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Gnummareddi di agnello, lampascioni e cicoria

Ecco la ricetta degli gnummareddi di agnello, lampascioni e cicoria di Domenico Schingaro, executive chef del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia a Savelletri (Br)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Gnummareddi di agnello, lampascioni e cicoria
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Chef Domenico Schiangaro

Ingredienti  

Per gli gnumareddi

  • 12 gnumareddi
  • 400 g di animelle di agnello
  • foglie di alloro
  • 50 gr di fondo di agnello
  • 10 ml di aceto di mele
  • 2 g di miele di castagno
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per i lampascioni

  • 8 lampascioni già messi a bagno in acqua per 2 ore
  • 10 ml di aceto di mele
  • vino
  • 8 g di zucchero

Per la crema di cicioria

  • 200 g di cicoria in foglie
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 2 peperoni di Senise fritti

Istruzioni 

Per gli gnumareddi

  • Mettere gli gnummareddi in una busta sottovuoto con olio extravergine di oliva e alloro. Eliminare l’aria dal sacchetto e sigillarlo con l’appoito strumento. Cuocere in acqua a 65 °C per 40 minuti.

Per i lampascioni

  • Cuocere i lampascioni in acqua, aceto e zucchero per 20 minuti.

Per la crema di cicoria

  • Sbollentare le foglie di cicoria, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo olio extravergine di oliva a filo ottenendo una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale.

Per la finitura del piatto

  • In una padella antiaderente scottare gli gnummareddi su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni e quindi sfumare con il fondo di agnello, l’aceto e il miele. Coprire e cuocere per circa 7 minuti a fuoco medio. Le animelle dovranno risultare morbide.

Per l’impiattamento

  • Colorare il piatto con la crema di cicorie, sistemare gli gnummareddi e le animelle al centro. Sbriciolare il peperone di Senise fritto e servire.