Menu di Pasqua, colori, profumi e fantasia, ma occhio al vino, meglio farsi consigliare

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Quattro chiacchiere con gli enotecari Coviro

Un bicchiere d’acqua quando il nostro corpo ha sete è come un bicchiere di vino quando ha sete la nostra anima. Ecco perché un pasto senza vino mi fa pensare a un bambino incapace di ridere…” scrive Mario Soldati, nel terzo volume di Vino al Vino, del 1975. E oggi che la cultura del buon bere è sempre più diffusa, potremmo aggiungere che quel metaforico sorriso si può spengere in un attimo se il vino non è quello giusto, specie in un’occasione speciale come il pranzo di Pasqua.

A cavallo tra tradizione e fantasia, il menu pasquale si scrive quasi da solo a cominciare dalle uova e dall’agnello. Per passare alle torte pasqualine, con ortaggi ed erbe selvatiche, formaggi, uova e salumi, golose come poche cose al mondo, e poi lasagne, flan, crespelle e ravioli con ricotta e spinaci o al ragù di agnello per finire con i dolci di rito carichi di significati beneauguranti come la colomba, la pastiera o le mitiche uova al cioccolato. E il vino? Per chi ha incertezze e non vuole problemi, un bell’aiuto viene dagli enotecari che consigliano le bottiglie giuste per ogni piatto e per ogni occasione.

“Oggi c’èmolta più attenzione nella scelta del vino, non viene più lasciata al caso – afferma Carla Trimani, che da anni si occupa con la famiglia dell’enoteca omonima, una delle più famose della Capitale – e anche se la Pasqua è sempre più legata al viaggio, la voglia di qualche piatto della tradizione rimane. Consiglio bollicine accanto a lasagne primaverili e pasticci di pasta. Ottimo il Franciacorta, sia il Non Dosato, secco, elegante, di bel corpo, che il Satèn, grande morbidezza e cremosità, mentre sulle crespelle alle verdure, dove sono presenti bruscandoli o carciofi, un Verdicchio dei Castelli di Jesi: bella struttura, con finale amarognolo non invadente. E sul ragù di agnello? Un Syrah diCortona, tra imigliori d’Italia, rosso morbido e raffinato, potente e armonico o un Nero d’Avola, robusto e complesso”.

Qualche suggerimento arriva anche da parte di Stefano Lucantoni, che con i fratelli gestisce un’altra delle importanti enoteche del Coviro (Consorzio Vinattieri Romani). “Sulle torte pasqualine vedo bene un Cesanese del Piglio, giovane, non troppo strutturato ma convincente; con verdure difficili come asparagi o carciofi andrei su un aromatico e minerale Müller Thurgau, come su un Riesling Renano dell’Oltrepò Pavese. Sulla pizza  cresciuta al formaggio, bollicine rosa dell’Oltrepò Pavese. Mentre sulla pastiera un Marsala dolce”. Generoso di consigli anche Alessandro Bulzoni, che da anni conduce con la famiglia lo storico omonimo negozio del vino, meta di tanti eno-appassionati.

Sul capretto propone soluzioni che abbracciano un po’ tutta l’Italia, vini rossi, piacevolmente tannici e strutturati come Montepulciano d’Abruzzo, Barbera, Aglianico del Vulture, Rosso dell’Etna e Cannonau. Dolcetto d’Alba o Sangiovese su torte rustiche ma anche bianchi strutturati, Friulano, Verdicchio delle Marche, Collio. Meglio Sauvignon se abbondano gli asparagi, Friulano e Pinot Grigio in presenza di carciofi.

Stefano Baldini, della famosa enoteca Costantini consiglia, invece, vini a base di Sangiovese e Cesanese per agnello e capretto, ma anche un Frascati Superiore che accompagna pure le verdure. Sulle uova al cioccolato si può spaziare dal Recioto della Valpolicella, al Sagrantino Passito, all’Aleatico fino al francese Banyuls. Chiude questa breve ma utilissima carrellata di abbinamenti Claudio Arcioni, indaffaratissimo presidente del Coviro, suggerendo sulla spalla di capretto alle erbe un Pinot Nero dell’Alto Adige e sull’agnello in crosta un buon Merlot laziale.

 

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