Panino Giusto e I Cento di Roma insieme per un happening gourmet

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Qualche giorno fa a Roma da Panino Giusto, tempio del panino italiano (dal 1979) oltre che brillante e appassionato successo imprenditoriale di Antonio Civita e Elena Riva, un evento goloso, divertente e raffinato in collaborazione con I Cento di Roma, (Edt), ha segnato il cammino tra la guida in corso e la guida che verrà.

In fondo un anno passa veloce e le emozioni che I cento di Roma (ma anche di Milano e di Torino) riesce a dare con i suoi racconti di cuochi e cucine, di sala e di vita, il suo messaggio trasversale e inconsueto, fresco e leggero, è un piacere su cui tornare di tempo in tempo, non solo quando si cerca il posto giusto dove andare a mangiare. Un film appassionante legato alla buona tavola attraverso le 100 scelte dei Top e dei Pop firmate da Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia, Luca Iaccarino, Luciana Squadrilli, e Federico De Cesare Viola (per l’edizione romana).

Nel rinnovare il concept e le coordinate della guida in corso, nel fare il punto sulla situazione romana (più che confortante) tre chef dotati e ispirati… si sono esibiti sul tema “panino italiano”… Una goduria…

“Sì, anche quest’anno abbiamo mangiato in almeno centocinquanta ristoranti della capitale, abbiamo pagato il conto quindi ci siamo messi davanti a un computer per scrivere le nostre impressioni: le recensioni di questa guida non sono troppo tecniche perché pensiamo che il lato più goloso dei locali siano le storie dei cuochi e del personale di sala che, dietro a insegne blasonate o di periferia, lavorano duro, tante ore al giorno, con l’obiettivo di farci stare bene. E proprio perché raccontiamo storie, speriamo che ci leggiate la sera, prima di andare a dormire, anche se il giorno avete intenzione di mangiare la cacio e pepe a casa vostra in ciabatte….  –  Questo raccontano nell’introduzione gli autori, preziosi assaggiatori, ispettori, suggeritori armati di penna e forchetta.

Per il resto la guida segue un’idea semplice. Ci sono ristoranti che ti chiedono conti sopra 40 euro a testa – senza contare il vino perché si può prendere un calice o un Barolo d’annata – e noi diventiamo più pretenziosi. Ci prendiamo la briga di metterli in classifica da uno a cinquanta e tariamo le papille al massimo. Qui la cucina è la nostra unica stella cometa. Poi c’è la sezione dedicata alle osterie, che sono poi tutti i posti dove si riesce a mangiare spendendo sino a 35-40 euro: qui entrano in campo anche fattori come l’ospitalità e il sorriso degli osti, il piacere di stare a tavola e i sentimenti. Ma i sentimenti non si mettono in classifica e, quindi i locali Pop sono in ordine alfabetico ma c’è un vincitore.”

Torniamo ai nostri panini d’autore, al nostro happening, una sfida che abbina velocità e qualità, che è la chiave del successo di Panino Giusto. Tre chef, tre versioni. Federico Delmonte per  il ristorante romano Chinappi, estroso acrobata della materia prima che riesce a esaltare in modo tutto personale (Cucina & Vini l’ha segnalato tanti anni fa…al suo esordio nelle Marche, e un po’ ne andiamo fieri…) ha sfoderato un incantevole ciabattina croccante e avvolgente con crudo di cefalo Volpina, velocemente marinato con Varnelli, olio e sale, finocchi marinati nello champagne e cotti a bassa temperatura, e un tocco di maionese aromatizzata all’anice stellato…gioco di sapori delicati, distinti, originali.

Quindi Giovanni Milana patron del ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano ci ha stupiti con una ciriola romana con arrosto di abbacchio romano igp, caciofiore della campagna romana e erbe e fiori di campo appena colti…dalle fate…tarassaco, pimpinella, erba noce…boccioli …magico!

E tra i due chef, un panino di farina di frumento e grano arso con crema di olive taggiasche, bresalola della Valtellina, cuore di burrata pugliese e fiori di zucca ad opera di Claudio Sadler di Panino Giusto. Fragrante e indimenticabile.

Ora i nostri assaggiatori-autori sono già al lavoro per la prossima guida, mentre gli attori di tanta buona tavola continuano a creare quotidiane magie. Auguriamo a tutti buon lavoro!

Di Rossella Gargiulo

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Panino Giusto e i Cento di Roma
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Qualche giorno fa a Roma da Panino Giusto, tempio del panino italiano (dal 1979) un evento goloso, divertente e raffinato in collaborazione con I Cento di Roma, (Edt), ha segnato il cammino tra la guida in corso e la guida che verrà. Tre chef alle prese con tre panini d'autore.

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