Carciofo, grigia alpina e Graukäse
Un piatto raffinato e ricercato frutto della professionalità di un bravo chef. E' Alessandro Martellini, resident chef del Tyrol Hotel di Selva di Valgardena.
Ingredienti
- 4 carciofi
- 150 g di tartare di grigia alpina
- 4 filetti di acciughe di Cetara
- 5 spicchio di aglio
- 200 g di topinambur
- 200 g di formaggio graukäse
- 50 g di panna
- 100 g latte
- 2 litri Brodo vegetale
- Olio extravergine di oliva
- sale, pepe
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Istruzioni
Per i carciofi
- Pulire i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne, tagliare la punta e con uno scavino togliere l'eventuale peluria interna. Sbollentarli nel brodo vegetale aromatizzato con pepe nero, alloro, sedano,timo, coriandolo. Una volta cotti, raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Per il topinambur
- Cucinare il topinambur in acqua con sale e 100 gr di latte. Frullare tutto molto bene per creare un crema.
Per la fonduta Graukäse
- Con il Graukäse preparare una fonduta aggiungendo al thermomix la panna e il formaggio a 70 °C per circa 25 minuti .
Per la bagnacauda
- Con le acciughe e l’aglio preparare un bagnacauda, quindi mettere le acciughe ben pulite, gli spicchi d’aglio puliti e tagliati a pezzetti in una piccola casseruola e farli cuocere a fuoco molto lento coprendo tutto con l’olio extravergine di oliva.
Per la finitura del piatto
- Condire la tartare con olio extravergine di oliva sale, pepe e un poco di buccia di limone grattugiata. Scaldare leggermente il carciofo e farcirlo con la tartare. Alla base del piatto disporre la crema di topinambur e appoggiarci sopra il carciofo. Completare con la fonduta di graukäse e qualche goccia di bagnacauda.