La Grande Dame di Veuve Cliquot incontra la cucina di Antonia Klugmann

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Un incontro speciale tra la cucina di confine di Antonia Klugmann e lo Champagne più importante, raccontato dall’enologa di Veuve Cliquot, per un appuntamento particolare al femminile, con la complicità di Identità Golose

di Giovanna Moldenhauer

Gaelle Goossens

Gaelle Goossens ha presentato La Grande Dame di Veuve Cliquot, “Si tratta dello Champagne più importante di Veuve Cliquot, le cui uve provengono da otto dei migliori vigneti individuati direttamente da Barbe Nicole Clicquot Ponsardin due secoli fa. Le bottiglie dopo avere riposato almeno dieci anni sui lieviti affinano per un lungo periodo d’invecchiamento, in seguito alla sboccatura per conferirgli un equilibrio perfetto, prima della messa in commercio”.

Questo champagne è il risultato, per il millesimo 2006, dell’assemblaggio del 53% di Pinot Noir proveniente dai Grand Cru di Aÿ, nella Grande Vallée de la Marne, e di Verzenay, Verzy, Ambonnay e Bouzy, nella Montagne de Reims, e del 47% di Chardonnay da vigneti di tre Grand Cru nella Côte des Blancs: Avize, Le Mesnil-sur-Oger e Oger. L’importante presenza del calcare nei vigneti, tipica del territorio, supporta la mineralità, la struttura di questo importante Champagne. Per esprimere lo stile della Maison, improntato sull’equilibrio tra la tensione del Pinot Noir e l’acidità agrumata dello Chardonnay, vi è sempre una maggioranza di Pinot noir nella cuvée realizzata solamente con i migliori vini. Lo Champagne nel calice ha riflessi dorati, bollicine finissime e scintillanti. L’esordio olfattivo è complesso con uno sfondo minerale salino che precede note di agrumi tra cui bergamotto, limone in confettura, fiori bianchi, riconosciamo l’acacia, con la pesca e la pera, speziature dolci, frutta secca di nocciole e mandorle, un tocco di vaniglia a chiudere. Al palato una bollicina cremosa, quasi setosa, si sposa con la struttura, la freschezza che lascia intuire il dosaggio di solo otto grammi litro, un lungo finale minerale gessoso e sapido, il tutto in una cornice di grande eleganza ed equilibrio.

Antonia Klugmann

 

Questo Champagne è stato creato nel 1962 e proposto dieci anni dopo per celebrare il bicentenario della Maison. Da subito ha voluto essere un tributo a Barbe Nicole Ponsardin che, rimasta vedova a soli ventisette anni, prese in mano le redini aziendali, divenendo di fatto una delle prime grandi imprenditrici donne della storia moderna, essendo conosciuta da tutti con l’appellativo di “vedova Clicquot”, ovvero “Veuve Clicquot”, da cui il nome stesso della Maison. Sotto la sua guida si conobbero alcune intuizioni che giovarono a tutta la denominazione. Dal primo Champagne millesimato del 1810 al perfezionamento della tecnica del remuage, passando per la messa a punto della liqueur de tirage utile alla seconda rifermentazione in bottiglia. Non va poi dimenticata la sua grande abilità commerciale in quanto riuscì per prima nel 1814 a superare il blocco continentale che immobilizzava l’Europa negli scambi mercantili, facendo approdare il suo Champagne direttamente in Russia, a San Pietroburgo.

Il mare in campagna

 

Ma veniamo ora ad Antonia Klugmann e al suo piatto in abbinamento, “Il mare in campagna”. Una ricetta che rispecchia la sua conoscenza del banco del pesce a Trieste e del suo giardino delle erbe a Vencò, dove ha sede il suo ristorante L’Argine.

La ricetta è una pasta con i garusoli, lumache di mare tipiche del mare Adriatico del nord, condita con del silene, un’erba comune che si trova nei prati in Friuli Venezia Giulia. Ha scelto non una pasta comune ma un maccheroncino al ferretto. La lumaca di mare dopo essere stata pulita per tre volte in acqua salata, per fargli perdere la sabbia, viene brasata con un fondo di pomodoro, cipolla, poco aglio, pepe in grani, carota e sedano, i maccheroncini al ferretto, a cui poi va aggiunto, nella fase finale, il silene che lei stessa raccoglie.

L’abbinamento con lo champagne La Grande Dame ha esaltato i diversi componenti del piatto, dal silene alla sapidità dei garusoli, smorzata dai maccheroncini. Dal canto suo il vino restava equilibrato, nella sua elegante struttura, eleganza e grande piacevolezza.

(Foto Brambilla – Serrani)
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