Pecorino Toscano Dop e tracciabilità in tempo reale

Un progetto sperimentale che vede come attori il Consorzio del Pecorino Toscano Dop, il Dipartimento di qualità agroalimentare (Dqa – ente certificatore) e Farzati Tech, azienda fornitrice della tecnologia, ha dimostrato la fattibilità di un sistema di controllo che consente di riconoscore ogni forma di Pecorino, dopo averne già “incontrato” il latte di origine. In sostanza questo sistema molto innovativo mette a disposizione un dato inequivocabile, una sorta di impronta biochimica, che gli specialisti di Farzati Tech hanno chiamato bio fingerprint, unica per ogni produzione perché legata al latte e alla sua origine. Per ogni forma di Pecorino Toscano si può definire l’origine e il suo percorso ovvero i momenti in cui è entrato in contatto con il sistema di controllo: l’insieme dei dati, che va a costituire il foodpassport, è stoccato in modo sicuro e non modificabile utilizzando la tecnologia blockchain. Tutto il sistema di controllo e tracciabilità è stato chiamato BluDev e rappresenta la nuova frontiera per combattere la frode agroalimentare e informare il consumatore. Su questo ultimo punto il sistema prevede l’utilizzo di un etichetta (QR Code), posta su ciascuna forma di formaggio, che viene automaticamente aggiornata ogni qualvolta il sistema di controllo incontri la forma stessa, rendendo possibile fornire al consumatore un’informazione dinamica, aggiornata in funzione dei controlli, che diventano sempre più importanti quindi, ma meno onerosi grazie a questa tecnologia.

Come funziona

Alla base del sistema c’è un sensore che utilizza la spettrometria del vicino infrarosso (Nirs – Near infrared spettrpscopy), ovvero prossimo alla luce visibile. Si tratta di un sistema di analisi non distruttive che consiste nel “bombardare” un oggetto con luce infrarossa, cosa che non crea nessun cambiamento o danno, studiandone la “luce” restituita. Prendiamo l’elemento basilare della luce, il fotone, immaginaniamo di mandarlo sul prodotto, questo fotone tornerà indietro e il sensore ne rivelerà l’energia. Se mandiamo un insieme di fotoni questi tornando indietro restituiranno un informazione che è totalmente correlata con le caratteristiche biochimiche del prodotto, ovvero è sufficiente la presenza di una molecola leggermente diversa per avere una risposta diversa. Tornando al nostro Pecorino, ogni partita di latte genera una partita di formaggio legata quindi ai luoghi in cui le pecore hanno mangiato e questo dato è nel formaggio stesso, la sua etichetta di origine è scritta in modo indelebile nella forma, all’uomo l’onore di leggere questa “etichetta” e l’onere di custodire il dato in modo altrettando indelebile utilizzando la blockchain. L’altra buona notizia è che si tratta di una tecnologia affermata dagli anni Novanta, e quindi già in una fase matura con costi bassi, utilizzata in modo diverso e geniale, grazie anche alla possibilità di gestire grandi moli di dati molto velocemente.

Le possibilità di utilizzo di un sistema del genere nel settore agroalimentare sono illimitate: immaginate il mondo dell’extravergine in Italia, dove i consumi sono quasi il doppio della produzione. Importiamo tanto olio e spacciarlo per un prodotto italiano di origine certificata consente di incrementare enormemente i profitti ai malfattori, ma l’implementazione di questo sitema di controllo per l’extravergine oggetto di frode consentirebbe una facile difesa.

La presentazione ha goduto della cornice affascinante del Divinity Restaurant, sulla terrazza del Pantheon Iconic Hotel a Roma, coccolati dalle mani sapienti dello chef Francesco Apreda e del resident chef Luca Decembrino che hanno interpretato il Pecorino Toscano Dop con piatti eleganti e di carattere: un carpaccio di manzo e salsa tonnata, polvere di capperi e Pecorino Toscano Dop ha aperto le danze; a seguire dei golosissimi rigatoncini all’Amatriciana Gold – con pomodorini gialli e tanto Pecorino Toscano Dop, da non perdere -; poi il raffinato rombo e carciofi, salsa cocco e Pecorino Toscano Dop; la felicissima chisura affidata a dolcemente Pecorino, fragole e melissa, ovvero una mousse molto soffice e delicatamente dolce al Pecorino Toscano Dop che non avremmo mai smesso di mangiare.