Forme di Castelmagno

Castelmagno: umili natali di un formaggio da re

In Formaggi, In evidenza, Prelibatezze by vventuratoLeave a Comment

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Castelmagno: nasce in provincia di Cuneo, nella Val Grana, il formaggio a pasta
cruda considerato il re dei prodotti caseari, ma la sua lavorazione ci svela semplici origini montane

Castelmagno

Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves sono tre piccoli comuni limitrofi della provincia “granda”, quella di Cuneo, situati nella Val Grana. Una comunità costituita da un pugno di abitanti, che cerca di portare avanti la tradizione millenaria a cui appartiene: quella occitana. Sì, perché questa è una delle vallate piemontesi che appartengono linguisticamente a quel territorio transfrontaliero della lingua d’Oc, quella dei troubadour (trovatori) che nel Medioevo tanta importanza ebbero nella letteratura francese.
Alla Val Grana appartiene anche un’altra nobile tradizione: quella della produzione del Castelmagno, considerato il re dei formaggi. La sua nascita, come sempre accade nella consuetudine italiana, non fu però legata ad alcunché di nobile, anzi. La leggenda lega il suo nome al re Carlo Magno, grande amante del prodotto, o forse a san Magno, soldato romano martirizzato nella zona, ove sorge un santua rio a lui dedicato, tuttavia nella realtà i natali del Castelmagno affondano nella più umile tradizione montana.

Lavorazione e storia del mito Castelmagno

La produzione e la lavorazione di questo grandissimo formaggio avvengono nell’arco di quattro giorni. Il latte è all’85% minimo vaccino, derivante dalle mucche di razza alpina; la piemontese, la montbeillard, la bruna alpina, la pezzata rossa e la barà. A questo latte, ottenuto al massimo da quattro diverse mungiture, è possibile un’aggiunta di ovino (al 10%) e/o caprino (al 5%). Una volta ottenuto il prodotto base nella giusta quantità, il latte viene scaldato a una temperatura che va dai 30 °C ai 38 °C massimo e gli viene unito il caglio
di vitello. A questo punto velocemente il latte si coagula e, una volta ottenuta la cagliata, viene rotta a pezzettini grandi come chicchi di mais o una nocciola e sistemata negli stampi a colare perché il siero residuo fuoriesca senza pressatura. Successivamente la cagliata viene sistemata e sommersa nel siero ottenuto nei giorni precedenti e lì sosta da un minimo di due a un massimo di quattro giorni per la fase di acidificazione, a una temperatura tra i 4 °C e i 10 °C. In seguito la cagliata viene nuovamente rotta, tritata, mescolata, salata e sistemata nelle fascelle, in cui rimane almeno un giorno sottoposta a pressatura manuale o meccanica. Terminata questa fase si passa alla stagionatura per un periodo minimo di sessanta giorni o un massimo di quattordici mesi, con una temperatura tra i 5 °C e i 15 °C e a un’umidità costante tra i 70% e 98%.

La lavorazione, dunque, di un formaggio che viene mantenuto per qualche giorno sotto siero, ci riconduce a una semplice spiegazione: quando il latte ottenuto era poco, conservare la cagliata sotto siero era l’unico modo per arrivare ad avere una quantità sufficiente di materia prima da lavorare per ottenere una forma. Ecco spiegata l’umiltà dei natali del Castelmagno, nonché il suo utilizzo familiare, che i  documenti citano a partire dal 1200. Successivamente, tuttavia, venne talmente apprezzato da divenire merce di scambio tra la nobiltà del tempo e addirittura pretesto per una guerra, combattuta, si dice per trenta anni, tra Cuneo e Saluzzo. Fu poi Vittorio Amedeo II di Savoia, nel 1700, a ordinare, tramite decreto, l’obbligo di donargli un certo numero di forme annue, ma bisognò attendere l’Ottocento per vedere il Castelmagno valicare i confini italiani e comparire sulle tavole europee.
Nel secondo dopoguerra, a causa dell’abbandono delle terre da parte dei valligiani, la produzione di questo formaggio attraversò un periodo difficile di grande contrazione. La consacrazione definitiva e la notorietà al grande pubblico gli venne solo negli anni ’70 ’80, grazie a personaggi del calibro di
Mario Soldati, Luigi Veronelli e Giorgio Bocca, che lo fecero conoscere più largamente ai consumatori italiani.

Il Consorzio e la tutela del Castelmagno

Abbiamo incontrato Evanzio Fiandino, il vice presidente del Consorzio di Tutela del Castelmagno Dop, perché ci raccontasse sia la storia dell’ente sia la sua personale esperienza all’interno di esso. “Il Consorzio – spiega – nacque nel 1984, due anni dopo il riconoscimento della denominazione di origine e all’epoca i soci erano 18. Nel 1996 il formaggio ottenne la Dop e da allora

produzione, prezzo e richiesta sono aumentate negli anni, sebbene i soci attualmente iscritti siano nove tra produttori e affinatori”. La nostra produzione annuale nel 2011 è stata di duecentoventiduemila chili, pari a circa tremila forme. Il nostro mercato è eminentemente italiano (oltre a piccole quantità spedite in Giappone, in Usa, in Uk e a Hong Kong), quindi non  abbiamo avuto finora problemi di frodi con prodotti stranieri simili al nostro e marchiati Castelmagno. Abbiamo dovuto piuttosto far smarchiare quattrocento forme prodotte in zona da un’azienda che, stando al numero di capi in possesso, non avrebbe potuto produrne così tante, perché comunque il nostro disciplinare regolamenta anche il benessere animale a livello di nutrimento e di numero di mungiture quotidiane e dunque è facile che salti all’occhio se qualcuno non opera secondo queste regole”.

Visitiamo poi i locali di produzione dell’azienda “La Bruna” di proprietà di Fiandino e, al termine, il locale di stagionatura del formaggio: un vero e proprio caveux dove il tesoro è rappresentato ai nostri occhi da decine e decine di forme allineate sui ripiani e suddivise per tempo di affinamento. Il profumo è inebriante, sebbene la temperatura sia decisamente troppo fresca. Rientriamo negli uffici, dove Fiandino ci spiega che fino a circa cinque anni or sono esisteva un solo tipo di Castelmagno. “Ora, invece – puntualizza – ne esistono due: quello di montagna e quello che si può fregiare della menzione aggiuntiva d’alpeggio. La differenza consiste, ovviamente, nella differente conduzione dell’allevamento. Il prodotto d’alpeggio deve derivare da animali che vivono sopra i mille metri, così come trasformazione e stagionatura devono avvenire alla stessa latitudine, mentre quello della montagna deve essere prodotto tra i seicentocinquanta e i mille metri. Anche il nutrimento animale è diverso: per il formaggio d’alpeggio è necessario che le mucche si cibino al 90% di foraggio e al 10% di cereali, mentre per quello di montagna può essere composto almeno dal 51% di foraggio (di cui un 26% di provenienza locale) e per i resto da cereali. Le due tipologie si differenziano con una diversa etichettatura, verde per l’alpeggio e blu per il prodotto della montagna. Noi, nella nostra azienda, abbiamo deciso di produrre solo quello di montagna, seguiamo da vicino la nutrizione della mandria e per questo da anni abbiamo optato per i cereali interi e non sfarinati, in modo da controllarne il contenuto ai fini del benessere animale”.
Al momento dei saluti Fiandino ci lascia tra le mani un pezzo di Castelmagno erborinato: si tratta di una tipologia di nicchia, perché “ormai – come ci spiega – i ristoranti ricercano solo più quello fresco, mentre l’erborinato, essendo meno richiesto, viene prodotto in quantità minima”. Una vera bontà che abbiamo il privilegio di degustare: intensità, persistenza aromatica-olfattiva e un lieve pizzicore ci convincono, nel caso fosse stato necessario, che anche in questa versione il Castelmagno è davvero un formaggio da re.

Di Cristina Fracchia

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Valentina Venturato

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