Köfererhof

Köfererhof, l’espressione minerale della Valle Isarco

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Köfererhof

Degustazione e storia dell’azienda Köfererhof

Il paesaggio a Varna, nei pressi di Bressanone, è idilliaco con un’alternanza di vigneti e frutteti a fare da contorno alle tipiche case altoatesine. L’azienda vitivinicola è situata in un antico maso del 1600 recentemente ristrutturato, sopra l’Abbazia di Novacella di cui scorgiamo a breve distanza il campanile. La nostra conversazione si svolge nella cantina situata nell’edificio storico della Tenuta.
“La Tenuta Köfererhof – esordisce Günther proprietario ed enologo – è una piccola azienda che viene gestita dalla famiglia. Ho rilevato la cantina nel 1995 con una produzione nei primi tempi di diciottomila bottiglie di cinque diverse tipologie di vino bianco monovarietale.

In precedenza mio padre era socio della cantina sociale dell’Abbazia a cui conferiva le uve”. Negli anni successivi il vignaiolo dopo avere reimpiantato dei vigneti intorno al maso ha portato la superficie vitata a cinque ettari e mezzo di proprietà con ulteriori quattro e mezzo in affitto (di cui segue personalmente la coltivazione) tra cui un impianto a un’altitudine di ottocento metri di müller thurgau. Le altre varietà che compongono la gamma di produzione sono kerner, sylvaner, veltliner, tradizionali della valle Isarco, riesling, gewürztraminer e pinot grigio. Del sylvaner in particolare realizza da vigne di trenta anni la riserva R, un vino ricco, strutturato che effettua un passaggio in botte di rovere. “Abbiamo trasformato negli anni – continua poi Günther – la nostra realtà agricola da fattoria con le mucche ad azienda vitivinicola con un annesso ristorante gestito dalla mia famiglia che propone la tipica cucina delle stube tirolesi”.

Il contesto dove si trova l’azienda è quello della valle Isarco, zona vinicola più settentrionale d’Italia dove la coltivazione dell’uva può essere definita alpina per i suoi limiti climatici e fisici. Gli appezzamenti assolati con esposizione a sud, posizionati su pendii con vista sulle vicine Dolomiti, hanno condizioni climatiche connotate nelle diverse stagioni da notevoli sbalzi termici tra il giorno e la notte, dalla ventilazione costante proveniente dalle montagne che determinano l’esaltazione della tipicità dei vitigni. Il terreno di origine morenica, derivante dal ritiro dei ghiacciai, ricco di mica, quarzo, scisti ha una tessitura leggera di ghiaia limo e sabbia che permette un lento drenaggio delle precipitazioni atmosferiche. Questi diversi fattori dell’ambiente pedoclimatico conferiscono ai vini profumi intriganti, mineralità, sapidità, carattere, vigore, eleganza. L’esperienza del vignaiolo, l’uso di moderne tecnologie in cantina sono altre chiavi di lettura per il successo riscosso di anno in anno dalle sue etichette.

I vigneti situati per la maggior parte a un’altitudine di seicentottanta metri sono impiantati su terrazze con una densità d’impianto media di settemilasettecento ceppi per ettaro, su filari da due metri per settanta. “Le vigne della Tenuta e dei terreni in affitto – racconta Günther – hanno un’età media di più di quindici anni e sono tutte impiantate a guyot. Questo sistema di allevamento in sostituzione della pergola era stato introdotto da mio padre negli anni Settanta quando era conferitore dell’Abbazia. La sua scelta aveva suscitato da parte degli altri produttori forti perplessità, “Sembrano delle autostrade”, avevano commentato. Ora i vigneti della zona sono tutti così!”.

Köfererhof

Proseguiamo la nostra conversazione parlando delle caratteristiche principali dei vitigni presenti in azienda. La varietà maggiormente presente è il kerner ottenuto dall’incrocio tra schiava grossa e riesling che da vini vigorosi, con profumi speziati, floreali. Il sylvaner, di secondaria importanza per la Tenuta, ha una struttura corposa, una buona acidità, profumi minerali particolari, in- teressanti note erbacee. Il riesling proveniente dalle zone più fresche è vinificato secco con un’acidità vivace e aromi di frutta nella degustazione. Il gewürztraminer acquisisce dalla coltivazione in valle Isarco un timbro di maggiore acidità e mineralità, una componente zuccherina inferiore rispetto ai vini prodotti nella Bassa Atesina di Termeno e Cortaccia. Il veltliner presente in quantità limitata nei vigneti ha espressioni aromatiche di frutta e spezie.

“Il pinot grigio – afferma poi Günther – rispetto ad altre zone dell’Alto Adige ha una bassa resa in vigna, una maturazione lenta. La ventilazione che proviene dalle montagne permette di ottenere grappoli di misura contenuta, con acini piccoli, poco soggetti a marciumi.
Noi vendemmiamo questo vitigno quando l’uva è matura ottenendo un mosto concentrato dalla buona acidità, un vino di gradazione alcolica superiore a tredici gradi. Non ritengo necessario fare la malolattica (non attuata su nessuna etichetta, ndr) perché il vino ha già un buon corpo. Durante la vinificazione passo circa metà della massa per otto mesi sui lieviti in una botte da trenta ettolitri di rovere. In questo modo conservo la sua sapidità, il suo carattere conferendogli uno stile particolare, riconoscibile che piace a diversi clienti. Le bottiglie di Pinot Grigio spesso sono esaurite prima delle altre tipologie della stessa annata!”.

Nell’ottica di una conduzione della vigna orientata alla sostenibilità il produttore ha scelto di nutrire il terreno aggiungendo al letame delle vinacce esausta (la provincia da circa due anni ha autorizzato i produttori a trattenere le vinacce per un uso alternativo senza inviarle alla distillazione obbligatoria) realizzando così un compostaggio. “Mi sto attrezzando – riprende poi – con una macchina apposita che sminuzzi i tralci ottenuti dalla potatura. Userò anche questo materiale nel compost, su consiglio di un amico agronomo, in aggiunta al letame e vinacce per favorire l’azione dei microrganismi e la formazione dell’humus”. Per i trattamenti nelle vigne, con il supporto tecnico del Centro di Consulenza per la Frutti-viticoltura, vengono usati zolfo, rame intervenendo solo quando ci sono dei rischi di parassiti con dei sistemici convenzionali.

Il lavoro in vigna prevede la sfogliatura praticata ad agosto nei vigneti di gewürztraminer e di pinot grigio per favorire la perfetta maturazione dei grappoli, che darà al vino un colore più deciso. La scelta del viticoltore è di non attuarla per il riesling perché può creare note verdi, amare, praticandola invece nei filari del müller thurgau, con un trattamento parziale, per ottenere un prodotto più fresco, vivace. La sfogliatura di kerner, sylvaner, veltliner viene attuata solo alla fine del mese di settembre, prima della vendemmia per favorire la maturazione delle uve. Nell’intento di ottenere vini con una gradazione alcolica contenuta il produttore diversifica ogni anno la raccolta delle varietà ad esclusione del pinot grigio. Le prime uve sono portate in cantina leggermente in anticipo per ottenere un mosto con un minore tenore zuccherino, un’acidità superiore, una gradazione contenuta.

La maggior parte dei grappoli viene, in seguito, vendemmiata regolarmente lasciando solo un piccolo quantitativo che raggiunge una maturazione tardiva per ottenere aromi diversi, più evoluti, alcuni zuccheri residui. Realizzando poi l’assemblaggio ottiene vini con minore alcolicità, freschezza, note verdi come la salvia, il basilico che si percepiscono per esempio nel kerner. “Le uve raccolte più tardi – conferma il vignaiolo – danno aromi maturi ma soprattutto un residuo zuccherino più alto che aiuta a equilibrare il pH basso e l’alta acidità di alcune annate. Il mio stile di vinificazione è di rispettare la tipicità del vitigno e ottenere vini con una beva contraddistinta da equilibrio, armonia, non troppo alcolici. Durante la vinificazione non diraspo sempre e sono attento alle temperature durante la fermentazione per ottenere una minore gradazione. Mi sono reso conto che la mia clientela sia italiana che estera, preferisce scegliere vini che hanno un minor tenore alcolico”.

Nel corso delle annate le etichette di Sylvaner, Müller Thurgau, Riesling raggiungono, in genere, gradazioni tra 12,5 e 13°, il Kerner difficilmente è sotto 13,5°, così come il Gewürtraminer.
“Diversi anni fa – prosegue Günther – lavoravo di più in riduzione nella vinificazione, mentre adesso lavoro più sull’ossidazione perché non aggiungo solfiti in pressa sull’uva ottenendo dell’ossidazione che poi si perde durante la chiarifica. I miei vini hanno comunque una solforosa totale bassa. Da qualche tempo uso una pressa chiusa dove metto le uve che decido se diraspare oppure mettere il grappolo intero. Le uve sylvaner in particolare non sono mai diraspate, per il riesling dipende dall’annata, se il raspo è maturo lo diraspo e faccio in seguito una macerazione”.

Durante la vinificazione del sylvaner un quinto della massa passa sette mesi in una botte d’acacia da trenta ettolitri non nuova che permette di ottenere un naso dolce e note verdi in degustazione. La riserva Sylvaner R fa la fermentazione in acciaio, a maggio viene messa per due, tre mesi sulla feccia fine in botte di rovere uscendo poi ogni anno durante il mese di ottobre. La cantina Köfererhof dotata di un proprio impianto d’imbottigliamento ha scelto per le chiusure, dopo avere avuto problemi con il sughero, i tappi Diam 5 garantiti per cinque anni (il consumo della maggior parte delle etichette è effettuato in breve tempo). “Per me il vino – sostiene poi Günther -, quando lo verso nel calice, deve essere come me lo ricordo in vasca e questo con il Diam 5 è possibile. Continuo invece a usare il tappo sughero sulle etichette Riesling e Sylvaner R perché sono vini più longevi, sulle magnum di Riesling, Sylvaner R e Kerner”.

Il progetto futuro del vignaiolo è di fare un Riesling R ottenuto dai vigneti più vecchi che uscirà a maggio dopo un anno e mezzo dalla vendemmia. “Penso che il riesling – conclude poi – è la varietà regina dei bianchi perché ha sempre un’espressività diversa data dalle condizioni pedoclimatiche e dall’interpretazione del vignaiolo”. Prima di salutare Günther degustiamo il suo Pinot Grigio 2012 in accompagnamento a tipici piatti della cucina locale. Di un luminoso giallo paglierino con accenni verdolini nel calice propone un naso intenso, fruttato di banana e limone, floreale di fiori d’acacia, con note minerali. Al palato è pieno, fresco, di corpo, con una decisa sapidità, un finale caldo, persistente nei ritorni di frutto. Un vino d’indubbio fascino che ci ha conquistato.

Köfererhof

La degustazione
A cura di Francesco D’Agostino, Susanna Varano

Un calice nitido, caratterizzato in modo deciso, subito disponibile e sempre loquace; riporta polpa fruttata croccante e fragrante, sfumata da freschezze montane con chiari risvolti minerali e da leggiadria floreale. La dialettica minerale percorre tutti i vini, in modo netto e articolato ma discreto. Sono vini che soddisfano facilmente sia un consumatore meno avvezzo che un esperto per la non comune capacità di dissimulare immediatezza e facilità che “mal” celano profondità e complessità (F. D’A.).

MÜLLER THURGAU 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
12,5% vol – € 11,40
Agile, nitido, dalle argomentazioni olfattiva e gustativa che invitano al riassaggio. Paglierino chiaro con riflessi platino, accoglie vivace e immediato negli aromi di mughetto, fresia e rosa croccanti, con cedro, limone, ananas, mela renetta, pesca e melone bianchi, gelso, ribes bianco, arancia e banana poco matura, sfumati da cenni di glassa agli agrumi e da respiri di gesso, calcare e pietra pomice, con belle tonalità vegetali di melissa e fieno. Bocca leggera, sapida, fresca, veramente vivace, di beva agile e incentivante che riporta gli aromi del naso dando molta energia alla componente agrumata, con percorsi delicati di mandorla fresca e ampie sfumature vegetali.

SYLVANER 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
13% vol – € 14,60
Vino continuo e musicale rivela la sua indole coerente dalla prima olfazione al ricordo di bocca. Un bel giallo intenso e luminoso di bella profondità aromatica colora il calice che presenta subito un’ampia gamma di aromi, dalla scorza fresca di agrumi fino alle caramelle e gelatine alla frutta: nuvole floreali di rosa e mughetto si fondono con leggeri sbuffi di macchia montana e balsamica, e ancora licci, ribes bianco, pesca, un cesto di agrumi e sfumature di acacia e magnolia, banana e ananas, striature di gesso e selce. Bocca fresca, morbida e vivace, caratterizzata da un fitto dialogo tra note dure e polpa, bilanciata ed equilibrata. Un vino di grande continuità e coerenza che riesce a regalare gli aromi del naso dall’inizio alla fine.

KERNER 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
13% vol – € 14,60
Coinvolge per la dinamica da grande freschezza a grande dolcezza e la dialettica tra note dure e polpose. Paglierino con riflessi verdolini, molto luminoso accoglie intenso con un blend aromatico ampio che sintetizza floreali di mughetto, biancospino e rosa bianca, con scorze di agrumi dal limone al bergamotto, con licci, gelso, cipria, baccello di vaniglia, gesso, attraversati da respiri vegetali di macchia montana con le sue infiorescenze, di cardamomo e ancora mela, pesca bianca e kiwi. Grande la dinamica gustativa nel dialogo tra morbidezza, salinità e decisa acidità con un incipit goloso di frutto e floreali che vede crescere il contributo della potente mineralità con la componente agrumata, ma senza mai dimenticare la polpa coinvolgente che ricorda il gelso e il mango.

GEWÜRZTRAMINER 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
14% vol – € 16,00
Seduce e ammalia con la sua ampiezza e profondità per un calice deciso che non stanca. Giallo dorato luminoso con naso intenso, esuberante e amalgamato nell’esprimere bergamotto, rosa, e legno di rosa, carcadè, tè, kumquat, licci, gelso, mango, papaya, banana, ananas, macchia balsamica, mineralità di tufo, granito e calcare, e ancora scorza di lime, mela granny smith, toni di mandorla, nocciola e intrigante verve di zafferano, curry e salsa di soia. Bocca vivace e salina, di bella struttura per un insieme che integra la potenza alcolica, restituendo dinamica, morbidezza e continuità. Ne gode il retrolfatto che ritrova l’ampiezza del naso con un finale vibrante e speziato che suggella
l’assaggio.

VELTLINER 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
13,5% vol – € 19,00
Vino di frutto croccante da mordere e salinità spiccata, di profilo vivido e invitante. È giallo brillante e rivela un naso intrigante nelle note fresche fuse a mineralità e dolcezze floreali. Ribes bianco, gelso, cedro e scorza di limone candita, mela sono amalgamati ad aromi di macchia alpina con risvolti balsamici, a florealità di camomilla e fresia turgide e ancora, scaldandosi, il vino rivela pesca, arancia, licci, papaya e ancora cipria e pietra calcarea. Ingresso bilanciatissimo e sensuale dell’amalgama di freschezza, salinità e morbidezza, che riporta amplificandoli gli aromi del naso: in progressione il nerbo delle note dure si fa sentire portando in primo piano agrumi e mineralità, dal calcare al salgemma, sostenuti da un finale elegantemente amarognolo.

RIESLING 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
12,5% vol – € 22,00
Incarna la freschezza minerale di un territorio e palesa capacità evolutive importanti per una complessità olfattiva oggi soltanto accennata. Il calice di un bel giallo vivo e luminoso introduce un quadro olfattivo naso che esprime subito camomilla, cedro, mela, mandorla, tratti balsamici di menta ed eucalipto, mineralità di selce, calcare e ancora sbuffi di rosa bianca, pesca e ananas; la mineralità in progressione diventa più scura sino ad arrivare a granito e scisto. Bocca fresca, vivace e croccante, di bella dinamica ed eleganza, riporta al contempo il frutto polposo e l’agrume vibrante, accompagnati dalla profondità minerale. Tutte progressive e di bella persistenza.

SYLVANER R 2012
SÜDTIROL BRIXNER EISACKTALER DOC
13,5% vol – € 24,00
Calice importante, diverso, profondo e ammaliante. Di un bel giallo vivo con riflessi argentei si rivela subito coinvolgente nel suo stile aromatico polposo che conferma in bocca. Il frutto denso e goloso è sfumato da croccantezze di menta nei riconoscimenti di arancia, gelso, mela, pera, pesca, ananas e banana, con sfumature speziate di cardamomo e
baccello di vaniglia, con nuvole floreali di mughetto e fresia, toni di noce brasiliana e di noce di cocco, tutto avvolto da vivacità agrumate di arancia, mandarancio, mandarino, cedro che rivelano anche una veste dolce di crostate alle marmellate di agrumi e crema, con cenni di glassa al pistacchio. Bocca suadente, piena, dinamica, caratterizzata dalla dialettica tra acidità, morbidezza, tessitura e salinità, in grado di riportare l’articolazione polposa del naso con continuità e coerenza, e grande persistenza.

L’Azienda

Köfererhof, cantina fondata nel 1995 vinifica le uve di dieci ettari. La produzione varia, a seconda delle annate, da sessantamila a ottantamila bottiglie. Le bottiglie prodotte nel 2012 sono ventitremila di Kerner, dodicimila di Riesling, undicimila di Gewürztraminer, diecimila di Müller Thurgau, diecimila di Sylvaner, seguite da seimila di Pinot Grigio, quattromila di Sylvaner R e tremila di Veltliner. Tutti i vini sono Doc Alto Adige Valle Isarco. La vendita dei vini della Tenuta è al 50% in Alto Adige, 25% nel resto d’Italia, la restante parte in Europa, Stati Uniti, Canada, Australia, Asia, a Bangkok e Singapore.

Via Pusteria, 3
39040 Varna – Novacella (Bz)
Tel. 347.4778009
www.koefererhof.it

di Giovanna Moldenhauer

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Redazione Cucina e Vini


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