Eventi – Milano da Bere, quando la cucina di Davide Oldani incontra Ruinart

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Un incontro tra due creazioni gastronomiche di Davide Oldani e altrettanti champagne Ruinart è avvenuto sul palco di Identità di Champagne. Lo chef di Cornaredo ha esordito con “Battuta d’inizio” un piatto indubbiamente scenografico e molto buono, creato per la nuova apertura di nove mesi fa, con una mousse di gorgonzola rivestita da un velo croccante di burro di cacao, cuore di composta di frutta speziata e a chiudere il decoro un ciuffo di loietto inglese (ovvero il cereale etiopico teff germinato nel tè). La mousse realizzata in uno speciale stampo a forma di palla da tennis è stata servita su un piatto bianco e verde, che imita il campo da tennis, con un curioso cucchiaio a forma di racchetta in metallo satinato!

 

Oldani ha sottolineato come i diversi ingredienti hanno dato croccantezza e al tempo stesso note dolci, morbide e salate.
Ruinart, la più antica Maison di Champagne, con il suo chef de cave Frédéric Panaïotis, ha celebrato l’abbinamento con il Blanc de Blancs Ruinart notando come nell’abbinamento le diverse componenti del piatto si sposavano con l’aromaticità dello Chardonnay. Il Blanc de Blancs è l’archetipo della filosofia produttiva della Maison Ruinart. Ottenuto da Chardonnay in purezza viene creato con le uve dei vigneti Premier Cru della Côte de Blancs e della Montagne de Reims, a cui si aggiungono vini dello Sézannais (per ottenere rotondità) e della Valle della Vesle (per la finezza e la leggerezza) tutti della vendemmia 2013. Si giova nell’assemblaggio del 20% di vini di riserva delle due annate precedenti a quella prodotta. Vinificato solo in acciaio ha un contatto con l’ossigeno, nelle differenti fasi, ridotto al minimo per mantenere il più possibile l’acidità. Le basi che compongono la cuvée fanno la malolattica. Come tradizione il Blanc de Blancs rimane tre anni sui lieviti e ha un dosaggio di nove grammi per litro (Brut). Luminoso e limpido ha aromi che variano dalla frutta bianca al floreale, con punte di vivacità come il limone e lo zenzero, ma anche sensazioni morbide date dai sentori di miele e pasticceria. L’assaggio ha una trama setosa, avvolgente, acida e fresca, una raffinata struttura, equilibrata e piacevole.

Il secondo piatto dal titolo “Scivola la buccia di banana” è stato ottenuto da una banana invecchiata, un’oliva candita con zucchero, fave di cacao. All’assaggio era più immediato con una nota sapida data dalla banana più matura, un contrasto tra note dolci predominanti e amare. Lo champagne Ruinart Rosé, esaltato nell’abbinamento è ottenuto da Pinot Noir Premier Cru della Montagne de Reims e della Valle della Marne al 55% e da Chardonnay Premier Cru della Côte de Blancs per la restante parte della vendemmia 2013. Anche nel caso del Rosé il 20% di vini di riserva delle due annate precedenti concorrono al blend ideale. La tonalità corallo brillante è ottenuta in parte da una macerazione di cinque-sai giorni durante la vinificazione che dona una bella pulizia e sapore al tempo stesso. Essendo poi un Rosé d’assemblage è prodotto con una tecnica di produzione che solo in Champagne può essere utilizzata, ovvero con l’aggiunta nella cuvée del 18-19% di vino Pinot Noir vinificato in rosso che non deve essere tannico ma leggero ed elegante. Il naso sfaccettato passa da profumi di amarena, fragola, agrumi, poi spezie orientali e zenzero, con note fumé a chiudere. In bocca ha palato ricco, polposo, ma anche piacevolmente acido e leggero. Elegante e raffinato, leggermente tannico, ha un finale di ciliegia persistente.


Il titolo di questa speciale incontro è stato scelto da Davide Oldani che h

a proposto, con un’interpretazione decisamente rivisitata, la ristorazione dei favolosi anni Ottanta definita allora Milano da Bere.

di Giovanna Moldenhauer

 

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Milano da Bere, quando la cucina di Davide Oldani incontra Ruinart

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