Francesco Palombo è un giovane chef che coraggiosamente, ha voluto investire nella sua zona di origine. E’ infatti a Cassino – piccola città del centro della Ciociaria – che ha aperto il suo ristorante Sfumature Gourmet, al civico 104 della centrale Viale Dante. Francesco ha voglia di fare (a volte di stra fare) e cerca di realizzare quanto più possibile in casa – dal pane (ottimi i crackers ai cereali) alla pasta fresca – tutto ciò che arriverà a tavola. Il menù è interessante e ben studiato, propone 3/4 piatti per portata, che però a volte pur avendo una bella idea di base si mal concretizzano a causa di in una troppo generosa quantità d’ingredienti, che non garantisce armonia al piatto. Peccato.
La capasanta con foie gras, crema di carote e polvere di caffè per esempio, starebbe stato un buon piatto se la crema di carote fosse stata più persistente e la polvere di caffè meno invasiva. O viceversa. Ad ogni modo, l’abbinamento della capasanta e del fegato è azzeccato e vincente. Mangiati insieme in un solo boccone, si fondono in una scioglievole dolcezza.
Stesso discorso per il polpo. Una materia prima eccellente accompagnata da troppi ingredienti dal sapore troppo persistente, che in questo caso sono maionese alle mandorle (fortissima) e gel di limone. Di nuovo peccato.
Ma è con i primi che lo chef mostra una bella mano, in special modo nei risotti. Veramente ben realizzato il suo riso ccarnaroli, scampo, pistacchi e pomodoro, decisamente il piatto meglio riuscito insieme alle coreografiche e golose, linguine di farro con rapa rossa, delle quali vi raccontiamo la ricetta.
Linguine al farro, brodo di rapa rossa affumicato, burro acido e erbe di montagna
Ingredienti
- 360 g di linguine al farro
Per il brodo di rapa rossa affumicato
- 400 g di bucce di rapa rossa
- 3 l di acqua
- 10 cubetti di ghiaccio
Per l’estratto di rapa rossa
- 4 rape rosse fresche di media grandezza
Per il burro acido
- 50 g di cipolla
- 100 g di burro
- 3 dl di vino bianco
- 30 g di aceto di vino bianco
- Erbe di montagna tritate
- Punte di finocchietto verde
- Erba limoncina
- Foglie di camomilla
- Pimpinella
- Foglie di senape
- Salvia
- Levistico
- Lavanda
- Punte di menta cioccolato
Per la decorazione
- Buccia di limone
- Erbe di montagna
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Istruzioni
- Avviare la preparazione del brodo, tostando in forno le bucce di rapa a 220 °C per 10 minuti.
- In una pentola capiente versare l’acqua, il ghiaccio e le bucce, quindi portare ad ebollizione e mantenerla per 20 minuti.
- Filtrare il brodo in un colino a maglia fine ottenendo un liquido limpido e scuro. Tenere da parte.
- Realizzare il burro acido, dunque in una casseruola, versare il vino bianco, l’aceto e la cipolla tritata.
- Portare a ebollizione, filtrare, aggiungere il burro leggermente ammorbidito e montarlo con una frusta. Lasciar raffreddare.
- Lavare accuratamente le rape fresche, pelarle, tagliarle in pezzi e ricavarne un estratto utilizzando l’apposito strumento.
- Prendere tutte le erbe di montagna, sfogliarle dove necessario e tritarle finemente.
- Tuffare le linguine in abbondante acqua bollente e salata.
- Scolarle a metà cottura e versarle in una padella con il brodo di rape rosse quindi terminare la cottura a fuoco medio mescolando continuamente, come se fosse un risotto.
- A tre minuti dalla fine della cottura, aggiungere tre cucchiai di burro acido e un mestolo di estratto di rapa.
- Continuare a mantecare, irrorando la pasta con un filo d’olio extravergine di oliva ed infine aggiungere il trito di erbe di montagna. Disporre le linguine nel centro del piatto creando un nido, profumarle con un poco di buccia di limone grattugiata e decorarle con delle erbe di montagna intere.