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Agnello dei monti Dauni alle erbe spontanee

Puoi provare la ricetta dell’agnello dei monti Dauni alle erbe spontanee, proposta dallo cgef Chef Peppe Zullo, oppure gustarla direttamente presso il ristorante Peppe Zullo di Orsara di Puglia (Fg)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Peppe Zullo

Ingredienti  

  • 1 kg di cicoriella selvatica
  • 800 g di lombata di agnello dei monti Dauni* disossata
  • Vino rosato
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Istruzioni 

  • Disporre in una pirofila la carne legata a mo’ di arrosto, quindi spennellarla con un poco di olio, unire un bicchiere di vino rosato e una presa di sale; infornare a 200 °C per trenta minuti. Durante la cottura irrorare spesso l’agnello con il fondo.
  • Nel frattempo mondare accuratamente la cicoriella, cuocerla per pochi minuti in abbondante acqua salata, poi freddarla subito in acqua e ghiaccio. Conservare un poco di acqua di cottura.
  • Terminata la cottura in forno, scaloppare la carne, quindi farla insaporire velocemente sul fuoco in una padella con la cicoriella ben sgocciolata, un mestolino della sua acqua di cottura, un filo di olio e un pizzico di sale.
  • Appoggiare al centro di ogni piatto un grande cerchio di acciaio, riempirlo con l’agnello; sfilare il cerchio e salsare con un poco di fondo di cottura.

Note

Gli agnelli della Daunia vivono al pascolo mangiando germogli ed erbe spontanee; gli esemplari di questi animali ci offrono carni dal sapore particolare, molto gustoso