E’ sempre bello avere conferme. Tornare in un posto e trovarlo non solo come lo si era lasciato ma addirittura migliorato.
E’ il caso di Marzapane a Roma, gioiello di accoglienza e grande cucina; creatura di Mario Sansone, imprenditore giovane e illuminato; Alba Esteve Ruiz, chef dalla inarrestabile creatività; Michel Magoni, bravissimo padrone di casa e preparato sommelier. In verità per tornare a parlare di Marzapane, che ormai non è più una novità ma una certezza nell’intrigato panorama gastronomico capitolino, non dovrebbe esserci un motivo specifico. Del resto di sicurezze ce ne sono talmente poche, che non sarebbe certo un male ricordarcele e ricordarle ogni tanto.
Ma appunto, a dispetto del principio di cui sopra, c’è un motivo.Il team di Marzapane è cresciuto, e badate bene che non ci riferiamo all’aspetto anagrafico, ma a quello professionale. Alba Esteve dobbiamo dire che seppure ha sempre avuto una marcia in più, adesso ha ingranato la più potente proponendo dei piatti centrati e mai banali.
Novità e crescita che ovviamente riguardano anche la sala, che si fa più piccola in termine di numero di coperti. Se ne perdono una decina per garantire ai 50 totali un servizio attento, curato, minimal ma non invadente.

Dicevamo Alba e le sue nuove creazioni che si sono svelate proprio all’inizio di questo caldo autunno. La chef spagnola è andata indietro nel tempo ed ha dedicato ai suoi ricordi ed alle sue esperienze questo nuovo percorso. C’è la sua terra, quella in cui è nata, Alicante e la Spagna tutta ma anche l’Italia, e l’Abruzzo in particolare regione che l’ha accolta e avviata professionalmente qui nel nostro paese. I sapori spagnoli li ritroviamo in un giro di tapas di apertura, una fantastica selezione di bocconi golosi: Carta musica Manchego, Bellota y Romero, Coca frita con cecina, Bonuelos de bacalao, Cochitoast, Sardina encebollada, Setas, cabra y balsamico, Cazuela de mondongo, costillas de iberico. Un’ode alla Spagna appunto, in cui spicca la Cazuela de Mondongo; una sorta di zuppa di legumi e verdure impreziosita per gusto e consistenza con dei pezzi di chorizo e una fetta sottilissima di lardo che si fonde col calore del resto. Un piatto avvolgente, quasi consolatorio oserei dire. Fondenti e golosi anche i Bonuelos de bacalao, delle crocchette di baccalà calde e fragranti in cui la panatura trattiene benissimo l’interno morbido. Insomma, un bel giro d’inizio che fa ben sperare per il proseguo della cena che ovviamente non delude le aspettative.
Dalla Spagna si passa all’Abruzzo con due piatti simbolo di questa regione: Cacio e Ova e dei sontuosi arrosticini. In entrambe i casi, sostanza e estetica vanno di pari passo. Il cacio e Ova è. una polpetta che racchiude al suo interno acqua di pomodoro, da mangiare in un sol boccone per garantire al palato un’esplosione di sapori forti ma molto ben bilanciati. Bellissimo il servizio degli arrosticini – ovviamente realizzati in casa – che arrivano in tavola sistemati su delle foglie verde smeraldo appoggiati su una scatola da magnum che ha pensato per il ristorante romano l’azienda vinicola abruzzese Masciarelli. Inutile parlare della scioglievolezza e della succosità della carne. Anche i primi ci regalano belle emozioni come le linguine con trippa di baccalà e patate e i tortelli di faraona e stilton in cui – in entrambe i casi – Alba da grande prova di essere ormai italiana al cento per cento perché pasta secca e pasta fresca, da noi si sa che mantengono ancora il primato e le sue sono realizzate eccellentemente. A seguire due secondi: Calamaro, ricci e carote, , Coniglio castagna e alici. Anche qui grande tecnica, che si afferma decisamente più sul coniglio.
Il finale è affidato ovviamente ai dessert, due per l’esattezza: mela cotogna e robiola e agrumi, cannella e anice. Il primo decisamente goloso e di sostanza. Un cubo di gelé di mela cotogna e una crema di robiola, che vanno alternati ad un morso di pane in cassetta servito con burro e sale (ad equilibrare la dolcezza del piatto) e spugna alla vaniglia. Il secondo dolce, più fresco, ha come elemento principale una crema alla cannella alternata ad un sorbetto di arancia e pompelmo, il tutto completato con un croccante e bavarese di anice, biscotto all’arancia e gelé di mandarino.

Insomma, Marzapane con Alba e la squadra tutta, continuano a fare bene il loro lavoro l’hanno dimostrato con questo nuovo percorso gastronomico e senza dubbio, lo dimostreranno ancora e ancora.

Di Valentina Venturato