Tortellini in brodo di cappone
Con questi primi freddi, cosa c'è di più confortevole di un bel piatto fumante di tortellini in brodo di cappone? Veramente poche altre cose. Ecco allora una bella ricetta per realizzare in casa questo grande classico della cucina emiliana. Ci spiegano come realizzarlo passo passo, gli chef Paolo Balboni e Francesca Simoni del ristorante Exé di Fiorano Modenese (MO).
Ingredienti
Per il brodo di cappone
- 6 lt di acqua fredda
- 1 1 cipolla dorata con buccia
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 350 g di cappone
- 250 g di muscolo
- 300 g di doppione
- 250 g di ossa
- 500 g di punta di petto
- 40 g di sale
Per la sfoglia all'uovo
- 4 uova medie
- 400 g di farina 00
Per il ripieno
- 100 g di lombo
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di mortadella
- 130 g di parmigiano grattato
- 2 tuorli
- noce moscata
 |
Istruzioni
Per il brodo di cappone
- Mettere tutti gli ingredienti in una pentola alta, aggiungere acqua fredda fino a coprire. Avviare la cottura del brodo a fiamma alta, quando il brodo prenderà il bollore abbassare al minimo la fiamma e far sobbollire per almeno 5 ore. Eliminare la schiuma che si formerà in superficie.
Per la sfoglia all'uovo
- Versare la farina su un piano da lavoro creando la classica fontana, quindi versare al centro i tuorli. Iniziare ad incorporare la farina alle uova con l'aiuto di una forchetta, continuare poi ad impastare con le mani ottenendo un panetto sodo e liscio. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa mezzora.
Per il ripieno
- Macinare insieme lombo, prosciutto crudo e mortadella e per ottenere una grana più sottile macinarli due volte. Mescolare alla carne tutti gli altri ingredienti e impastare bene. Se possibile preparare il ripieno qualche ora prima di fare i tortellini in modo tale che gli ingredienti abbiano la possibilità di amalgamarsi al meglio ottenendo un ripieno ancora più saporito.
Per il confezionamento dei tortellini (stesura della sfoglia)
- Stendere la sfoglia preferibilmente a mano utilizzando un mattarello di legno. Questo passaggio sarà necessario per ottenere una sfoglia con una maggiore porosità.
- Disporre sulla sfoglia dei mucchietti di ripieno su tutta l'ampiezza della sfoglia quindi ritagliare dei quadratini e confezionare i tortellini. Disporli ordinatamente su un vassoio cosparso con un poco di semola.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i tortellini in un brodo vegetale. Scolarli, impattarli nelle fondine e versare un paio di mestoli di brodo di cappone caldo. La cottura dei tortellini nel brodo vegetale e non in quello di cappone, serve a mantenere limpido quest'ultimo. Qualora dovesse avanzare del brodo può essere tranquillamente surgelato e riutilizzato successivamente.