, e viene depositato nell’apposita cella a -18 gradi.
– Dalla cella negativa vengono prelevate giorno per giorno le quantità di pollo da scongelare per i giorni successivi secondo le previsioni di vendita. Il pollo viene etichettato con la data corrente e quindi collocato in una seconda cella con temperatura da 0 a 4° C, dove avviene lo scongelamento.
– Da qui i pezzi vengono poi prelevati per essere cucinati. Ogni sacchetto contiene una tipologia diversa di tagli anatomici di pollo: filetti, alette, o nel caso del Chicken On the Bone (COB), due polli tagliati ciascuno in 9 parti. I pezzi vengono controllati uno ad uno per verificarne la qualità, l’integrità e l’assenza di qualsiasi corpo estraneo.

KFC. Il lato buono del fast food
Frittura nella friggitrice a pressione


– Si passa all’infarinatura rigorosamente a mano seguendo precise modalità che consentono di ottenere una panatura perfetta, necessaria per un risultato finale di grande qualità e fragranza. Per il COB (Chicken On the Bone) Original Recipe, si bagnano i pezzi di pollo con l’osso nell’acqua, si scuotono 7 volte in un apposito cestello, si infarinano rigirandoli 10 volte in un mix di farina e 11 erbe e spezie segrete e pressarli 7 volte per fare aderire bene la panatura. Si chiama procedura 7-10-7. Per i Tenders, le Hot Wings e i Filetti invece i pezzi vengono infarinati rigirandoli con 10 movimenti in un mix di farina e spezie. Dopo aver eliminato la farina in eccesso con un setaccio apposito, il pollo viene immerso nell’acqua, scosso 10 volte in un apposito cestello per eliminare l’acqua in eccesso, poi infarinato con 10 movimenti e passato nuovamente al setaccio. Questa è la procedura 10-10-10 -Dopo ciascun ciclo di impanatura la farina viene setacciata e l’acqua viene cambiata.
La frittura Una volta infarinati, i pezzi vengono fritti in speciali friggitrici a pressione. Questo metodo di cottura, messo a punto dal Colonnello Sanders in persona, unisce le alte temperature e la pressione e consente di cuocere il pollo in un tempo inferiore rispetto alle friggitrici normali, mantenendo il prodotto naturalmente tenero, succoso e saporito. I tempi di frittura variano secondo la tipologia di prodotto: 15 minuti per il pollo COB preparato secondo l’Original Recipe; da 4 a 7 minuti per tutti gli altri. Dopo la frittura, a campione, attraverso un termometro viene verificato che il pollo sia cotto uniformemente e in profondità. Il pollo appena cotto viene messo in appositi contenitori (Holding Cabinet) che mantengono il prodotto caldo e fragrante fino alla vendita al cliente finale.

I fornitori, il controllo della filiera e la sicurezza alimentare

Il pollo di Kentucky Fried Chicken proviene da fornitori europei certificati e regolarmente sottoposti a controlli da parte di organismi indipendenti qualificati, secondo gli standard dell’Unione Europea. In ogni caso tra le mission per il futuro KFC ha messo nell’elenco anche la possibilità di puntare sulle aziende italiane per l’acquisto di alcune materie prime. Intanto però il pollo e le patate provengono da realtà europee che hanno a cuore il benessere degli animali dei quali curano l’alimentazione, che è composta da vegetali, minerali, vitamine ed è totalmente priva di attivatori della crescita. Grandissima attenzione poi a tutto ciò che concerne la sicurezza alimentare che parte con la catena del freddo (no stop dal fornitore al ristorante) e continua con la formazione dei dipendenti. Tutte le persone che lavorano per KFC, infatti, seguono un percorso di formazione (con training sia teorici e online che on the job) e quindi di affiancamento sull’igiene e la sicurezza alimentare. Le fasi di gestione del prodotto garantiscono il rigoroso rispetto delle procedure HACCP adottate dall’azienda, secondo le normative italiane ed europee. Inoltre KFC stabilisce ulteriori rigorose procedure di sicurezza alimentare rispettate e applicate in tutti i suoi ristoranti nel mondo. Tutti i prodotti sono identificati univocamente e hanno una tracciabilità certa che può risalire fino al singolo allevamento. KFC lavora con il supporto di auditor esterni, per identificare nel ristorante tutti i fattori di rischio per la sicurezza dei prodotti. Tutti gli anni, ciascun ristorante viene sottoposto a numerosi controlli realizzati da laboratori indipendenti.

KFC. Il lato buono del fast food

La lunga vita del pollo di KFC grazie alla collaborazione con il Banco Alimentare

Una delle prerogative dei brand di fast food è la definizione della shelf life di ogni prodotto in lassi di tempo assolutamente rigidi e stringenti. Questo non vuol dire che dopo quel periodo un panino o un pezzo di pollo fritto non siano più buoni, ma che non c’è più la corrispondenza con gli standard qualitativi aziendali (meno succoso, caldo, fragrante) e per questo motivo sono prodotti non idonei alla vendita. Da KFC il pollo una volta cotto deve essere venduto entro massimo 90 minuti, che diventano 30 per determinati tagli. Passato questo tempo non è più adatto alla vendita ma fortunatamente, viene recuperato e così le eventuali eccedenze vengono gestite secondo quanto previsto dal Progetto Harvest con cui KFC, prima azienda in Italia nel settore della ristorazione veloce, recupera le eccedenze alimentari nei suoi ristoranti e le dona, attraverso la rete del Banco Alimentare, ad organizzazioni che aiutano sul territorio le persone in difficoltà. Come sottolinea Cognola, questa della sinergia con il Banco Alimentare è la prima attività che viene strutturata formalmente e parallelamente all’apertura di un nuovo ristorante.

Kfc nel mondo
KFC, società del gruppo Yum! Brands Inc, vanta una storia ricca di successi ed innovazione. Tutto ha avuto inizio oltre 75 anni fa grazie al Colonnello Harland Sanders, fondatore del brand. È stato lui ad inventare l’Original Recipe, la ricetta che contiene un inimitabile mix segreto di erbe e spezie, preparata ancora oggi e tipica del brand. Ogni giorno negli oltre 24.000 ristoranti in più di 145 paesi i cuochi KFC preparano il pollo al momento, lavorandolo a mano e seguendo con cura tutti i passaggi, dalla panatura fino alla cottura, per ottenere un prodotto fragrante e irresistibile. Yum! Brands Inc. comprende anche i marchi Pizza Hut, Taco Bell e The Habit Burger Grill. Con più di 50.000 ristoranti in oltre 150 Paesi, Yum! Brands è una delle più grandi aziende della ristorazione al mondo