Delizie d’Italia – Raschera, formaggio delle valli monregalesi

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Pascoli a Fabrosa Soprana Photo credit: Davide Sagnelli

Ai piedi del monte Mongioie sorge l’Alpe Raschera e l’omonimo lago: siamo in provincia di Cuneo tra l’alta valle Corsaglia, nel monregalese, e la val Tanaro. Dagli alpeggi di queste zone prende origine il formaggio Raschera Dop, storica produzione casearia cuneese nota e apprezzata specie nel Nord Italia.

La produzione
Arriviamo un mattino a Frabosa Soprana, località montana a circa venti minuti di strada da Mondovì. Il paesaggio è candido, ricoperto da uno spesso strato di neve caduta da pochi giorni. Il direttore del Consorzio di
Tutela del Formaggio Raschera Dop,
Aldo Fraire, ha gentilmente accettato di mostrarci la produzione casearia d’alpeggio e ci conduce a casa di un giovane malgaro. In Piemonte, e ancor di più nelle zone montane, la gente è schiva e non ama troppo mostrarsi né pubblicizzare i propri prodotti: forse è per questa ragione che tutto qui ha un sapore più autentico e lontano dagli standard preconfezionati, di cose e persone, a cui ormai purtroppo siamo abituati. Il laboratorio è semplice ed essenziale, così come gli attrezzi per produrre questo formaggio. Il latte utilizzato dal malgaro è crudo, visto
che il disciplinare dà la libertà di scegliere se partire da questo o da quello stabilizzato. Infatti il Raschera può essere preparato con l’uno o con l’altro, l’unica differenza sta nella durata della stagionatura che, nel caso del latte crudo, sarà più lunga, ossia di minimo due mesi contro i trenta giorni di quello nato dal prodotto stabilizzato.

Nel nostro caso, il latte munto in mattinata è già stato posto a riposare con il caglio, che impiega un’oretta ad agire. Mentre attendiamo che sia tutto pronto, apprendiamo che questo giovane produttore ottiene la materia prima solo dalle mucche di razza piemontese, che producono da tre a sei litri al giorno, contro i venti-trenta di altre razze: si tratta dunque di un latte con standard di qualità molto elevati, grazie anche al benessere degli animali che offrono quantità ridotte sì, ma che non vengono stressati da ritmi eccessivi di produzione. Mediamente comunque per la lavorazione del Raschera da ogni litro di latte si ottiene circa un etto di formaggio, quindi si tratta di una produzione piuttosto di nicchia.

Separazione e filtraggio della cagliata

La trasformazione ha inizio con il mescolamento della cagliata per mezzo
di un bastone che, tradizionalmente chiamato in dialetto “sbatarela”, è costituito dalla punta di un abete sfrondato dei rami, tranne in punta, dove vengono lasciati per meglio agire nel contenitore. Dopo questa operazione, è necessario procedere con la separazione della cagliata, che il malgaro effettua a mano con un colino. Dopo averla posta su di un canovaccio di canapa, la cagliata viene filtrata e schiacciata per eliminare altro siero, e in seguito viene rotta a mano per ridurla a pezzetti più piccoli di una nocciola. Avvenuta la rottura, la cagliata viene nuovamente sottoposta a schiacciamento per espellere altro siero e poi viene sistemata nel suo stampo quadrato sotto un peso, o a volte una pressa, e lasciata a riposare per ventiquattro ore. A questo punto la forma è pronta, viene tolta dallo stampo e passata alla salatura, che secondo il disciplinare, può essere fatta in due modi: col sale marino secco o con la salamoia, nel primo caso la durata è di due giorni, nel secondo, più rapido, va da poche ore a mezza giornata. Nel caso di questo Raschera appena fatto si tratterà di una salatura a secco, durante la quale verrà rivoltato un paio di volte per renderne omogeneo l’assorbimento.

Secondo schiacciamento e inserimento nello stampo; sistemazione dei pesi sulle forme e
salatura

La storia
Era la fine del 1400 quando venne citato per la prima volta in un documento dell’archivio comunale di Pamparato questo formaggio, prodotto dai pastori che “menano le loro vacche a pascolar l’erba del prato Raschera”, intendendo così la zona dell’Alpe Raschera con l’omonimo lago. Da allora la storia di questo formaggio, pur tra alti e bassi, è rimasta legata principalmente alla zona di nascita, sebbene negli ultimi anni abbia acquisito una certa notorietà anche fuori regione. L’iter è iniziato nel 1982 con il riconoscimento della Doc, trasformatasi in Dop nel 1996, e la conseguente nascita del Consorzio di tutela nel 1983. Quest’ultimo attualmente raduna dodici malgari di caseifici artigianali, quattordici caseifici medio-grandi e sei stagionatori, con trenta porzionatori che, pur non essendo soci ufficiali, fanno parte del Consorzio lavorando il prodotto, tagliandolo, confezionandolo e trasformandolo. Chiacchierando con Aldo Fraire scopriamo che si è passati da una produzione di trenta-quarantamila forme negli anni Ottanta fino alle attuali centodieci centotrentamila, di cui il 20%
circa sono di alpeggio. Infatti, il Raschera può avere l’etichetta verde oppure gialla, la prima contraddistingue quello prodotto e stagionato sul territorio della provincia di Cuneo, mentre la seconda porta la dicitura “di Alpeggio” e ciò significa che è stato prodotto e stagionato al di sopra dei novecento metri di altitudine, nell’area dei nove comuni previsti nel disciplinare di produzione.

La stagionatura

 

Il Raschera d’alpeggio conserva profumi e sensazioni gustative diverse, dovute soprattutto al tipo di erbe di cui gli animali amano cibarsi, quelle più dolci, tuttavia rispetto a quaranta-cinquanta anni fa, la produzione di latte d’alpeggio è calata perché il territorio è stato in parte sottratto dalle mucche allevate per la carne. Le forme di Raschera possono essere rotonde o quadrate, anche se queste ultime sono più diffuse, e variano dai sette ai dieci chili circa. La maggior parte dello smercio poi avviene nel basso Piemonte, in Liguria e Lombardia, ma anche all’estero, in particolare Francia, Spagna, Germania e Inghilterra. “Ovviamente – come rammenta Fraire – la produzione non può coprire un territorio molto vasto perché non sarebbe comunque sufficiente”.

Di Cristina Fracchia

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Valentina Venturato

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