Orecchiette con ragù bianco di agnello su fonduta di caciocavallo
Ecco la ricetta delle orecchiette con ragù bianco di agnello su fonduta di caciocavallo, proposta dallo chef Tiziana Parlangeli del ristorante Osteria degli Spiriti a Lecce
Ingredienti
Per le orecchiettte
- 270 grammi semola rimacinata (senatore Cappelli)
- 30 grammi farina integrale
- acqua
Per il ragù di agnello
- 300 grammi polpa di agnello
- 50 grammi carote
- 50 grammi sedano
- 1 scalogno
- 3 foglie di alloro
- vino biano
- brodo vegetale
- olio extraverfine di oliva
- sale
- pepe
Per la fonduta di caciocavallo podolico
- 150 grammi caciocavallo podolico
- 50 grammi crema di latte
Istruzioni
- Mescolare i due tipi di farina e impastare energicamente con l’acqua sino a ottenere un composto piuttosto sodo.
- Stendere l’impasto a “tubicino” e tagliare dei piccoli cilindri con un coltello.
- Con l’aiuto del pollice strisciare il cilindro sul piano e ricavare l’orecchietta.
- Tagliare a piccoli cubetti la carne di agnello e soffriggerla con il trito di sedano, carote e scalogno per tre minuti, sfumare col vino bianco, salare, pepare, aggiungere le foglie di alloro e cuocere a fuoco lento per quaranta minuti aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.
- Sciogliere a bagnomaria il caciocavallo, avendolo precedentemente grattugiato, con la crema di latte.
- Lessare le orecchiette in acqua salata, scolare e unire al ragù di agnello. Farle insaporire per qualche minuto.
- Porre sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta e adagiarvi sopra le orecchiette col ragù.