Mescolare i due tipi di farina e impastare energicamente con l’acqua sino a ottenere un composto piuttosto sodo.
Stendere l’impasto a “tubicino” e tagliare dei piccoli cilindri con un coltello.
Con l’aiuto del pollice strisciare il cilindro sul piano e ricavare l’orecchietta.
Tagliare a piccoli cubetti la carne di agnello e soffriggerla con il trito di sedano, carote e scalogno per tre minuti, sfumare col vino bianco, salare, pepare, aggiungere le foglie di alloro e cuocere a fuoco lento per quaranta minuti aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.
Sciogliere a bagnomaria il caciocavallo, avendolo precedentemente grattugiato, con la crema di latte.
Lessare le orecchiette in acqua salata, scolare e unire al ragù di agnello. Farle insaporire per qualche minuto.
Porre sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta e adagiarvi sopra le orecchiette col ragù.
