Coratella rolls
Ecco la ricetta dei coratella rolls di Flavio Baffa, chef del bistrot dell’Hotel Art di Roma
Ingredienti
Per i rolls
- 150 g di farina 00
- 75 g di farina Manitoba
- 25 g di zucchero
- 1/2 bustina di lievito di birra secco
- 15 g di burro a temperatura ambiente
- 1 uovo
- 80 g di acqua
- 5 g di sale
Per la coratella
- 150 g di coratella di agnello
- 40 g di cipolla bianca
- 40 g di cipolla rossa
- 50 g di salsa di pomodoro
- vino bianco
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- 4 cialde di pecorino
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Istruzioni
Per i rolls
- Versare tutti gl'ingredienti secchi in una planetaria (escluso il sale) e cominciare a mixare alla velocità media.
- Aggiungere successivamente il burro a temperatura ambiente a pezzetti, l'uovo e l'acqua a filo e continuare a impastare alla media velocità. In ultimo aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la planetaria per almeno 10 minuti.
- Trasferire la massa su un piano di lavoro infarinato e lavorarla un poco con le mani ottenendo un palla, sistemarla all'interno di una ciotola e coprire con un panno umido.
- Lasciare lievitare per due ore.
- Al termine delle due ore formare i rolls che dovranno avere la forma di piccoli panini allungati, adagiarli su una teglia antiaderente e lasciarli lievitare un'altra ora.
- Spennellarne la superficie con dell'uovo sbattuto e cuocerli in forno a 170 °C per circa venti minuti.
Per la coratella
- Lavare e tagliare a pezzetti la coratella.
- Tritate la cipolla bianca e rossa e farla soffriggere in una casseruola dai bordi alti con dell'olio extravergine di oliva.
- Quando la cipolla sarà ben appassita, unire la coratella e farla rosolare girando continuamente.
- Aggiustare di sale, insaporire con il peperoncino e in seguito sfumare con abbondante vino bianco.
- In ultimo aggiungere la salsa di pomodoro a pezzi e far cuocere il tutto per circa 30 minuti in modo che il composto risulti ben asciutto.
Per la composizione dei rolls
- Tagliare i rolls a metà e farcirli con la coratella. Guarnire con una cialda di pecorino e servire.